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Gastronomie romande et photographie Les empreintes gourmandes de 50 chefs et cheffes torse nu

Dominique Derisbourg tire le portrait de cuisiniers romands sans leur tablier et de leur plat fétiche. Un beau livre de cuisine pas comme les autres

Philippe Chevrier rêve de son coulant au chocolat et sa glace à la vanille de Tahaa..
Philippe Chevrier rêve de son coulant au chocolat et sa glace à la vanille de Tahaa..
Dominique Derisbourg

On n’a vraiment pas l’habitude de les voir comme ça. Hou non! Même que ça peut un brin griffer la cornée. Pensez: voilà 50 chefs et cheffes romands, d’ordinaire bien corsetés dans leur tablier de cuisine, qui enlèvent le haut. Torse poil, les toqués! Bon, le cadrage reste sage. Les images, carrées et en noir et blanc, sont coupées au niveau de la clavicule des sujets, qui regardent l’objectif bien en face. N’empêche que la nudité exsude. Chaque cordon-bleu occupe une page avec, en vis-à-vis, la photo d’un de ses plats. Le plat qu’il aimerait laisser à la postérité; le plat dont il voudrait que l’on se souvienne en pensant à lui; son plat chouchou, quoi.

Voilà, grosso modo, le dispositif de la «La madeleine du chef», nouveau livre du photographe franco-suisse Dominique Derisbourg. Mais pourquoi donc avoir demandé à ces braves artisans de tomber le tablier? «J’avais fait un bouquin en faveur de Fond’action, contre le cancer, avec des personnalités que j’avais fait poser torse nu, avec une photo d’une empreinte de leur pied. J’ai ici remplacé l’empreinte par un plat, en conservant le même type de portrait. L’idée, c’est de présenter ces personnalités en toute simplicité, humanité, égalité, loin du décorum et de la discipline qui règnent dans leurs cuisines.»

Chevrier et Girardet

Tous et toutes se sont dévêtus sans rechigner? «Il y a en qui ont refusé. Et ils ne sont donc pas dans le livre. J’ai contacté tous les grands noms de la cuisine romande. Voyez qui manque…», sourit le photographe. Bon, examinons donc le casting. Voici des chefs étoilés en activité ou pas: Philippe Chevrier, Marie Robert, Denis Martin, George Wenger, Judith Baumann, Dominique Gauthier… Sans oublier Gérard Rabaey et sa pâte feuilletée, Frank Giovanni et son haricot chéri ou encore l’iconique Fredy Girardet et son soufflé aux fruits de la passion. Mais voilà aussi des cuistots moins illustres mais tout aussi généreux, recommandés à l’auteur par l’un ou l’une de leurs collègues.

C’est un bel objet que ce livre-là. Argenté sur tranche – clin d’œil à l’inox des cuisines –, couvert de toile blanche – rappel des tabliers que les chefs ne portent guère à l’intérieur –, avec un index circonstancié truffé de QR codes renvoyant à des vidéos chez chacun des cuisiniers. Habillés, les cuisiniers.

«La madeleine du chef», D. Derisbourg; Anne-Frédérique Rochat pour les textes. 120 pages. Disponible chez Payot et chez les chefs.

«Ce plat, nommé Altamar, est un ceviche de poissons et fruits de mer. Il me relie à mon enfance et à mon pays d’origine : le Pérou», raconte la cuisinière dans le livre. «Le ceviche est un plat traditionnel de la cuisine péruvienne, il fait renaître une foule d’images: la plage, la mer et toute ma famille réunie autour d’une grande table pour manger le ceviche de ma grand-mère, qui était le meilleur du monde.»
Cecilia Zapata, cheffe du Pachacamac
«Ce plat, nommé Altamar, est un ceviche de poissons et fruits de mer. Il me relie à mon enfance et à mon pays d’origine : le Pérou», raconte la cuisinière dans le livre. «Le ceviche est un plat traditionnel de la cuisine péruvienne, il fait renaître une foule d’images: la plage, la mer et toute ma famille réunie autour d’une grande table pour manger le ceviche de ma grand-mère, qui était le meilleur du monde.»
D. Derisbourg