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Beau livre et projet persoLes chefs romands ont leur madeleine en photo

Dominique Derisbourg a tiré le portrait à 50 chefs romands, en leur demandant leur souvenir gustatif, qu’il a photographié aussi.

Pierrick Suter, Le patron du Restaurant de la Gare, à Lucens, offre sa lasagne de foie gras, morilles farcies, chanterelles et asperges. «J’aime beaucoup faire cette recette spéciale de lasagne, parce que c’est une quintessence des goûts. Je n’oserais pas sortir ce plat de ma carte, on me le demande tout le temps, et j’ai d’autant plus de plaisir à le préparer!»
Pierrick Suter, Le patron du Restaurant de la Gare, à Lucens, offre sa lasagne de foie gras, morilles farcies, chanterelles et asperges. «J’aime beaucoup faire cette recette spéciale de lasagne, parce que c’est une quintessence des goûts. Je n’oserais pas sortir ce plat de ma carte, on me le demande tout le temps, et j’ai d’autant plus de plaisir à le préparer!»
Dominique Derisbourg
Pierrick Suter, Le patron du Restaurant de la Gare, à Lucens, offre sa lasagne de foie gras, morilles farcies, chanterelles et asperges. «J’aime beaucoup faire cette recette spéciale de lasagne, parce que c’est une quintessence des goûts. Je n’oserais pas sortir ce plat de ma carte, on me le demande tout le temps, et j’ai d’autant plus de plaisir à le préparer!»
Pierrick Suter, Le patron du Restaurant de la Gare, à Lucens, offre sa lasagne de foie gras, morilles farcies, chanterelles et asperges. «J’aime beaucoup faire cette recette spéciale de lasagne, parce que c’est une quintessence des goûts. Je n’oserais pas sortir ce plat de ma carte, on me le demande tout le temps, et j’ai d’autant plus de plaisir à le préparer!»
Dominique Derisbourg
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Le Montreusien Dominique Derisboug a fait toute une carrière dans la photographie de mode mais il a une autre passion, la gastronomie. L’occasion de se demander ce que ces artistes du goût avaient gardé comme «madeleine de Proust», comme premier souvenir fort d’un goût.

Il a donc contacté des chefs romands en leur proposant de réaliser leur portrait, comme il l’avait fait avec 33 personnalités dans un projet en faveur de Fond’Action contre le cancer. Après avoir embelli ses modèles de mode, il revient au côté naturel, un éclairage, un portrait de face, torse nu, en noir et blanc. Si quelques cuisiniers ont refusé pour diverses raisons, la plupart ont été d’accord de se prêter au jeu, complétant leur portrait par un goût, un souvenir, un plat qui leur correspondait.

Judith Baumann, la cheffe du Centre Ming-Shang, à Bullet, et créatrice de la Pinte des Mossettes, propose son éboulis de pommes de terre (fumées et cuites dans la flouve) et sérac de montagne. «J’ai toujours utilisé les aliments comme supports créatif pour décliner mon monde imaginaire. Cela doit venir de l’enfance, des impressions fortes que j’ai pu ressentir à cette époque-là.»
Judith Baumann, la cheffe du Centre Ming-Shang, à Bullet, et créatrice de la Pinte des Mossettes, propose son éboulis de pommes de terre (fumées et cuites dans la flouve) et sérac de montagne. «J’ai toujours utilisé les aliments comme supports créatif pour décliner mon monde imaginaire. Cela doit venir de l’enfance, des impressions fortes que j’ai pu ressentir à cette époque-là.»
Dominique Derisbourg
Judith Baumann, la cheffe du Centre Ming-Shang, à Bullet, et créatrice de la Pinte des Mossettes, propose son éboulis de pommes de terre (fumées et cuites dans la flouve) et sérac de montagne. «J’ai toujours utilisé les aliments comme supports créatif pour décliner mon monde imaginaire. Cela doit venir de l’enfance, des impressions fortes que j’ai pu ressentir à cette époque-là.»
Judith Baumann, la cheffe du Centre Ming-Shang, à Bullet, et créatrice de la Pinte des Mossettes, propose son éboulis de pommes de terre (fumées et cuites dans la flouve) et sérac de montagne. «J’ai toujours utilisé les aliments comme supports créatif pour décliner mon monde imaginaire. Cela doit venir de l’enfance, des impressions fortes que j’ai pu ressentir à cette époque-là.»
Dominique Derisbourg
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Le photographe a également enregistré une courte vidéo de chaque portraituré, qui a permis à l’écrivaine Anne-Frédérique Rochat d’écrire un court texte pour accompagner les deux photos, le visage et l’aliment en couleurs. Le tout sort dans un livre argenté sur tranche, édité à compte d’auteur, en vente exclusive chez Payot ou chez les chefs.

Le bel objet permet de retrouver quelques jeunes retraités, comme Gérard Rabaey, du Pont de Brent, qui explique combien «le feuilletage est une préparation qui a compté dans ma carrière». Ou l’icône Girardet et son soufflé aux fruits de la passion. Son successeur Franck Giovanni défend que le haricot peut être sublimé, comme dans ces ravioles où on le retrouve en purée, cru, cruit et dans la sauce. «En le goûtant, nos clients se revoient tout petits dans leur jardin en train de mordre dans un haricot. Et c’est ce qui est formidable, on provoque une émotion, on fait naître des des souvenirs, des images, avec un simple haricot vert.»

Olivier Hiernard, chef de la Croix-d’Or, à Yens, et sa féra du Léman légèrement fumée sur papet vaudois et saucisse aux choux, écume de chasselas. «L’important, pour moi, c’est que la cuisine d’un chef s’imprègne de son terroir. Ce plat représente cette priorité. Si j’étais au bord de la mer, au centre de la France ou ailleurs en Suisse, je ne cuisinerais pas cette recette.»
Olivier Hiernard, chef de la Croix-d’Or, à Yens, et sa féra du Léman légèrement fumée sur papet vaudois et saucisse aux choux, écume de chasselas. «L’important, pour moi, c’est que la cuisine d’un chef s’imprègne de son terroir. Ce plat représente cette priorité. Si j’étais au bord de la mer, au centre de la France ou ailleurs en Suisse, je ne cuisinerais pas cette recette.»
Dominique Derisbourg
Olivier Hiernard, chef de la Croix-d’Or, à Yens, et sa féra du Léman légèrement fumée sur papet vaudois et saucisse aux choux, écume de chasselas. «L’important, pour moi, c’est que la cuisine d’un chef s’imprègne de son terroir. Ce plat représente cette priorité. Si j’étais au bord de la mer, au centre de la France ou ailleurs en Suisse, je ne cuisinerais pas cette recette.»
Olivier Hiernard, chef de la Croix-d’Or, à Yens, et sa féra du Léman légèrement fumée sur papet vaudois et saucisse aux choux, écume de chasselas. «L’important, pour moi, c’est que la cuisine d’un chef s’imprègne de son terroir. Ce plat représente cette priorité. Si j’étais au bord de la mer, au centre de la France ou ailleurs en Suisse, je ne cuisinerais pas cette recette.»
Dominique Derisbourg
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A la Gare de Cully, Jean-Luc Vermorel l’avoue: «Ce qui me plaît dans la féra, c’est sa simplicité, elle n’a pas un goût prononcé, et va donc très bien avec des épices, du citron vert, de la crème ou une sauce au vin, un bon vin de Lavaux.» A Fribourg, Pierrot Ayer parle de ce boudin qu’il a tant mangé qu’il en était lassé, avant de le retrouver et de le magnifier: «Ca m’a appris que les envies, les goûts varient au fil des années et qu’il ne faut pas rester sur un souvenir.» Alain Bächler, des Trois-Tours, se rappelle son cervelas.Stéphane Décotterd le mariage du Léman (féra) et du Grammont pour les herbes de montagne. A Saint-Légier, Julien Konrad voit dans le rôti de porc une tradition danoise.

«La madeleine du chef», Dominique Derisbourg et Anne-Frédérique Rochat, 120 p (chez Payot).