La viande des pauvresLes fèves, la révolution à portée d’assiette
Cette légumineuse de printemps est très prisée par les grands chefs pour garnir leur plat de luxe. Mais ses origines sont plus que modestes.
Marre du risotto aux asperges? Cap sur les fèves!
Fedele Mendicino
Les fèves sont-elles de gauche ou de droite? La réponse pourrait s’appeler le paradoxe de la fève. Sur les tables gastronomiques, les grands chefs bardés d’étoiles aiment parsemer leur homard bleu ou autres délicatesses marines de quelques fèves. Ce légume passe-partout fait toujours son effet une fois débarrassé de sa fine peau: texture fondante, goût frais, doux et végétal et sa couleur vert fluo qui donne du relief à tous les mets. Pourtant cette sorte de gros pois plat méditerranéen, très présent sur les étals entre avril et juin, n’a rien d’aristocratique.