Viande de synthèse: le grand bluff?

Manger de la vraie viande sans tuer un seul animal ni favoriser l’effet de serre? C’est ce que nous font miroiter les steaks fabriqués «in vitro». Mais la réalité sera probablement loin de ces promesses.

Même si les prix baissent depuis le premier steak artificiel fabriqué en 2013 pour la modique somme de 250 000 francs, la technique reste très onéreuse.

Même si les prix baissent depuis le premier steak artificiel fabriqué en 2013 pour la modique somme de 250 000 francs, la technique reste très onéreuse. Image: Dmytro S/stock.adobe.com

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Alors que viandards et végétariens s’écharpent plus que jamais au sujet des produits carnés, une voie du milieu semble se dessiner pour réconcilier ces ying et yang alimentaires: la viande cultivée. Aussi appelée viande de synthèse, viande artificielle ou clean meat, elle n’est pas prélevée sur un animal mais sort d’un laboratoire, façon créature de savant fou. Ce n’est pas de la science-fiction, puisque «Frankensteak» existe déjà. Depuis sa première apparition devant les médias en 2013, la viande cultivée est devenue la raison de vivre de nombreuses start-up américaines, européennes, israéliennes et singapouriennes, convaincues qu’elle sera un hit de nos assiettes dans les décennies à venir. Sauf qu’après l’euphorie des débuts, les avis des experts sur les superpouvoirs du produit ont évolué: peut-être pas si écolo qu’on l’imaginait, ni si éthique.

Au départ, pourtant, le programme faisait saliver. Épargner la vie des 60 milliards d’animaux tués annuellement dans le monde à des fins alimentaires. Faire presque disparaître les émissions de gaz à effet de serre dues à la seule activité de l’élevage, qui participent à hauteur de 15% au réchauffement climatique selon l’ONG Grain et l’IATP. Permettre l’accès de tous à la viande grâce à des coûts moindres et résoudre au passage le challenge de nourrir 10 milliards de personnes en 2050 sans abîmer davantage la planète. Ses promoteurs brandissent notamment une étude réalisée par la prestigieuse Université d’Oxford en 2011, dont les chiffres s’avéraient flatteurs pour la viande de synthèse: réduction d’environ 90% des émissions de gaz à effet de serre générés par la production de viande animale, et de 90% de la consommation d’eau, puisqu’il en faut la bagatelle de 500 à 700 litres hors eau de pluie pour obtenir un kilo de viande traditionnelle. Les 30% des terres cultivables de la planète consacrées à l’élevage pourraient, en outre, être consacrées à des activités plus écolos, voire reconverties en végétation.

Cette révolution annoncée, beaucoup y croient mordicus. Comme Richard Branson, le fondateur milliardaire de Virgin, persuadé qu’on n’aura plus à abattre de bêtes dans trente ans. Mais aussi Bill Gates et Leonardo DiCaprio. Tous ont investi des millions de dollars pour soutenir la recherche privée menée par ces start-up, qui se comptent désormais par dizaines: Memphis Meats, Just, Supermeat, Aleph Farms, Mosa Meat, Future Meat Technologies…

Mark Post, pionnier du steak cultivé et fondateur de start-up, a fait des émules. Photo: David Parry.

Jusqu’à présent, les expérimentations se sont concentrées sur la reconstitution du bœuf. Mais certaines entreprises entendent fabriquer du poulet, de l’œuf, du poisson ou encore du foie gras artificiel, à l’image de Gourmey, qui ambitionne de «réinventer un pilier de la gastronomie en version éthique». Cette perspective séduit également les géants de l’agroalimentaire, dont Cargill et Bell Food, qui la regardent comme un moyen d’assurer la prospérité du secteur même en cas de vague végane planétaire. Cependant, le discours marketing se craquelle. «Les travaux d’Oxford présentent un modèle basé sur des hypothèses, ils s’accompagnent donc d’une grande incertitude, étaie Jean-François Hocquette, directeur de recherche à l’INRAE (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement), en France. Un sentiment confirmé en 2015, puis en 2019, lorsque de nouvelles études ont souligné que l’impact environnemental de la viande cultivée risque d’être assez similaire, voire pire que celui de l’élevage.»

Des usines high-tech

La raison de douter est en grande partie due à la méthode utilisée pour créer de la viande in vitro. «Tout repose sur des techniques de bioingénierie cellulaire développées avec grand intérêt pour la médecine régénérative, décrit Éric Muraille, maître de recherche en biologie et immunologie à l’Université libre de Bruxelles. Le principe consiste à prélever sur un être vivant, via une biopsie, des cellules satellites musculaires, qui sont des cellules-souches servant à la régénération des muscles. Elles sont alors placées dans un bioréacteur stérile qui reproduit les conditions d’un corps où elles vont se différencier en cellules musculaires et proliférer.»

Au niveau expérimental, le processus est aisé à mener et peu énergivore. Mais dans le cas de la viande cultivée, il faudra réussir à hisser tout cela à un niveau de production industrielle, surtout si, comme le souhaitent les people mécènes, cette solution doit nourrir le monde entier en 2050. Ce qui, aux yeux d’Éric Muraille, va faire exploser la consommation d’énergie et de matières pas toujours bonnes pour la planète.

«Environ 300 millions de tonnes de viande sont mangées chaque année dans le monde.»

En la remplaçant par une version cultivée, on aura besoin d’une énorme quantité de bioréacteurs thermorégulés et stériles, idéalement en inox stérilisable via de la vapeur et des détergents, plus probablement en plastique à usage unique pour contenir les coûts. Ces équipements doivent par ailleurs être placés dans des salles thermostatées qui peuvent s’avérer très gloutonnes en énergie selon le climat où on les construit.»

Comment estimer alors l’impact environnemental concret de telles infrastructures, puisqu’elles n’existent pas encore? Il est possible de voir ce qu’il en est dans le domaine où les équipements s’en rapprochent le plus, l’industrie pharmaceutique. Les émissions en gaz à effet de serre de celle-ci sont ainsi 55% plus élevées que celles de l’industrie automobile, signale une étude parue dans la revue «Journal of Cleaner Production». «Et le ratio de production y est plus intéressant que celui de la viande cultivée, puisqu’on crée des millions de doses de vaccins avec quelques tonnes seulement de produit initial», note Éric Muraille. Quant au méthane, principal gaz à effet de serre émis par l’élevage, il est peut-être moins mauvais que le carbone qui sera rejeté par une industrie de viande cultivée, fait remarquer Jean-François Hocquette: «Les études récentes montrent que ce gaz est certes produit en grande quantité par les animaux, en particulier les bovins, mais que sa durée de vie dans l’atmosphère est moins longue que celle du carbone. Sur le long terme, les travaux récents montrent que l’industrie de la viande de synthèse perdrait donc l’avantage environnemental.»

Les véganes vont hurler

Autre ombre sérieuse à l’idyllique tableau de la viande «propre», le coût. À cause des infrastructures et des substances nécessaires à sa fabrication, même ponctuelle, cet aliment valait au départ plus cher que de l’or. Pour preuve le coût de production du tout premier steak de viande de synthèse élaboré en 2013 par une équipe de l’Université de Maastricht, aux Pays-Bas: plus de 250 000 francs pièce. Un tantinet élitiste pour un simple burger. Les start-up doivent ainsi parvenir à une somme bien plus abordable, à l’instar de Mosa Meat, qui promet de vendre un steak de synthèse à 10 francs d’ici à 2021. La durée du processus de fabrication est l’un des leviers potentiels d’économie: de 44 jours environ aujourd’hui, la croissance complète des cellules en muscle pourrait être compressée à trois semaines, affirme Aleph Farms.

Sarah Lucas, diplômée de Cambridge devenue Head of Operations chez Mosa Meat. Photo: Mosa Meat.

L’autre défi pour alléger les budgets réside dans les substances utilisées pour faire proliférer et nourrir les cellules. Et là, ce n’est pas encore gagné. «L’un des facteurs de croissance essentiels est le sérum de veau fœtal, riche en nutriments et en hormones, très utilisé dans ce genre de techniques, indique Éric Muraille. Ce qui pose un sérieux problème éthique au regard du discours des promoteurs de la viande artificielle, puisque ce produit ne peut être prélevé qu’en abattant un grand nombre de vaches gestantes. Plusieurs start-up travaillent pour tenter de le remplacer par des substances de synthèse aux propriétés similaires, mais cela fera sûrement grimper les coûts.» Déjà chère, notamment à cause du prix élevé du sérum de veau – plus de 1000 francs le litre – la viande artificielle le serait encore plus…

En l’état actuel, la solution de la viande cultivée ne peut donc assurer qu’elle ne polluera ni ne tuera point, et même si les prix baissent progressivement depuis 2013, «les nombreux obstacles restant à éliminer font qu’on peut avoir de sérieux doutes sur les chances de voir débarquer cette viande sur les étals des magasins», relève Jean-François Hocquette, qui rappelle que cette échéance est sans arrêt repoussée. Et le chercheur d’ajouter que la recherche publique ne se lance pour l’instant pas dans l’aventure, signe, selon lui, «que cette technologie est incertaine et que les acteurs de la recherche privée, grâce au secret industriel, gardent un flou sur les progrès concrets pour entretenir les spéculations favorables».

Si la production peut finalement être rendue moins onéreuse un jour et écarter le fameux sérum, les acteurs de la viande cultivée pourront alors mettre en avant l’un de leurs arguments les plus percutants, selon les chiffres communiqués par Nathalie Rolland, spécialiste française en culture cellulaire: une seule vache biopsiée pourrait donner 175 millions de burgers, tandis qu’il faut actuellement tuer plus de 400 000 animaux pour espérer atteindre ce résultat.

Créé: 05.02.2020, 12h07

Goût, nutrition, santé: à quoi s’attendre?

À la sortie des bioréacteurs, voici un amas de cellules principalement musculaires. Mais est-ce suffisant pour le qualifier de viande? «Celle-ci ne se résume pas à ça, nuance Sandra Citi, professeure au Département de biologie cellulaire de la Faculté des sciences de l’Université de Genève. On y trouve aussi du tissu conjonctif, y compris de la matière grasse, des vaisseaux sanguins et du sang.

L’hème, qui complexe le fer dans l’hémoglobine, a apparemment un rôle important dans le goût de la viande.» Certaines start-up ajoutent du sel, de la poudre d’œuf, de la chapelure et du jus de betterave associé à du safran pour mimer l’apparence et le goût de la viande rouge naturelle, ou envisagent carrément de cultiver ensemble les différentes catégories de cellules constituant la chair. D’autres privilégient la culture de poulet, viande plus simple et théoriquement plus aisée à reproduire.

La composition native de la viande cultivée comprend donc logiquement des protéines. «Mais on ne sait pas encore si elle aura les mêmes qualités nutritionnelles que sa version animale, avance Jean-François Hocquette, de l’institut français de recherche agronomique (INRA). En outre, si des facteurs de croissance de synthèse peuvent remplacer le sérum de veau, rien ne prouve qu’ils sont sans danger. Les hormones anabolisantes sont d’ailleurs interdites pour l’élevage en Europe depuis les années 80.» Selon Éric Muraille, on ne ferait «que retomber dans une certaine forme de produit ultratransformé, avec additifs et conservateurs, sans oublier le fait qu’il est tentant de modifier génétiquement les cellules pour qu’elles croissent plus vite, ce qui serait techniquement de la viande OGM». Demeure quand même un avantage aux yeux de Sandra Citi: «La viande cultivée sera moins exposée aux agents pathogènes, bactéries, virus ou champignons, puisque la culture a lieu dans un environnement stérile très contrôlé. En revanche, certaines entreprises pourraient recourir à l’utilisation d’antibiotiques, ce qui serait
très critiquable.»

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