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PlainpalaisLes secrets de Monsieur Bouillon

De la volaille et des œufs. Mais Philippe Chevrier ne répond pas à la question essentielle: qui est apparu en premier? La poule ou l’œuf?

Le chef de cuisine Simone de Santis (à droite) en compagnie de son second, Quentin Chasseray, et du directeur de l’établissement, Grégory Ahr.
Monsieur Bouillon
Le chef de cuisine Simone de Santis (à droite) en compagnie de son second, Quentin Chasseray, et du directeur de l’établissement, Grégory Ahr.
FRANK MENTHA

Non, Monsieur Bouillon ne répond pas à la question qui turlupine l’humanité: qui est apparu en premier, l’œuf ou la poule? Dans les assiettes du dernier-né de la galaxie Chevrier, ils se livrent un duel de prestige passionnant.

Côté volaille, le poulet tient la corde. En espérant que le double étoilé de Châteauvieux et son chef, Simone de Santis, inscriront à la carte de cet hiver une poule au pot (ou demi-deuil) qui devrait faire fureur… Parmi le clan des ovoïdes, la cane participe aux festivités dans un exercice étonnant. Prêts? Alors à table!

Des œufs frits, brouillés, pochés et même de cane!

Revenons aux œufs, les vedettes des entrées de Monsieur Bouillon. Pondus par des poules heureuses, vivant en liberté chez Sandra et Florian Baudet, à Céligny. Le chef les décline en quatre versions. Pochés, brouillés, frits et en meurette. La palme revient à l’œuf frit, croustillant, au jaune coulant qui se mêle à une crème de parmesan. Des noisettes concassées apportent un croquant supplémentaire, la perfection!

L’œuf en meurette laisse sceptique. Il n’est pas poché dans le vin rouge. Il reste tout blanc, entouré d’une sauce au gamaret un brin acide. Pourquoi ne pas choisir le pinot noir comme en Bourgogne? Des champignons de Paris «bouton» complètent la garniture, mais on cherche désespérément les lardons. Et les traditionnels croûtons sont remplacés par une «feuille» de pain grillé moins grasse. Mais la recette originale est trahie…

Alors jetons notre dévolu sur l’œuf de cane. Il a une drôle d’allure, posé sur un lit de pak choï (chou chinois), de mange-tout en julienne et de minuscules crevettes séchées; le tout enrobé d’une mayonnaise fluide au curcuma. Sa surface est marquée de taches noires. Le chef explique: «Après une cuisson mollet, sa coquille est fendue et l’œuf plongé dans du thé noir.» Franchement, on se régale!

Cela dit, si vous n’aimez pas les œufs, ne manquez surtout pas le pâté de volaille en croûte, élaboré dans les cuisines de Châteauvieux. Sa finesse et son élégance se marient avec bonheur à quelques petits champignons de Paris au vinaigre.

Le poulet dans tous ses états, même de Bresse

Vous avez dit volaille? Alors nous y voilà. Le poulet dans tous ses états! À commencer par le roi de la basse-cour, les pattes bleues de Bresse. Rôti à la broche, présenté entier à la table pour deux ou trois personnes. Si vous avez surestimé votre appétit, vous repartez avec les morceaux non consommés. Il est accompagné de frites, bien entendu. Des vraies, comme en Belgique, cuites dans la graisse de bœuf. Très croustillantes et moelleuses à la fois. Quelle belle surprise!

Pour un prix plus modeste, on aime aussi un très honnête poulet suisse, qui a tourné devant les flammèches rougeoyantes avant d’atterrir découpé dans votre assiette. On l’arrose d’un jus de volaille savoureux servi dans une petite cassolette.

Ce volatile est aussi préparé à la milanaise. La demi-pièce est écrasée puis panée. Une opération en quatre étapes: passage dans l’œuf battu, la farine, retour à l’œuf avant passage dans la chapelure, maison comme de bien entendu. Un quartier de citron, quelques haricots verts al dente, les fameuses frites et l’assiette connaît un succès mérité.

La carte recèle d’autres surprises à déguster du bout des doigts. Des yakitoris par exemple, brochettes de cubes de cuisse de poulet, laqués avec un jus très concentré puis dorés sur un gril japonais au charbon de bois. Ils se dégustent en compagnie d’une salade de pousses de soja et de poireaux confits.

Les ailerons, eux, sont marinés dans la sauce saté, composée, entre autres, de lait de coco, d’huile de sésame et de cacahuètes. Ils sont servis avec quelques «bracelets» de piments rouges.

On retrouve la sauce saté en accompagnement de brochettes garnies d’aiguillettes de suprême. Une chair délicate, nacrée, à tremper dans ce mélange onctueux. Des fragments de cacahuètes s’accrochent et craquent sous la dent pour le plaisir. Ces sensations suaves sont rafraîchies grâce à une salade de concombre et poivrons rouges relevés de saveurs aigres-douces.

Éclair au moka XXL

Un petit dessert (pourquoi petit d’ailleurs)? On craque devant l’éclair XXL au moka servi pour deux personnes. C’est vrai qu’il est long… Mais quand on aime, on ne compte pas les centimètres. La pâte à choux est moelleuse, réalisée deux fois par jour selon les règles, la crème pâtissière n’est pas trop collée et la sauce café dans laquelle baigne le long tube est savoureuse. Un final en fanfare!