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CarougeLes canailleries du P’tit Carougeois

Philippe Coindet et son chef de cuisine Benoît Vaucher mettent en exergue la vraie cuisine bistrotière. Quel plaisir!

De gauche à droite, le chef de cuisine, Benoît Vaucher, son second, Adrien Cosma, et le patron, Philippe Coindet. En médaillon, la serveuse, Faten.
Le P’tit Carougeois
De gauche à droite, le chef de cuisine, Benoît Vaucher, son second, Adrien Cosma, et le patron, Philippe Coindet. En médaillon, la serveuse, Faten.
Laurent Guiraud/ Tamedia

Vous ne trouverez pas de salade César au P’tit Carougeois! Philippe Coindet, le patron, et son chef, Benoît Vaucher, ont décidé de ne pas copier les cartes des cuisiniers sans imagination nous infligeant les mêmes mets à la mode.

Non, dans ce vieux et charmant bistrot de Carouge, le choix s’est porté sans ambiguïté sur une approche culinaire totalement bistrotière. Ici, les canailleries font la fête pour la plus grande joie de nos papilles. Elles réchauffent le ventre comme le cœur.

«Nous réhabilitons la cuisine de nos grands-mères», se réjouit Philippe Coindet. Un restaurateur heureux, car il peut compter sur le talent d’un chef qui maîtrise les bases de la cuisine bourgeoise.

Mais que choisir?

Il n’y a qu’un seul souci lorsqu’on s’attable au P’tit Carougeois: que choisir? On dévore la carte des yeux en hésitant entre les joues de cochon confites et la poêlée de ris de veau aux morilles, alors que l’œuf en meurette et le petit salé aux lentilles nous font de l’œil.

Avant de craquer pour le pâté en croûte, il ne faut pas oublier de commander un saint-marcellin. Il sera illico sorti du réfrigérateur et arrivera coulant sur la table à la fin du repas. Mais revenons à notre pâté en croûte. Dont la farce, façon puzzle, alterne des beaux cubes de viande et des parcelles passées à la grosse grille. Des pistaches apportent une note croquante.

La teinte tire plus sur le beige que sur le rose. Mauvais signe? Oh non! Cela prouve l’authenticité des aliments choisis et l’absence dans la préparation de sel nitrité. Le truc employé par l’industrie (et les charcutiers) pour améliorer la couleur.

Tiens, des quenelles de brochet. «Du lac!» précise le chef. Elles se pâment, gonflées, nappées d’une sauce rappelant une soupe de poisson. Plus rustique que la traditionnelle Nantua, mais plus savoureuse aussi. Elles sont élaborées, selon les préceptes de la cuisine lyonnaise, avec une base de panade (mélange de farine, d’eau et de beurre). Un geste technique exigeant du doigté et de l’expérience. À la dégustation, on découvre une matière légère comme une plume qui s’évapore en bouche. La perfection!

Encore un coup d’œil sur le grand miroir où s’inscrit la carte pour confirmer la première lecture: oui, il est bien écrit «gratin d’andouillette AAAAA». Ces cinq majuscules magiques (Association amicale des amateurs d’andouillette authentique) constituent les lettres de noblesse de cette spécialité troyenne à base de tripes de cochon tirées à la ficelle.

Benoît Vaucher les débite en tronçons, les aligne dans un plat, ajoute un peu de crème (ça ne peut pas faire de mal) et met à gratiner. Cette merveille est servie avec des pommes de terre grenaille rôties, mais le riz s’enrobe plus facilement de sauce onctueuse. À vous de choisir…

Aile de raie à la grenobloise

L’aile de raie est aussi un plat de poisson rarement proposé sur les cartes. Le saumon est plus facile à travailler… Le chef a décidé de le préparer à la grenobloise pour changer du beurre noisette. Cela dit, les câpres font partie intégrante des deux recettes.

Celle choisie par Benoît met aussi en scène de petits cubes de citron et des croûtons. Il ajoute quelques dés de tomate, ce que les puristes traiteront de dévergondage culinaire. Mais c’est délicieux! La chair dorée de la raie se détache en lamelles et fond en bouche. Quel beau moment!

Après la dégustation du saint-marcellin, il n’était pas question de faire l’impasse sur les profiteroles. Oui, toujours maison! À part la crème glacée élaborée par un artisan carougeois. Vérifions en examinant de près la pâte à choux. Souple, légèrement jaunâtre à cœur, elle abrite une sphère de glace vanille. Recouverte d’une sauce chocolat onctueuse, versée à la table, elle s’offre en compagnie de plumets de chantilly parachevant l’œuvre.

Canailles, les profiteroles? Peut-être… Elles nous envoient en tout cas dans un monde gourmand inestimable…

1 commentaire
    Telquel

    Ce serait sympa de donner les coordonnées...