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Les bonnes adresses de «Genève à table»

Chaque semaine, les spécialistes gastronomes de la «Tribune de Genève» vous livrent leurs bons plans et astuces.

Cette semaine, Genève à table vous propose une bonne adresse à Chancy, vous présence la nouvelle adresse de Philippe Chevrier, Monsieur Bouillon et vous invite à lire le "Glou guide".

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Bonjour et bienvenue sur le fil d'infos culinaires GENÈVE À TABLE

Restaurateurs, cuisiniers amateurs, gourmets, gourmands, viticulteurs, marchands de vin, vous pouvez désormais échanger et dialoguer sur notre groupe Facebook, à retrouver ici: Genève à table. Rejoignez-nous!

Philippe Chevrier et Grégory Ahr ouvrent une nouvelle cantine à Plainpalais
Pierre Albouy

Baptisé Monsieur Bouillon, l'établissement des deux serial bistrotiers se dédie aux poules et aux œufs. À lire ici.

TENDANCES Vins naturels

La nouvelle édition du Glou guide des vins naturels vient de sortir. A lire ici

ADRESSE Le Café de la Place à Chancy
 Michel et Dominique Zufferey, les patrons du Café de la Place.
Michel et Dominique Zufferey, les patrons du Café de la Place.

Fonçons tout au fond du canton, à Chancy, pour retrouver Michel et Dominique Zufferey dans leur charmant Café de la Place. Une salle de restaurant, un côté bistrot si vous désirez une fondue (essayez celle à la tomate!) et une adorable terrasse-jardin aux chaises de toutes les couleurs vous attendent.

Dans les assiettes, jamais de mauvaises surprises. Michel est un chef accompli au parcours prestigieux. Il a travaillé au sein de la brigade de Fredy Girardet, en compagnie de Philippe Chevrier, avant de devenir son second au Domaine de Châteauvieux.

Beaux produits et mariages harmonieux

Mais on le sent, depuis quelques années, bien plus heureux, seul dans sa cuisine, à concocter des plats bistronomiques de belle tenue. Il élabore des assiettes à base de produits sélectionnés avec soin. Ses cuissons précises, son sens des mariages harmonieux débouchent sur de beaux moments de plaisir.

On en veut pour preuve ce caviar d’aubergine servant de base à une composition mettant aussi en scène une burrata dodue et crémeuse, des tomates cerise pelées (!) et une purée d’avocat. Cette dernière n’est pas assaisonnée pour ne pas déséquilibrer l’harmonie du plat.

Les délicates tonalités des quatre éléments sont en effet mises en exergue par un coulis d’olives au vinaigre balsamique. Un coup de fouet magique qui excite les papilles.

Cette association de textures et de saveurs se retrouve dans un gaspacho de petits pois et courgette. Il est enrichi de crevettes, roses rôties et gambero rosso crues, de cubes de melon et de pignons grillés. L’onctuosité du coulis est doublée d’une note acidulée assurant le lien entre les différents composants. Chaque cuillerée apporte une nouvelle sensation. Étonnant!

Aile de pintade et aubergines au parmesan

Le poêlage d’une aile de pintade exige du doigté. La chair de ce volatile se dessèche très vite et se transforme en paille dans la bouche. Il faut prolonger le rôtissage côté peau et juste marquer le verso en fin de processus afin que le cœur de la pièce soit nacré, donc juteux.

On ne va pas apprendre cette technique à Michel Zufferey qui vous sert un filet savoureux en compagnie de chanterelles sautées, de lames de courgette grillées et de tranches d’aubergine panées au parmesan et dorées à l’huile d’olive. Une idée à retenir, c’est délicieux!

Faux-filet de bœuf aux aromates

Ces mariages originaux se poursuivent avec un faux-filet de bœuf nappé «aux aromates». Ce pavé, épais comme trois doigts et d’une tendreté parfaite, est bien entendu servi saignant. Il est donc relevé d’une sauce très réduite où se bousculent les épices.

Pas facile de les détecter dans ce foisonnement de saveurs. Le chef avoue y intégrer du ras el anout, du curry, de la tomate, du thym, du romarin, du serpolet et du persil. Et il concocte des accompagnements tout aussi complexes: flan de petits pois, tranches de carottes confites, méli-mélo de côtes de bette. Et, cerise sur le gâteau, des pommes allumettes croustillantes. À piquer du bout des doigts, évidemment.

Michel Zufferey décline aussi des desserts élégants. Il élabore ses glaces grâce à cet instrument magique appelé PacoJet. Il garnit ainsi une pâte brisée de quartiers de pêches et sert cette tarte avec un sorbet du même fruit. Un final tout en délicatesse. Alors, n’est-on pas heureux au Café de la Place à Chancy?

Alain Giroud

Post-scriptum Carte de vins genevois. Note du pain 4/5. Service charmant et attentif.

VINS Connaissez-vous le Flambadou
TENDANCE Semaine du goût: manger sain et local
Genève, le 15 septembre 2012. Repas géant sur la Plaine de Plainpalais, organisé par l'association' Un repas pour l'avenir ' ( The meal ). L'idée est de partager un repas le même jour sur toute la planète, pour un monde plus équitable. © Magali Girardin.
Genève, le 15 septembre 2012. Repas géant sur la Plaine de Plainpalais, organisé par l'association' Un repas pour l'avenir ' ( The meal ). L'idée est de partager un repas le même jour sur toute la planète, pour un monde plus équitable. © Magali Girardin.
TDG

Genève en rêvait très fort. Et Genève avait déchanté tout aussi fort. Le titre de «Ville du goût» lui avait échappé en 2019. Mais que nos compatriotes sèchent leurs larmes. Et bombent le torse. La Cité de Calvin a enfin raflé le pompon. Elle sera sacrée capitale oenogastronomique en 2021; distinction, mine de rien, âprement convoitée. Et deviendra à ce titre «l’ambassadrice suisse du bien manger» durant toute l’année prochaine. Sacrée responsabilité que voilà, dont on n’est pas sûr de savoir ce qu’elle signifie exactement. Nos chères autorités éclaireront sans doute notre lanterne en présentant, d’ici à quinze jours, leur plan d’attaque pour relever ce défi.

En attendant son intronisation, la ville participe comme d’ordinaire à la traditionnelle Semaine du goût, 20e du nom, parrainée cette année par Franck Giovannini, le chef de l’Hôtel de Ville à Crissier. Du 17 septembre jusqu’au 27septembre, pouvoirs publics et petits bras, cuistots anonymes et stars des pianos vont œuvrer de concert pour la plus chouette des causes: le manger vertueux. Sain, local, de saison, bio, équilibré, éthique et tout ça. Noble croisade, va sans dire. Même si le Covid a un brin plombé la nouba, le programme s’avère pléthorique. Quelques pistes.

Des restos au taquet

Comme d’ordinaire, la Ville remettra plusieurs prix à des bistrots du cru proposant durant la Semaine des menus locaux, sains et, certes, agréablement comestibles, composés d’ingrédients de saison traçables. Cette année, une distinction spéciale sera remise à la proposition végétarienne la plus inventive. Une cinquantaine d’enseignes, cantonales ou municipales, modestes ou gastronomiques, jouent le jeu. Et ça peut être drôlement chouette d’aller y jeter une papille ou deux. La liste est sur le site (www.gout.ch).

Zéro déchets, s.v.p.

Cuisiner sans congestionner sa poubelle d’épluchures et engorger son compost de parures, c’est possible. Et tendance. La popote antigaspi sera l’un des thèmes clés de la Semaine, avec des plats du jour «zéro déchets» au Restaurant Clair d’Arve (21-25septembre); un menu au diapason pour sensibiliser les enfants de la crèche des Morillons; et un cours aux petits oignons (avec leurs pelures, les oignons, bien sûr) à Z Atelier Culinaire, où l’on apprendra à se mitonner une soupe de fanes de radis et des radis en pickles, un risotto d’épluchures de carottes et un cake à la betterave. C’est 50fr., dimanche 20 de 11h à 14h, sur inscription (zatelier.ch).

Frissons gustatifs

La Semaine est bien sûr l’occasion rêvée de s’offrir des dégustations bonnardes. Chez les vignerons genevois, par exemple, dont bon nombre, depuis la crise sanitaire, ouvrent grands leurs chais le samedi toute la journée. Au Lacustre aussi, qui, ce soir et le 24, dégaine maints produits d’ici à picorer. Et encore lors de divers brunches et ateliers de cuisine. Plus culotté et intrigant, le Grütli accueille un «repas expérimental» autour du cacao, des fromages véganes et thés d’exception. De l’entrée au dessert, voilà donc mariés des pâtes sans protéines animales dedans, du chocolat de compétition et des infusions rares. Étrange autant qu’alléchante confrontation à laquelle on succombera (ou pas) le samedi 26 de 13h à 15h30. Cela coûte 85fr. Réservation indispensable: menucacaofromage@gmail.com.

Festin solidaire

Samedi 26 dès 11h, The Meal devrait rassembler des centaines de convives mastiquants et heureux sur la plaine de Plainpalais. L’anglicisme de l’enseigne n’a rien d’une coquetterie lexicale puisqu’il s’agit là d’une initiative qui dépasse largement les frontières francophones. Créé en 1999 à Genève, ce Meal est un élan mondial de soutien à l’agriculture locale sous la forme de banquets communautaires organisés aux quatre coins du monde. On nous promet un concours de dégustation, plein d’officiels et un buffet 100% genevois. Sans oublier l’ivresse de participer à un gueuleton planétaire. Il faut débourser 25 francs pour obtenir son sésame au préalable sur la Toile (http://the-meal.net/).

Jérôme Estèbe

ADRESSE Café Fontaine

La campagne genevoise recèle quelques îlots précieux et gourmands. Le Café Fontaine, à Soral, cher à Philippe Lehmann, appartient à cette élite bistrotière. Car sa cuisine met en valeur les oppositions de saveurs et les contrastes de textures. Des plats travaillés avec originalité et précision pour le plaisir de nos papilles.

Le chef découpe ainsi les tentacules d’un poulpe en tronçons qui atterrissent dorés dans l’assiette. La chair résiste juste ce qu’il faut sous la dent, une tendreté contrôlée pour conserver une mâche agréable. Mais le pourtour offre une petite sensation croustillante tout à fait étonnante. Une belle réussite.

Poulpe et caponata

Le mollusque est associé à une épaisse tranche de chorizo et à une caponata, version sicilienne de la ratatouille. Association d’aubergines, poivrons et tomates, relevée d’olives vertes, de câpres et d’ail. La texture, ici, est plus soyeuse, en opposition parfaite avec les dés de poulpe.

Si vous n’aimez pas l’ail, Philippe Lehmann remplacera ces légumes d’été par un «ceviche» d’avocats. Le même qu’il sert en compagnie de sa minute de thon.

Parlons-en, précisément, de ce pavé de poisson à chair rouge. Il n’a guère passé de temps dans la poêle. Un aller-retour pour le marquer sur chaque face, en laissant le cœur quasi cru. La seule manière crédible si on ne veut pas le transformer en paillasson!

Revoici donc ce fameux «ceviche», appellation curieuse pour des avocats écrasés à la fourchette et assaisonnés avec vigueur. Le point commun est sans doute ce recours au citron – probablement vert – qui domine les deux recettes.

Le thon et l’avocat accueillent, sur le rond de porcelaine, un troisième élément. Une boule de sorbet poivron rouge! Sa saveur explose en bouche sur une tonalité fortement sucrée, bien évidemment. Étonnant, savoureux même. On aime ou on déteste. Mais l’accord avec le poisson est une vraie réussite.

La parisienne du chef

Philippe Lehmann aime travailler la parisienne. L’entrecôte, donc. Il la propose entière nappée d’un beurre maison ou en extrait le centre, le poêle et le nappe d’une sauce au miel d’épices.

Le chef compose son propre mélange, comprenant curry, paprika, serpolet, thym, romarin, etc. Il torréfie tous ces éléments et les ajoute, avec du miel, dans un fond de veau. Le secret? Un mijotage de six à huit heures à feu très doux. Le résultat est spectaculaire!

Cette sauce se déguste avec la viande saignante, des pommes de terre écrasées à la fourchette et une ribambelle de légumes – navets, courgettes, brocolis, tomates cerises, mange-tout, etc.

Côte de cochon valaisan

On craque aussi pour cette côte de cochon protégée par deux centimètres de gras. Une production montagnarde valaisanne. Une chair juteuse et un lard au petit goût de noisette. Cette pièce impressionnante est posée sur un risotto crémeux, aux grains à peine al dente et à l’assaisonnement minimal.

Ce n’est pas grave, car le cochon est recouvert d’une compotée de pleurotes. Champignons baignant dans une sauce sirupeuse très réduite à l’aromatique puissante. Un autre instant de plaisir.

À la Fontaine, pas de carte de desserts, mais les propositions du jour énoncées oralement. Ce soir-là, des petits fruits rouges – framboises, myrtilles et groseilles – faisaient la fête en compagnie de sorbets cassis et framboise, de plaques de meringue et de crème double. Feu d’artifice final!

ADRESSE Le Café du Soleil
Le restaurant du Café du Soleil dont le chef est James Lionel. Photo LUCIEN FORTUNATI
Café du Soleil
Le restaurant du Café du Soleil dont le chef est James Lionel. Photo LUCIEN FORTUNATI
Lucien FORTUNATI

Les caquelons fument sur la plupart des tables du Café du Soleil. Était-ce déjà le cas il y a quatre cents ans, l’âge estimé d’un des plus anciens établissements du canton de Genève? La carte l’époque reste un mystère. Mais celle d’aujourd’hui recèle quelques plats qui méritent l’attention des amateurs de cuisine bistrotière, voire canaille.

Certes le chef, James Lionel, tourne à longueur de service la mythique fondue au fromage. Élaborée uniquement avec un gruyère provenant de la fromagerie de La Roche qui produit, bien entendu, des meules d’Appellation d’Origine Protégée.

Des malakoffs gonflés, dorés et coulants

Un produit qu’on retrouve sous forme de malakoff, tout ronds, tout dorés, croustillants en surface et coulant à cœur. La sphère est posée sur un croûton très très fin qui apporte du croquant sans ajouter un élément farineux gorgé d’huile. Une idée dont pourraient s’inspirer quelques bistrots de La Côte vaudoise qui se livrent bataille sur le thème de l’authenticité.

Le Café du Soleil propose aussi – sur son site – une tarte fribourgeoise façon moitié-moitié (vacherin et gruyère). On en salive d’avance, mais cette préparation a disparu de la carte actuelle. Ce n’est pas gentil, James!

La terrasse du Café du Soleil
Café du Soleil
La terrasse du Café du Soleil
Lucien FORTUNATI

Foies de volaille au vinaigre de framboise

Comment en vouloir au chef lorsqu’on admire sa salade de foies de volaille au vinaigre de framboise. Les abats sautés à feu vif restent très roses à cœur, fondants, savoureux. Ils s’alignent sur un buisson de salade verte humectée d’une vinaigrette dont la tonalité acide offre un relief agréable au plat.

Un œil attentif remarquera, parmi les suggestions, les crevettes sautées au sésame. Elles arrivent, de belles tailles, habillées de graines dorées. Leur chair translucide se croque et se marie idéalement avec du chou chinois sans doute sauté au wok, car il conserve une agréable texture résistant sous la dent.

Plus classique, le carpaccio de bœuf n’est toutefois pas coupé trop fin. Il est décoré de fleurs de câpres (des boutons floraux pour être précis) au vinaigre et de fines lames de grana padano, un cousin du parmesan. Mais le chef innove en proposant une marinade au basilic en guise d’assaisonnement. L’herbe aromatique est mixée avec une excellente huile d’olive pour obtenir un coulis absolument délicieux.

Un dessert? Alors retournons en Gruyère et gavons-nous de meringues aussi légères qu’élégantes. On les «tartine» de double-crème… Trop calorique? Mais non, nous n’avons pas mangé de fondue!

Post-scriptum: Carte de vins suisses. Note du pain 3/5. Service sympa de Lionel.

VINS Le Gamaret 2019 de Bernard Bosseau

Bernard Bosseau, vigneron-encaveur à la Cave de Sézenove, signe une très belle cuvée de gamaret, millésime 2019. Un cru d’une richesse séduisante qui accompagnera avec bonheur des plats de chasse, puisque la saison débute.

Sous une robe grenat très soutenue, ce Gamaret 2019 offre des arômes relativement discrets de cassis, myrtille, sous-bois avec une petite note réglissée.

En bouche, il séduit par une matière opulente conjuguant une belle souplesse et une grande concentration. Il développe des tanins soyeux à peine perceptibles et une très longue persistance. Sa finale tout en élégance exprime des saveurs épicées.

Ce vin, en rupture de stock en bouteilles de 75cl, est disponible en pot de 50cl pour le prix de 15 fr. 50.A.G.

Bernard Bosseau. Cave de Sézenove, 88 Vieux-chemin-de-Bernex, 1233 Bernex.

ADRESSE Au Vieux Carouge

C’est la première fois, mais ce ne sera pas la dernière! Rendre visite à un bistrot spécialisé dans la fondue au mois d’août, ce n’est a priori pas dans l’ordre des choses. Mais aller dire un petit bonjour gourmand à Jacky et Marida Luyet sur leur terrasse, voilà une bonne idée. Car on découvre la face cachée de ce Vieux Carouge qui célèbre l’esprit valaisan, pardon, saviésan.

Précisons d’abord que la logique n’est pas toujours respectée par les clients. Car, à la table d’à côté, un couple se régalait d’une fondue à la tomate. Elle rappelait un souvenir lumineux d’une soirée de janvier lorsque le flux onctueux de fromage rougeoyant se déversait, à la louche, sur les pommes de terre alignées dans l’assiette. Un moment d’intense bonheur.

Une salade niçoise, version Escoffier

Mais la carte d’été de Jacky Luyet réserve d’autres surprises tout aussi agréables. Tiens, le Vieux Carouge propose une salade niçoise, spécialité qui a quasi disparu des menus des restaurants genevois. Au profit, c’est vrai, de l’omniprésente salade César, invention du chef Caesar Cardini datant de… 1924. Décidément, les cuisiniers, comme des moutons, suivent la mode aveuglément.

Or donc, dans l’assiette, on découvre tomates, haricots verts, tranches de pommes de terre, œuf dur, olives vertes et noires, sardine, thon et anchois. Le tout assaisonné avec vigueur.

À l’analyse, Jacky applique la recette d’Auguste Escoffier qui ajoutait des haricots verts et des patates à une préparation qui ne doit contenir aucun élément cuit, à part l’œuf. Mais ne clouons pas le Saviésan au pilori, sa salade est délicieuse!

Cela dit, celle garnie de bœuf bouilli est encore plus savoureuse. De fines tranches de paleron entourent un nid de pommes de terre et de carottes fondantes, agrémenté de bâtonnets de navet à peine croquants. La composition est nappée d’une vinaigrette onctueuse et élégamment piquante. La viande se révèle très tendre, pas du tout filandreuse, grâce à une cuisson menée avec précaution.

Une tête de veau d’anthologie

Dans l’offre estivale, Jacky Luyet ne manque pas de servir son incontournable tête de veau. Un plat d’anthologie qu’il ne peut jamais enlever de sa carte. Il l’élabore selon la tradition en conservant la langue. Elle offre une texture moins gélatineuse, presque croquante. Une opposition qui participe au succès de ce plat assaisonné par une vinaigrette et complété par des pommes de terre fondantes.

Post-scriptum: Carte de vins surtout valaisans. Note du pain 3,5/5. Service enjoué.

VINS Champagne Sève

Le blanc de noirs est un vin blanc produit avec des raisins rouges ou noirs, à jus blanc. Les champagnes utilisent cette dénomination pour les vins issus exclusivement des cépages pinot noir ou pinot meunier ou les deux en assemblage. Ils sont caractérisés par la force du premier et/ou le fruité du second.

ADRESSE L'Auberge de Collex-Bossy
Steeve Iunker-Gomez

Virginie et Marc Bétemps, le couple qui se partage la toque de chef de l’Auberge de Collex-Bossy, dévoilent une imagination débordante dans l’apprêt de leur produit vedette, la chair de bison. À chaque visite, l’amateur découvre une nouvelle recette originale et savoureuse. Cet été apparaissent donc sur la carte des keftas vous transportant au Moyen-Orient. Des boulettes épicées avec vigueur et légèrement pimentées. Elles sont dopées par l’ajout de coriandre, cumin, persil, menthe et oignon.

Dorées à la poêle, elles sont escortées d’un caviar d’aubergine agrémenté de tomates séchées et de semoule aux raisins secs humectée de yaourt à la saveur mentholée. Un petit bonheur.

Crevettes à la plancha et caviar d’artichaut

Ces délicieuses keftas sont servies en plat principal mais pourraient être aussi proposées en entrée dans une forme simplifiée. Car le bison n’est pas absent en avant-première, il se décline déjà en carpaccios et en tartares.

Mais démarrons sur des notes moins carnées. En croquant par exemple dans de dodues crevettes qui ont dansé sur la plancha avant de flirter avec un original caviar d’artichaut relevé au piment d’Espelette. On y plonge des chips de pain noir, ça craque sous la dent, que c’est bon!

Gaspacho de concombre et ricotta de buffala

Mais la chaleur intense de ce mois d’août conduit à choisir un gaspacho de concombre et d’olives taggiasche. Velouté et piquant grâce à une touche maîtrisée de piment, il se déguste en croquant dans un toast de pain de campagne surmonté d’une quenelle de ricotta de buffala. Un mariage aussi rafraîchissant qu’enthousiasmant. Bien entendu, les amateurs de viande rouge se jetteront sur une belle pièce de bison, entrecôte, côte double, filet ou chateaubriand découpé devant vous au guéridon. Les cuissons sont maîtrisées avec talent par Virginie et Marc (ils se relaient en cuisine). Préférez une cuisson saignante préservant la saveur d’une chair beaucoup moins grasse que celle du bœuf. Un moment de plaisir décuplé par une mousseline de pommes de terre crémeuse, quelques chanterelles sautées, un jus très réduit et un disque de moelle onctueuse.

Chili de bison assaisonné avec vigueur

Le chili con carne qui vous défie sur la carte contient de la chair de bison enrichie de d’épices cajuns, de paprika et de piment. Les chefs ajoutent de la tomate, des haricots rouges et une brunoise de carottes avant de cuire cette préparation à basse température pendant une douzaine d’heures.

Arrive dans l’assiette un magma confit aux parfums envoûtants. Il fond en bouche dans un feu d’artifice de saveurs. La légère brûlure des piments s’efface lorsqu’on croque une grosse frite saisie du bout des doigts.

Pas de doute, l’équipe de l’Auberge de Collex-Bossy cultive le bonheur.

Alain Giroud

Post-scriptum Vins genevois et d’ailleurs. Note du pain 4/5. Service professionnel.

Auberge de Collex-Bossy, Route de Collex 195, Collex-Bossy. Tél. 022 774 15 15. Fermé dimanche et lundi. Menus 17 (enfants), 65, 75 et 85 fr. À la carte (entrée, plat et dessert), compter 75 fr. Parking. Terrasse. Accès handicapés.

VINS Un cépage rare, le Sauvignon rose
TENDANCE Les concerts culinaires de Chardonne

Marier musique et bonne chère n’a rien de neuf. Mais le projet de John Axelrod est attrayant. À l’occasion de quatre soirées, le chef d’orchestre propose un programme alléchant à Chardonne dans le Lavaux, avec le chef Mathieu Bruno et de l’Association des vignerons. Le Concert culinaire débutera à 18heures par une dégustation des vins choisis par le sommelier du restaurant Là-Haut, en compagnie d’amuse-gueules confectionnés par le chef. Puis, à 19heures, place à la musique pour deux heures.

Le 26eptembre, «La sérénade des saisons» verra défiler Vivaldi, Tchaïkovski et Piazzola, avec l’Orchestre international de Genève et la violoniste Alexandra Conunova.

Les 19 et 20décembre, place à «La vie céleste», avec Mozart, Wagner et Mahler, et la soprano Lucía Martín-Cartón.

Enfin, le 3avril, «La poésie du printemps» associera Debussy, Copland et Richard Strauss à la cantatrice Teodora Gheorghiu.

Dès 21heures, ceux qui le souhaitent pourront terminer la soirée par un repas au restaurant "La-haut" de Mathieu Bruno, Mérite culinaire suisse 2020.

D.M.

Prix: Dégustation du vins du domaine Le Parrain, Sauvignon et Cabernet-Gamay de Chardonne et de gourmandises du chef Bruno. 100 francs

Repas préparé par le chef Mathieu Bruno et son équipe, vins et concerts. 400 francs. Réservez, il ne reste qu'une douzaine de places sur les 35.

ADRESSE Chez Maman

La cuisine d’Ivano est remarquable. Elle chante l’été avec emphase. Elle se déguste en écoutant, tous les soirs, Jean-Michel, au piano, qui décline des dizaines de chansons. On peut même lui demander d’interpréter celle que vous préférez. Ce musicien tout terrain accompagne aussi Azania Noah, dont la voix fabuleuse avait fait frissonner les jurés de The Voice en 2015.

Mettons-nous d’abord à table pour déguster un ceviche de daurade agrémenté d’oignons rouges, cébettes, citron vert et piments. Une fraîcheur piquante qui réveille les papilles. Plus classique, le mariage du melon charentais et d’un jambon de parme Negroni de 24 mois d’affinage. La présentation est originale, le melon mûr à point, le jambon parfumé et élégant.

Restons dans une vision estivale avec un vitello tonnato à la chair de veau rose et à la sauce fluide et savoureuse. Il est décoré de fleurs de câpres et de mesclun. Le tartare de bœuf, lui, est coupé au couteau, comme il se doit, assaisonné avec vigueur, associé à des frites fraîches croustillantes.

Tous ces plats se dégustent avec bonheur en écoutant Jean-Michel tous les soirs (fermeture samedi et dimanche) et vendredi 21 août la belle Azania Noah. Originaire de la Sierra Leone, elle a passé sa jeunesse à Genève où elle réside toujours en alternance avec New York. Habituée du Blue Note Jazz Club and du légendaire Apollo Theater, elle attend avec impatience que la crise du Covid19 se calme pour reprendre la route. Mais elle adore se produire sur la terrasse magique de Chez Maman. (Rampe Quidort 2, Les Acacias, tél. 022 792 89 4.

Alain Giroud

VINS Notre sélection de vins genevois 2019

Les caves ouvertes se poursuivent tous les samedis au moins jusqu'à la fin août. Genève à table vous propose une sélection de vins genevois, millésime 2019 à consulter.

ADRESSE Le Rasoi à Carouge

Il existe donc deux Rasoi à Genève. Celui du Mandarin Oriental proposant les mets du célèbre chef Vineet Bhatia, l’autre à Carouge où opère Kuldeep Rawat. Rasoi signifiant «cuisine», le terme n’est pas protégé. Cela dit, Kuldeep a travaillé pour Vineet au Mandarin et les deux chefs s’entendent fort bien.

Nous retrouvons dans les assiettes cette vision culinaire élitiste qui fait le succès de l’ancien étoilé londonien (Vineet Bhatia a fermé son restaurant il y a quelques mois). La carte reste cependant assez restreinte, contrairement à la longue liste des plats proposés à emporter.

Cela ne nous empêche pas de nous régaler avec le poulet tikka mariné, puis rôti au tandoor et posé sur un tapis de deux sauces curry, une verte et une jaune.

La perfection se retrouve dans les samosas de bœuf. Croustillants dehors, moelleux dedans, savoureux. Ils sont nappés d’une sauce au pois chiche à la tonalité sucrée acidulée, dopée par du piment dosé avec doigté.

Kuldeep Rawat propose un filet de canard rôti, à la peau laquée et à la chair rose et juteuse. Il est escorté d’un khichdi. Un joyeux méli-mélo de riz, de lentilles corail et de légumes. Il est parfumé au lait de coco. Il se mêle avec bonheur à une sauce makhani aux mangues.

Une préparation à base de beurre, de crème et de plusieurs épices dominées par le garam masala. Dans la cuisine indienne, elle accompagne surtout le poulet, mais le chef l’adapte ici au canard en y ajoutant de la mangue pour apporter une saveur sucrée idéale pour ce volatile.

Le filet de poulet mariné au basilic et à la coriandre, puis cuit dans le tandoor, fut moins réussi. Il s’est révélé trop sec et n’a pas été dégusté. Mais il n’a pas été facturé. Il était associé à du riz sauvage et une sauce kadi, un curry de yaourt. A.G.

ADRESSE La Dolce Vita
Pierre Albouy

L'emplacement est idéal. Il invite au «farniente» et à la gourmandise. Depuis 2015, Santino Nastasi gère le pavillon situé face au Jet d’eau sur le quai Gustave-Ador. La barcelonnette s’appelle «La dolce vita», forcément. Dans ce décor de carte postale, il propose des hamburgers, des crêpes mais surtout des glaces maison onctueuses, travaillées à la spatule, dans le strict respect de la tradition italienne. «Beaucoup de gens disent qu’au bord du lac les prix sont prohibitifs et les produits de mauvaise qualité. J’essaie de casser cette image d’un quai inaccessible aux Genevois», fait valoir ce passionné de 42 ans.

Pour le prouver, Santino Nastasi nous convie dans son laboratoire à Onex, aménagé dans une ancienne arcade de Domino’s Pizza. Ce matin de juillet, il est accompagné de son neveu Luca, la vingtaine, qui travaille avec lui. «Même ma copine n’a jamais mis les pieds ici», glisse le jeune homme, vêtu d’une toque et d’un tablier comme le veut l’usage. Dans le petit monde des glaciers, la compétition peut être féroce. Le secret des recettes est jalousement gardé. «Il faut essayer différents dosages, faire de nombreux tests avant d’obtenir la bonne formule», raconte celui qui s’est formé à la Carpigiani Gelato University de Bologne.

Précision et attention

En témoigne sa glace Tiramisu, en préparation ce matin-là. «Ce parfum est l’un de mes préférés. Cela permet de montrer que de faire une glace, c’est une opération complexe. Il ne suffit pas de mélanger un sachet de poudre industrielle avec de l’eau», poursuit Santino Nastasi, pour qui il y a «glace artisanale» et «glace artisanale». «Nous n’utilisons que des ingrédients naturels», insiste-t-il.

Pierre Albouy

Point de départ: le lait, qu’il fait pasteuriser. Du GRTA pour donner «un coup de pouce aux producteurs de la région». «On va monter jusqu’à 85 degrés en quarante-cinq minutes», explique Santino Nastasi. Plusieurs étapes vont intervenir entre-temps. Le «gelataio» sort des tiroirs un récipient de café concocté par ses soins. Il y ajoute du sucre. Luca verse le mélange dans la cuve contenant le lait, alors que le compteur indique maintenant 40degrés. «Attention, doucement, sinon cela fait des grumeaux», tempère Santino. Très vite, il faut aller chercher la crème, qu’on ajoute à 45 degrés. Le voluptueux mascarpone – frais – rejoint le tout à 50 degrés.

«C’est un métier»

Le plafond de 85degrés atteint, la température redescend ensuite jusqu’à trois degrés. Après avoir reposé huit heures, le mélange passe dans un homogénéisateur, qui le broie et le refroidit. Pendant ce temps, les deux compères ont sorti les «Savoiardi», qui donnent le côté spongieux du tiramisu. Ils les trempent un par un dans le café. Saupoudrés de cacao, les biscuits sont ajoutés à cette crème onctueuse qui sort de la turbine.

Après un passage dans une cuve réfrigérante à –35 degrés, la glace va encore reposer plusieurs heures au froid. Elle sera dégustée à –12degrés, à l’italienne. «Mais avant d’être servie, elle doit être travaillée à la spatule. C’est un métier. C’est ça qui donne le côté crémeux et aéré», souligne Santino Nastasi. L’accent est mis sur la fraîcheur. «On garde les glaces en vitrine trois jours maximum, après, c’est poubelle», explique-t-il. La vitrine est démontée chaque soir pour que les produits soient conservés à la bonne température et prennent la lumière le moins possible.

Théo Allegrezza

VINS Domaine Milan, grenache noir total
TENDANCE Les légumes dans la cuisine italienne

Quelle autre cuisine au monde traite aussi bien, aussi intensément, aussi simplement les légumes que la cuisine italienne? Avec le principe des primi et des contorni, avec les soupes et les salades, l’histoire gastronomique de la Botte ne cesse de se réinventer autour des légumes ou des légumineuses.

C’est aussi pour cela que «La cuillère d’argent», la bible de la cuisine italienne, vient de sortir un livre entièrement dédié au végétarien, fort de 200 recettes qui partent aussi bien de la tradition que de créations plus modernes. On s’y plonge avec plaisir et avec goût.

D’abord, parce que les cuisines du Sud, comme le dit le chef marseillais Gérald Passédat, sont des «cuisines du peu». Peu d’ingrédients, peu de temps, mais des techniques qui magnifient des produits frais et de saison. Vivre dans un climat où tout pousse jusqu’à maturité a des avantages, dont celui de ne pas devoir tricher sur les goûts. Quand la tomate est vraiment mûre, nul artifice n’est nécessaire.

Cuisiner avec ce qu’on a

Dans cette cucina povera qui n’utilise que les ingrédients à disposition, au jardin ou dans le placard, on peut décliner les plats à l’infini. Croire que l’Italie ne mange que des pâtes et des pizzas serait comment penser que les Suisses ne se nourrissent que de fondues et de raclettes. Mais, dans le même temps, les recettes infinies de ces deux plats prouvent une fois encore que les légumes sont les rois de l’assiette, quels qu’ils soient. Parce que les Italiens n’ont pas de mépris pour les légumes parfois snobés sous d’autres latitudes, la châtaigne, le pois chiche, la scorsonère… Ils ne craignent pas l’acidité ou l’amertume de certaines variétés dont ils jouent avec habileté, rucola, cima di rapa, chicorée, etc.

Bonne pour la planète

Et cette «cuisine du peu» se révèle aussi la plus écologique de toutes, usant de farine, de graines, germées ou non, d’oléagineux. Elle travaille aussi beaucoup moins de viande que sa voisine française, et en utilisant toute la bête, y compris les morceaux méprisés ailleurs, dans des soupes, des ragus dont le plus célèbre a pris le nom de la ville où il est né, bolognese.

Car, là aussi, la diversité italienne tient à ses cuisines régionales. Des carbonara? Oui, mais à Rome, où l’on servait ce plat aux charbonniers au petit matin, quand tout était fermé. Des pizzas? Oui, mais à Naples qui les a inventées pour nourrir le peuple. Le risotto? Oui, mais à Milan, au milieu des rizières de la plaine du Po.

Cette «Cuillère d’argent» — qui a commencé à collecter toutes les recettes typiques dès les années 1950 — est donc une précieuse base de données sur la cuisine végétarienne, dont certaines préparations ont aussi été converties en recettes véganes pour les amateurs.

David Moginier

«La Cuillère d’argent végétarienne», Collectif, Ed. Phaidon, 376 p.