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Les bonnes adresses de «Genève à table»

Chaque semaine, les spécialistes gastronomes de la «Tribune de Genève» vous livrent leurs bons plans et astuces.

Cette semaine, Genève à table vous donne l'adresse d'une confiserie toute nouvelle à Carouge, vous invite à manger des quiches et à boire du Poulsard.

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Bonjour et bienvenue sur le fil d'infos culinaires GENÈVE À TABLE

Restaurateurs, cuisiniers amateurs, gourmets, gourmands, viticulteurs, marchands de vin, vous pouvez désormais échanger et dialoguer sur notre groupe Facebook, à retrouver ici: Genève à table. Rejoignez-nous!

ADRESSE La confiserie Jellyfish à Carouge

Le Covid-blues est-il soluble dans la guimauve? La sinistrose virale fond-elle dans le caramel salé? Autrement dit: en ces temps de bourdon sanitaire, peut-on se booster le moral en suçotant une sucrerie? Eh bien, la réponse est oui. Parfaitement. «Pour beaucoup de mes clients, les bonbons sont essentiels. Ce sont de petites thérapies. Certains traversent la ville pour venir se fournir chez moi», sourit Ophélie Baumberger, derrière son masque, bien sûr.

Confiseuse carougeoise, Ophélie Baumberger vend des bonbons.
Confiseuse carougeoise, Ophélie Baumberger vend des bonbons.
Lucien Fortunati

À l’enseigne de Jellyfish, Ophélie vend donc des bonbons à Carouge. Plein de bonbons. Des bonbons à l’ancienne. Des guimauves maison et étourdissantes à la fraise ou au citron; du caramel, frais et sous cloche, maison itou; des berlingots et des sucres d’orge; des soucoupes qui fondent dans la bouche avec une poudre acidulée cachée dedans; de la réglisse en rouleau, façon escargot, comme quand on était môme dans la cour de récré.

Mystères et boules de gomme

«Les bonbons font souvent rejaillir des souvenirs d’enfance. L’idée de cette boutique a d’ailleurs germé après le décès de mon grand-père, quand j’ai regoûté un caramel qu’il m’offrait souvent. En un flash, j’ai retrouvé mon pépé fringant de quand j’étais petite!»Il est vrai que la confiserie est un monde plein de réminiscences, de coutumes et de magie. De mystères et de boules de gomme. «Je vends des émotions», assure d’emblée la confiseuse. «Le bonbon, c’est un lien entre les générations; une manière de transmettre des valeurs, des souvenirs, des traditions. Je n’aime pas l’idée d’un produit de consommation banale. Pour moi, il doit être réservé aux grandes occasions: mariages, anniversaires, communions… Jamais je n’ai acheté de sucrerie à la caisse d’un supermarché. C’est un produit d’exception, de fête.»

Lucien Fortunati

Lovée dans une mini-arcade de la rue Sain-Joseph, la boutique est déjà une friandise pour les yeux. Ses murs sont couverts de bocaux aux couleurs pop ou pastel. Là des jelly beans américains et des cherry lips britanniques. Ici des langues de chats, des pâtes de fruit, des pistaches caramélisées. Dans un coin trône une imposante meule de nougat made in Montélimar. Celle-là, il faudra un hachoir de compète pour l’attaquer.

Dingues de réglisse salée

Le tout peut s’acquérir à la pièce, au poids, en vrac. À moins de préférer remplir une bonbonnière façon grand-mère. «J’ai pesé la difficulté d’ouvrir un magasin comme ça en Suisse, qui n’a pas la culture du bonbon comme cela existe dans les pays nordiques ou anglo-saxons. Ici, c’est le chocolat qui règne. J’ai misé sur les communautés étrangères. Les Hollandais, par exemple, sont dingues de réglisses salés.»

Nantaise d’origine, Carougeoise de mariage et de cœur, Ophélie Baumberger a démarré sa vie professionnelle comme horlogère-bijoutière. La crise de 2008 la prive de boulot. Elle voyage. Puis travaille à l’Auberge du Cheval Blanc, en s’occupant avec passion du Box, cave concert dudit bistrot. Elle fait aussi des enfants, deux. Puis revient, sans entrain, à l’horlogerie comme «petit soldat». «Je ne me voyais pas faire ma vie là-dedans. Il me fallait créer mon petit espace.»

Lucien Fortunati

Naît l’idée d’une confiserie. Et se présente l’opportunité d’une arcade carougeoise. La jeune femme mouille la chemise, emprunte, s’en va à la chasse aux fournisseurs, artisans et distributeurs. En décembre 2017 ouvre Jellyfish, la caverne d’Ali Bonbon. «J’ai dû apprendre trois ou quatre nouveaux jobs en même temps: la com digitale, la vente, la confiserie, la gestion…» Tout commençait à rouler dans le sucre jusqu’à ce que débarque ce maudit Covid. «Plus de mariages, plus d’anniversaires, un Noël compromis; tout est décalé ou annulé. C’est vraiment difficile», glisse-t-elle. Et dire qu’il y a dans sa boutique des bocaux pleins de remèdes à la déprime ambiante.

Jérôme Estèbe

RECETTES Des quiches, en veux-tu, en voilà!

Bouffeurs de quiche fut dans les années 80, une façon de moquer les petites natures. Le temps a passé et la quiche est devenue un des mets préférés des végétariens. Les recettes n'ont pas changé et une part de quiche, cela fait un repas sur le pouce ou entière, un plat pour toute la famille. Aux épinards, aux poireaux, au chèvre ou avec des lardons, quand elle est lorraine, la quiche est reine. Alain Giroud, notre chroniqueur gastronomique vous livre ces recettes classiques.

O.B.

RECETTE Quiche saumon fumé et poireaux

Cette quiche associe deux éléments qui ne se retrouvent pas souvent dans un plat. Choisissez un bon saumon fumé et n’utilisez que les blancs des poireaux.

Ingrédients

  • 250g de pâte brisée

  • 300g de saumon fumé

  • 4 blancs de poireaux

  • 2 échalotes

  • Huile d’olive

  • 4œufs

  • 1dl de crème fraîche

  • 5g de beurre

  • Sel et poivre

Réalisation

  1. Détailler le saumon fumé en lanières de 5mm. Réserver.

  2. Laver les blancs de poireaux, les sécher et les émincer.

  3. Peler les échalotes et les ciseler finement. Les faire suer, sans les colorer, avec un filet d’huile d’olive pendant 3minutes.

  4. Ajouter les poireaux et les cuire tout doucement jusqu’à ce qu’ils soient compotés. Saler et poivrer. Réserver.

  5. Battre dans un saladier les œufs et la crème. Saler et poivrer.

  6. Préchauffer le four à 200°.

  7. Beurrer un moule à bord haut de 24cm de diamètre. Abaisser la pâte brisée et foncer le moule.

  8. Mélanger soigneusement les poireaux et les lanières de saumon fumé. Les déposer dans le moule et les étaler de façon régulière.

  9. Verser l’appareil à quiche et incliner le moule dans tous les sens pour bien le répartir.

  10. Enfourner pour 30minutes à 200°. Servir très chaud avec une salade de rampon.

Alain Giroud

RECETTE La traditionnelle quiche lorraine
A piece of French quiche Lorraine
A piece of French quiche Lorraine
A piece of French quiche Lorraine

La quiche lorraine est un grand classique de la cuisine française. Il en existe plusieurs versions qui se targuent, toutes, d’être la meilleure! Nous avons testé celle d’Alain Ducasse qui donne un résultat remarquable. Pas étonnant pour un chef multi-étoilé!

Ingrédients

  • 1 boule de pâte brisée (voir ci-contre)

  • 10g de beurre

  • 120g de lard fumé

  • 2 œufs

  • 2 jaunes d’œufs

  • 1dl de lait entier

  • 2dl de crème fraîche

  • 80g de gruyère surchoix râpé

  • Noix de muscade

  • Sel, poivre

Cuisson à blanc de la pâte

  1. Beurrer soigneusement un moule à bord haut de 24cm de diamètre. Abaisser la pâte pour atteindre 4mm d’épaisseur. Foncer le moule. Pincer la pâte tout autour du bord, éliminer ce qui dépasse.

  2. Piquer le fond de tarte à la fourchette. Réserver au frais pendant 15minutes.

  3. Tapisser le fond de pâte d’un rond de papier sulfurisé. Le recouvrir de haricots secs et enfourner à 200° pendant 15minutes. Sortir la pâte précuite et laisser refroidir. Enlever les haricots secs.

  4. On peut les conserver dans un bocal pour une autre utilisation. Cette cuisson à blanc peut se faire à l’avance.

Réalisation de la quiche

  1. Couper le lard fumé en tranches de 5mm d’épaisseur et tailler des lardons de 2cm. Les faire sauter dans une poêle avec un filet d’huile pour qu’ils ne se dessèchent pas.

  2. Mélanger dans un saladier les œufs entiers, les jaunes, le lait et la crème. Fouetter le tout vivement, assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade. Ajouter les lardons égouttés et le gruyère râpé.

  3. Bien mélanger.

  4. Préchauffer le four à 180°. Verser l’appareil à quiche dans le fond de tarte. Enfourner et cuire pendant 30minutes. Démouler la quiche et la servir immédiatement avec une salade verte.

A.G

RECETTE Quiche de patates douces, courgettes et fromage de chèvre frais et sec

Voici une quiche savoureuse alliant la suavité des patates douces et le piquant du fromage de chèvre.

Ingrédients

  • 1 fond de pâte brisée cuit à blanc (voir la recette de la quiche lorraine)

  • 2 patates douces

  • 1 courgette

  • 75g de fromage de chèvre frais

  • 3 œufs

  • 15cl de crème liquide

  • 25g de fromage de chèvre sec

  • 50g de graines de courge

Réalisation

  1. Peler les patates douces, les détailler en petits cubes, les cuire à la vapeur.

  2. Détailler la courgette en rondelles de 3mm d’épaisseur.

  3. Dans un saladier, mélanger au fouet les œufs, la crème et le fromage frais de chèvre.

  4. Écraser les patates douces à la fourchette pour obtenir une texture moelleuse.

  5. Incorporer la purée de patates douces au mélange œufs, crème et fromage frais. Fouetter pour obtenir un mélange homogène. Goûter et saler.

  6. Verser cet appareil dans le fond de pâte cuit à blanc. Bien répartir.

  7. Disposer harmonieusement sur la surface une couche de rondelles de courgettes. Répartir sur la surface le fromage de chèvre sec émietté et les graines de courge.

  8. Enfourner pour 30minutes à 180°.

A.G.

RECETTE Quiche aux épinards
French quiches pie with broccoli and salmon
French quiches pie with broccoli and salmon

Ingrédients

  • 1 fond de pâte brisée cuit à blanc (voir recette de la quiche lorraine)

  • 500g d’épinards

  • Huile d’olive

  • 1 tranche de lard fumé de 100g

  • 3 cuillères à soupe de pignons

  • 2 œufs

  • 2dl de crème liquide

  • Noix de muscade

  • 30g de gruyère râpé

Réalisation

  1. Laver, essorer et équeuter

  2. les épinards. Faire tomber

  3. les épinards dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Remuer. Lorsqu’ils sont prêts, les placer dans une passoire pour les essorer.

  4. Tailler la tranche de lard en petits lardons. Les dorer à la poêle (antiadhésive) sans ajout de matière grasse. Les égoutter sur du papier absorbant.Réserver.

  5. Placer les pignons dans la même poêle et les torréfier. Réserver lorsqu’ils ont pris couleur.

  6. Casser les œufs dans un saladier, les battre à la fourchette. Ajouter la crème, un peu de muscade, les lardons et les pignons. Saupoudrer de trois tours de poivre blanc. Bien mélanger. Goûter et ajouter du sel si nécessaire.

  7. Préchauffer le four à 180°.

  8. Étaler les épinards sur le fond de tarte cuit à blanc. Verser l’appareil à quiche. Bien le répartir avec une fourchette pour que les épinards l’absorbent. Saupoudrer de gruyère râpé. Enfourner pour 20minutes environ. Le fromage doit être bien doré.

  9. Servir illico la quiche dans son moule.

A.G.

VINS Tôt ou tard, tu boiras du Poulsard

Un breuvage délicat à piocher, à Genève, dans le cataloge des Amis du château.

RECETTES Le livre de cuisine dont vous êtes le héros

Vous souvenez-vous de la série des "Livres dont vous êtes le héros", qui a fait la joie des bouquineurs aventuriers dans les années 80 et 90? Aussi doctes qu’espiègles, deux amis des lettres et de la bonne chère ont eu la lumineuse idée d’adapter la formule à l’univers culinaire pour élaborer «Le livre de recettes dont vous êtes le héros», qui vient de paraître aux éditions Nouriturfu. À découvrir ici.

ADRESSE Une poissonnerie toute neuve débarque à Carouge

A l’enseigne de «Pesca Rouge», un commerce voué au beau poisson et aux fruits de mer vient de naître au cœur de la Cité Sarde. Le premier depuis des lustres à Genève. Visite.

Steeve Iuncker

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RECETTES Brunch à la maison

Brunch est la contraction de breakfast et lunch. Servi dimanche en fin de matinée, il décline des mets sucrés, puis salés.

Vous adoriez dévorer un brunch en famille le dimanche au restaurant? Recréez cette ambiance festive à la maison. Bien entendu, vous ne pourrez pas élaborer le même éventail de mets sucrés et salés que dans votre établissement préféré. Mais voici quelques idées pour vous mettre en joie après la grasse matinée.

Alain Giroud

RECETTE Pancakes

Christophe Michalak, pâtissier d’immense talent, propose une magnifique recette de pancakes, ces crêpes américaines épaisses et moelleuses. Voici son secret:

Le processus débute la veille: mélanger au fouet un oeuf entier et un jaune. Ajouter la levure émiettée, puis la cassonade.

Ingrédients

  • 1 œuf et 1 jaune

  • 5 g de levure fraîche

  • 40 g de cassonade

  • 160 g de lait

  • 50 g de beurre demi-sel + 50 g pour la cuisson

  • 160 g de farine

Préparation

  1. Incorporer le lait, puis le beurre qui a été fondu au micro-ondes.

  2. Placer la farine dans un grand sa

  3. ladier, créer une fontaine et verser en plusieurs fois, l’appareil oeuf-sucre-lait. Bien mélanger.

  4. Filmer le saladier et le placer pour 1 nuit au réfrigérateur.

  5. Le lendemain, travailler la pâte pour l’assouplir.

  6. Faire cuire les pancakes dans une poêle à blinis et les retournant lorsque les bulles apparaissent à la surface.

  7. Christophe Michalak nappe ses pancakes de sirop d’érable qui a été réduit d’un tiers à feu doux dans une casserole. Mais on peut les accompagner, par exemple, de coulis de caramel au beurre salé ou de confiture de lait?

  8. Ces crêpes se déguste aussi avec un accompagnement salé, comme du saumon fumé additionné de crème fouettée au raifort.

A.G.

RECETTE Oeufs frits

Des œufs frits! Voilà une manière originale de les présenter en compagnie de bacon. Cela semble compliqué, mais avec un minimum d’organisation, le résultat est spectaculaire.

Ingrédients

  • 1 ou 2 œufs par personne.

  • 1 œuf pour la préparation.

  • Chapelure maison.

  • 2 tranches de lard par œuf frit.

  • Pain toast.

Préparation

  1. Préparer les œufs en avance. Les cuire mollets dans l’eau bouillante pendant 5 minutes et demie. Les passer tout de suite sous l’eau froide. Les écaler. Les réserver dans l’eau froide.

  2. Battre un œuf à la fourchette dans une assiette creuse. Saler et poivrer.

  3. Répartir la chapelure dans une autre assiette.

  4. Sécher soigneusement les œufs mollets. Les rouler dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Répéter cette opération. Réserver.

  5. Poser les tranches de lard dans une poêle très chaude sans ajout de corps gras.

  6. Toaster les tranches de pain.

  7. Faire chauffer à 160° l’huile de la friture. Ne pas utiliser le panier! Plonger les œufs panés avec une écumoire.

  8. Lorsqu’ils sont dorés, les extraire et les poser sur du papier absorbant.

  9. Les servir immédiatement avec deux tranches de lard en une tranche de pain toasté. A.G.

RECETTE Rillettes de thon

Quel plaisir de se tartiner de délicates rillettes de thon sur du pain de campagne grillé. Cette préparation à base de fromage blanc s’inspire d’une recette d’Alain Ducasse. Elle ne demande pas de connaissances culinaires approfondies, sa simplicité crée le plaisir, alors ne nous en privons pas.

Ingrédients

  • 1 boîte (370 g) de thon au naturel

  • 150 g de fromage frais, type Philadelphia ®

  • 1 citron non traité.

  • 2 petites échalotes.

  • 1 pain de campagne.

Préparation

  1. Choisir une bonne conserve de thon au naturel. L’émietter finement à la fourchette dans un saladier.

  2. Éplucher et ciseler 2 petites échalotes. Les incorporer au thon.

  3. Ajouter 150 g de fromage frais.

  4. Presser 1 citron et verser son jus dans le mélange thon-fromage.

  5. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

  6. Servir très frais avec des tranches de pain de campagne grillées.

Quelques variantes

On peut varier cette recette en modifiant ou ajoutant des ingrédients.

Voici quelques propositions de variantes: Remplacer le fromage blanc par une version à 0% de matière grasse. Choisir de l’oignon doux à la place des échalotes.Ajouter 2 gousses d’ail écrasées préalablement blanchies pendant dix minutes dans du lait.

Enrichir les rillettes de quelques saveurs à choix: Petites câpres au sel (avant de rectifier l’assaisonnement!). Une cuillère à soupe de brunoise de citron confit.Une très fine julienne de tomates séchées.Quelques noisettes ou noix concassées pour apporter du croquant.A.G.

RECETTE Brioche maison

Une brioche gonflée, dorée, au bon goût de beurre. Cela vous tente?

Ingrédients

  • 250 g de farine blanche

  • 2 œufs entiers

  • 125 g de beurre ramolli

  • 30 g de sucre et 5 g de sel

  • 12 g de levure fraîche

  • 2 jaunes d’œufs

Préparation

Confectionner la pâte soit à la main, soit à l’aide d’un robot. Le déroulé de la recette est le même:

Délayer la levure fraîche dans une cuillère à soupe d’eau tiède, laisser reposer 10 minutes.

Mélanger le sucre et le sel avec la farine, ajouter la levure.

Incorporer peu à peu les œufs battus en malaxant sans cesse pour obtenir une pâte homogène.

Ajouter en plusieurs fois des dés de beurre mou.

La pâte est prête. La laisser reposer, protégée par un linge, pendant deux heures.

La poser alors sur le plan de travail fariné.

L’écraser soigneusement avec les mains avant de la séparer en six pâtons en forme de boules.

Beurrer et fariner un moule à cake et y déposer les boules de pâte.

Réserver pendant une heure recouvert d’un linge humide.

Pour la cuisson, préchauffer le four à 190 °C.

Diluer les 2 jaunes d’œufs dans un peu d’eau et badigeonner avec un pinceau la surface de la brioche.

Placer un petit bol d’eau au fond du four.

Enfourner pour 25 minutes en prenant garde de ne pas ouvrir la porte du four.

Poser votre brioche sur une grille pour la laisser tiédir.

A.G.

RECETTE Croquettes de fromage

Des croquettes croustillantes qui se mangent du bout des doigts? Alors au travail!

Ingrédients

  • 1 camembert ou 1 tomme vaudoise

  • 2 œufs

  • Chapelure et 1 c. à s. de curry doux

Préparation

  1. Choisir un fromage à pâte molle comme une tomme vaudoise ou un camembert. Les détailler en triangles.

  2. Battre 2 œufs, saler poivrer.

  3. Préparer la chapelure en lui ajoutant une cuillère à soupe de curry doux.

  4. Passer les triangles dans l’œuf, puis dans la chapelure. Répéter une fois cette opération.

  5. Deux méthodes de cuisson: Dans une friteuse à 180° ou à la poêle dans le beurre moussant en les dorant sur chaque face.

  6. Déguster ces croquettes avec de bâtonnets de pommes verte. A.G.

TENDANCE La vente à l'emporter
Café des sources, Plainpalais
Café des sources, Plainpalais
JEST

Le coup de tonnerre de la fermeture de leurs établissements les a tous choqués. Il en va pour certains de la survie de leur commerce. Mais il n'a pas laissé les restaurateurs genevois sans réaction. Beaucoup ont en effet mis en place quelques jours après l'annonce, une vente à l'emporter.

A lire ici

RECETTE Blanquette de veau à l'ancienne

Il y a des plats qui marquent notre enfance, qui créent des souvenirs indélébiles. Ah! La blanquette de veau. On voit encore les gestes d’une mère qui termine la liaison de la sauce avec de la crème et des jaunes d’œufs, on regarde le filet de jus de citron qui la rendra succulente. Le temps enjolive-t-il les souvenirs? Peut-être… Mais plusieurs fois, en cuisine, on a essayé de reconstituer ces saveurs magiques. En vain…

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1kg d’épaule de veau coupée en gros cubes

  • 5carottes

  • 1oignon

  • 1poireau

  • 1branche de céleri

  • 1branche de thym

  • 1clou de girofle

  • 1/2botte de persil

  • 75cl de fond blanc de veau ou de bouillon clair de bœuf.

  • 50cl de vin blanc sec

  • 50g de beurre

  • 30g de farine

  • 2dl de crème double de gruyère

  • 2 jaunes œufs

  • 2 citrons

  • 3 grains de poivre noir

  • Gros sel

  • 250g de champignons de Paris

  • 15 oignons grelots

Préparation

  1. Mettre dans une casserole à bord haut les cubes de veau, ajouter de l’eau froide à niveau. Porter à ébullition et blanchirc la viande pendant trois minutes. Écumer et égoutter. Réserver.

  2. Éplucher les carottes et les tailler en sifflets. Préparer le poireau et la branche de céleri. Peler l’oignon et le piquer du clou de girofle.

  3. Installer la viande dans une grande cocotte, la mouiller avec le fond blanc (ou de bouillon clair de bœuf) et le vin blanc. Porter à ébullition. Écumer et dégraisser soigneusement la surface du liquide.

  4. Ajouter les carottes, le poireau, le céleri, l’oignon, le persil, le thym et les grains de poivre. Saler avec trois grosses pincées de gros sel. Couvrir et lasser cuire pendant une heure en écumant régulièrement.

  5. À la fin de la cuisson, débarrasser la viande, la réserver.

  6. Passer le bouillon au chinois.

  7. Éplucher les oignons grelots et les glacer dans une casserole avec 10g de beurre.

  8. Presser le citron. Parer les champignons de Paris, les laver, les mettre dans une casserole avec de l’eau bouillante à hauteur, le jus du citron et 10g de beurre. Cuire à couvert pendant dix minutes. Égoutter et conserver le jus de cuisson.

Préparation de la sauce

  1. Porter à ébullition le bouillon de cuisson de la viande. Réaliser un roux dans une casserole avec 30g de beurre et 30g de farine. Le laisser refroidir.

  2. Ajouter alors 5dl de bouillon et le jus de cuisson des champignons. Fouetter jusqu’à la reprise de l’ébullition. Laisser cuire dix minutes.

  3. Au moment du service, mélanger les deux jaunes d’œufs et la double-crème dans un petit saladier. Y ajouter une louche de bouillon chaud, touiller avant de verser le tout dans la sauce. Chauffer sans porter à ébullition en ajoutant du jus de citron. Goûtez pour trouver le bon équilibre.

  4. Assembler les cubes de viande, les oignons grelots et les champignons, napper de la sauce et servir avec un riz pilaf.

A.G.

RECETTE Petit salé aux lentilles vertes

Des lentilles vertes genevoises, de la Petite-Grave ou de Sauverny, un jarret de porc salé, un saucisson vaudois, voilà un plat qui fera briller les yeux de toute la famille.

Ingrédients pour 6 personnes

  • 700g de lentilles vertes genevoises

  • 1jarret de porc salé

  • 1tranche épaisse de lard fumé

  • 1palette de porc fumée

  • 1saucisson vaudois

  • 4carottes

  • 2gros oignons

  • 1clou de girofle

  • 1branche de céleri

  • ½bouquet de persil

  • 1branche de thym

  • 1feuille de laurier

  • 50g de beurre

  • Sel et poivre

Préparation

  1. Déposer le jarret, la palette et le lard dans une cocotte. Couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Maintenir l’eau à frémissement et écumer régulièrement. Cuire pendant une heure et demie. Réserver la viande.

  2. Préparer la garniture aromatique pour les lentilles: peler un oignon, le piquer avec le clou de girofle. Créer un bouquet garni en ficelant le persil avec la feuille de laurier et le thym. Laver la branche de céleri.

  3. Mettre les lentilles dans la cocotte avec cette garniture aromatique, les cuire à petit feu pendant quinze minutes.

  4. Éplucher les carottes, les tailler en rondelles. Peler et émincer l’autre oignon.

  5. Égoutter les lentilles en conservant le liquide de cuisson. Mettre l’oignon émincé dans la cocotte et le faire suer avec le beurre.

  6. Lorsqu’ils sont translucides, ajouter les lentilles, les carottes, les viandes précuites et le saucisson percé par un cure-dent aux deux extrémités. Mouiller avec le liquide de cuisson, saler, poivrer et cuire à couvert pendant trente minutes.

  7. Présenter les lentilles dans un plat et les garnir des viandes et du saucisson.

Alain Giroud

RECETTE Joues de bœuf aux carottes
Beef stew with carrots, food photography, lot of herbs inside stew
Beef stew with carrots
Beef stew with carrots, food photography, lot of herbs inside stew

«Les joues de bœuf font un peu peur à la clientèle», expliquait un jour un chef de cuisine. Mais il suffit de les goûter une seule fois pour être convaincu par leur tendreté, leur texture fondante après cuisson. Ce plat est encore meilleur le lendemain. Alors n’hésitez pas à doubler le nombre de joues pour un second repas!

Ingrédients pour 4 personnes

  • 3joues de bœuf

  • 1dl de Noilly Prat

  • 5dl de vin blanc

  • 5dl de fond de veau ou bouillon de bœuf

  • 1kg de carottes

  • 2oignons rouges

  • 1bouquet garni (persil, thym et laurier)

  • 1étoile de badiane (anis étoilé)

  • Huile d’olive

  • 30g de beurre

  • 10grains de poivre noir

Préparation

  1. Peler et émincer les oignons. Peler les carottes et les débiter en rondelles. Réserver.

  2. Dans une grande cocotte, dorer à l’huile d’olive sur toutes leurs faces les joues de bœuf. Les enlever et les réserver.

  3. Éliminer l’huile restant dans la cocotte, ajouter 30g de beurre et faire revenir les oignons à feu doux après les avoir singés (saupoudrés de farine).

  4. Lorsqu’ils sont légèrement dorés, déglacer le fond de cuisson avec le Noilly Prat et bien gratter les sucs attachés.

  5. Mouiller avec le vin blanc et le fond de veau, ajouter les joues, les carottes, le bouquet garni, la badiane et une dizaine de grains de poivre noir.

  6. Faire repartir la cuisson jusqu’à ébullition pendant cinq minutes.

  7. Préchauffer le four à 90°C. Y placer la cocotte et laisser cuire pendant trois heures.

  8. Après cuisson, débarrasser le bouquet garni, enlever et réserver les joues de bœuf. Faire réduire le bouillon avec les carottes pour obtenir une texture sirupeuse.

  9. Trancher les joues et les installer dans un grand plat, les entourer avec les carottes et les napper avec la sauce.

A.G.

7 commentaires
    Nannou

    ...juste pour info. Plats " à l'emporter" est une genevoiserie... le terme correct est plat à emporter!!!

    Pas sûr que ça suffise à payer les charges car, puisque le resto. n'est pas fermé, leur suspension n'est plus justifiée, ni même celle du loyer, ce qui semble logique!?!