À Noël, les huîtres seront plus petites et plus chères

En 2018, les ostréiculteurs affichent une production réduite de 20 à 30%. En cause, la sécheresse de l’été. Le risque de pénurie est toutefois limité et ne devrait pas toucher la Suisse.

La forte sécheresse de cet été a empêché la croissance des mollusques et réduit la production. (Photo d'illustration)

La forte sécheresse de cet été a empêché la croissance des mollusques et réduit la production. (Photo d'illustration) Image: Getty Images

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Dominique Lucas ne s’en cache pas: «Depuis octobre, cette fin d’année 2018 marque un léger recul dans notre branche, comme, en général, dans le commerce de détail.» Mais, de pénurie sur certaines catégories d’huîtres, cet importateur et distributeur de fruits de mer n’en a pas souffert. Et pourtant. Les ostréiculteurs français viennent tout juste de lancer un cri d’alarme. «Il va nous manquer 20 000 à 30 000 tonnes cette année, soit 20 à 30% de production en moins», déclare Philippe Le Gal, tout nouveau président du Comité national de la conchyliculture et lui-même producteur d’huîtres sur le littoral atlantique français, dans le Morbihan, au quotidien «Les Échos». «On ne pourra pas satisfaire toutes les demandes d’huîtres de catégories 1 et 2.» Entendez par là les plus grosses.

La raison de cette pénurie est simple, explique encore Philippe Le Gal: «Cet été, les conditions météorologiques ont radicalement changé avec la sécheresse et des températures plus élevées. L’océan Atlantique s’est ainsi réchauffé, son eau est devenue plus salée, entraînant une raréfaction du phytoplancton. Or, sans pluie, la mer recueille moins de sels minéraux nécessaires à la photosynthèse.» Pire. Comme le craignent certains climatologues, la production ostréicole pourrait ne plus jamais atteindre son niveau record de 2008, qui s’est élevé alors à 130 000 tonnes, contre quelque 100 000 tonnes cette année.

En 2009 est en effet survenue l’attaque d’un virus malin, provoquant, chez l’humain, des gastro-entérites sévères, transmises par les huîtres. Puis, régulièrement, ces mollusques ont été frappés par une bactérie létale. Puis survinrent, en cette fin d’année 2018, les affres de la sécheresse qui a perduré jusqu’en octobre dernier. L’huître est désormais victime du réchauffement climatique ou, comme l’affirment les producteurs français, «d’une météo contraire», où il y a trop plu au printemps et fait trop chaud en été. Début décembre, ils ont déclenché une «alerte pénurie» lors des championnats nationaux des écaillers. L’annonce fit grand bruit, le mois de décembre étant celui où la consommation d’huîtres est la plus haute en Europe.

À Genève, le patron de Poissons Lucas vient de terminer ses bulletins de paie pour ses 42 salariés. Sa société, importatrice depuis des décennies de poissons frais, de caviar et d’huîtres à destination des restaurants, des hôtels et de banques privées dans l’arc lémanique, a pu livrer en permanence ses clients. «Le mouvement des «gilets jaunes» a, durant trois ou quatre jours, retardé quelque peu notre livraison d’une à deux heures.» Par ailleurs, nous raconte-t-il, la fidélité qu’il entretient avec ses fournisseurs lui a garanti la quantité d’huîtres qu’il désirait. Son chiffre d’affaires sur ces dernières semaines et rien qu’au mois de décembre oscille entre 120 000 à 150 000 francs par an, au prix de 1 franc et 1 fr. 20 la pièce qui, à l’instar de la brasserie lausannoise Le Vaudois sera vendue autour des 4 francs, en ce qui concerne la Fine de Claire No 2 Marennes-Oléron. «L’huître a certes augmenté cette année, nous explique Dominique Lucas, ne serait-ce qu’à cause de l’inflation. Mais, en ce qui nous concerne, nous avons pu compenser cette hausse par la baisse de l’euro.» L’augmentation du prix de l’huître, en moyenne de 10 à 15%, a, dès lors et pour les restaurants suisses ou les consommateurs helvétiques, été indolore.

Quant à une éventuelle pénurie d’huîtres, tant chez Coop que chez Migros ou Aldi, les géants de la distribution n’ont aucune crainte: «Nous avons réservé notre demande, voici plusieurs mois», affirment-ils en substance. La plupart des importateurs et des grossistes préfèrent d’ailleurs se couvrir face aux fluctuations annuelles du cours de l’huître, comme on le fait avec le grain ou le pétrole. Ainsi, cette année, seules les huîtres de catégories 1 et 2 manqueront. Or, nous explique encore Dominique Lucas, «les Suisses préfèrent les huîtres de taille moyenne à petite, en catégorie 3 voire, 4 ou 5. Nous ne sommes donc pas touchés.»


Une consommation toute l’année

Bon an, mal an, la consommation de fruits de mer, d’huîtres et autres moules progresse chaque année de 20%, affirme la FAO (Food and Agriculture Organisation) dans son dernier «Food Outlook». «Mais, dans un avenir proche, la diminution de l’approvisionnement de certaines espèces de poissons va propulser les prix», avertit encore l’organisation onusienne. Pour être vendues toute l’année, les huîtres font désormais l’objet de manipulations génétiques, destinées à les rendre stériles, afin qu’elles ne pondent pas d’œufs et ne produisent pas de laitage que les amateurs du Vieux-Continent n’apprécient guère. «La mythologie des mois en «R» est absurde, s’exclame Dominique Lucas. Les habitants des bords de mer consomment des huîtres toute l’année.» Ce qui, selon lui, a bloqué sa consommation annuelle a uniquement été lié à l’inexistence de la chaîne du froid. Mais c’est aujourd’hui réglé.

Aux abords du Café du Centre, sur la place du Molard, à Genève, les clients se massent. Dès que les frimas arrivent, vers novembre, les Fines de Claire ou les Spéciales de Claire, généralement affinées à Marennes-Oléron en Charente-Maritime évoquent les embruns revigorants de l’Atlantique. Mieux, le réchauffement climatique n’a pas eu que des effets néfastes pour les ostréiculteurs. Longtemps cultivées uniquement dans le sud de la France, elles peuvent désormais être élevées durant leur jeune âge en Bretagne, en Normandie et jusqu’en Irlande à cause d’un océan devenu légèrement plus chaud, avant d’être ramenées dans les estuaires de la Charente et de la Gironde, pour y être affinées. Puis dégustées sous nos latitudes. (Le Matin Dimanche)

Créé: 22.12.2018, 23h00

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