Jacques Neirynck: «Non, le foie gras n'est pas mauvais pour la santé»

L’ancien conseiller national PDC Jacques Neirynck explique dans un blog que le foie gras protégerait des crises cardiaques: une manière de défendre un art de bien vivre.

Jacques Neirynck croit au plaisir comme garant de la santé.

Jacques Neirynck croit au plaisir comme garant de la santé. Image: Yvain Genevay

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Sur le blog hébergé par le quotidien «Le Temps», son texte du 9 janvier sonne comme un appel: «Le foie gras comme médicament remboursé.» On y constate sous la plume de Jacques Neirynck une défense médicale du foie gras: «Sur 100 000 Américains, privés de vin et de foie gras, il en meurt chaque année 315 d’une crise cardiaque, tandis que dans les mêmes conditions il ne meurt que 145 Français […]. Mieux encore, à Toulouse, patrie du cassoulet au confit d’oie, vachement gras, il n’en meurt plus que 80 et, dans les départements du Gers et du Lot, patries du foie gras […], la population a le plus faible taux de mortalité par maladies cardiaques de toute la France.»

Le professeur honoraire de l’EPFL défend, à travers le symbole du foie gras – «il en reste un peu au frigo» – l’idée d’un art de manger construit sur le plaisir. Une posture qui n’est certes pas très à la mode, il le sait. Mais Neirynck n’a plus l’âge d’être à la mode.

Vous moquez villes et pays qui interdisent gavage ou foie gras: pourquoi?

Je ne suis pas un amateur fanatique de foie gras. Je n’en consomme qu’une deux fois par an. Mais je ne veux pas qu’on m’en interdise le bonheur. C’est un exemple, la pointe de l’iceberg. Foie gras, sel, sucre, viande: tout est classé négativement. C’est contre cette façon de faire de la privation une vertu que je m’insurge. Cette idée que le malheur serait rédempteur. On laisse ainsi entendre, au-delà du traitement fait aux oies (mais alors il faut interdire tous les aliments carnés), que le foie gras est très mauvais pour la santé. Or les statistiques de mortalité et d’accidents cardiaques de l’OCDE ne le montrent pas du tout, c’est même le contraire. On meurt moins de crises cardiaques en France qu’en Angleterre ou aux États-Unis, par exemple.

Comment l’expliquez-vous?

Il faut s’interroger sur les graisses saturées: elles sont toujours une combinaison de plusieurs acides gras, la situation est plus compliquée que la dénonciation d’un aliment ou du cholestérol. Il y a ensuite la qualité des services médicaux. Mais ça ne suffit pas à expliquer ces différences de mortalité. Les spécialistes en sont donc venus à interroger la notion du plaisir. Nous bénéficierions d’une meilleure santé si l’on a du plaisir à manger. Si l’on fait de la table un lieu convivial, de partage, où l’on s’attarde. Voilà qui expliquerait de manière gourmande que les gens de la région de Toulouse consomment bien plus de foie gras et ont beaucoup moins de problèmes cardiaques que les Londoniens, par exemple.

Une dimension religieuse, dans cette affaire de plaisir?

Absolument. Les Pharisiens traitaient le Christ de glouton et d’ivrogne. Une partie de l’écologie protestante va dans le sens de la privation. Que ce soit par Calvin (pas de vin, pas de théâtre, pas de danse, avait-il commencé), mais aussi au sein de certaines formes intégristes de catholicisme. Cela n’est qu’un substitut de religion: cette idée farfelue que si je me prive, je suis sauvé, ce dolorisme alimentaire. Je crois dans l’exact contraire. Remplir son estomac n’a aucun sens. Exciter ses papilles en a. Comme regarder des œuvres d’art ou écouter de belles musiques fait, littéralement, du bien. Je crois en la bonne nourriture, au plaisir, au goût.

D’où cela vous vient-il?

De l’enfance. Mes parents avaient un magasin de chocolats à Bruxelles. J’ai été élevé au chocolat. Mon grand-père était pâtissier. Chez mes arrières grands-parents, on trouve un marchand de vin, un autre de cigares. La vie n’était pas facile dans les années trente, mais nous mangions au-dessus de nos moyens. Un proverbe allemand dit que pour mener une bonne vie, il faut se loger au-dessus de ses moyens, se nourrir selon, et s’habiller en dessous. Eh bien nous logions en dessous de nos moyens, mais mangions en dessus. D’autant que ceux qui travaillent dans l’alimentation se connaissent. On savait qui était le bon boucher, poissonnier, légumier. J’ai été initié jeune aux bonnes choses. D’ailleurs, j’ai fait la même chose avec mes enfants, les habituant dès le départ aux huîtres.

Manger en Suisse romande, ça va?

Oui, il existe beaucoup de bons restaurants, pas chichiteux et relativement peu coûteux. Mais je ne fais en revanche jamais de tourisme en Allemagne ou en Hollande: je ne supporte pas ce qu’on y mange. J’ai aussi connu l’enfer comme parlementaire à Berne. Autour du Palais fédéral, il y a peu d’endroits convenables, j’en étais réduit aux sushis. Je trouve extraordinaire que dans un même pays, une heure de train conduit culinairement dans «autre chose». Récemment, à Zurich, je suis entré à la gare dans ce qui ressemblait à un restaurant. Une pancarte vantait les spaghettis au pesto. J’ai reçu des pâtes réchauffées, pas cuites, sûrement pas al dente, couvertes d’un tas vert. Dessus il y avait du fromage. On avait passé le tout au four, c’était gratiné. Que dire devant une pareille chose?

Vous auriez pu être critique culinaire?

Non, mais j’ai conseillé dix ans l’émission «À bon entendeur», avec Catherine Wahli. C’était déjà la lutte contre la perversion du goût. Il s’agissait de mettre en place des méthodologies de comparaison de produits, pour les tests, souvent alimentaires. Je me souviens ainsi que nous avions souhaité, dans les années 80, consacrer une étude au vin blanc local, que nous trouvions en dessous de la qualité qu’il devait avoir. C’est la seule fois où Jean Dumur, patron de la chaîne, nous a refusé une émission. Depuis, des efforts ont été faits dans la viticulture. Mais mes goûts personnels me mènent vers le Vacqueyras ou le Gigondas, deux verres à midi.

Vous avez quel âge, Jacques Neirynck?

88 ans, et aucun problème de santé particulier.

Créé: 18.01.2020, 22h34

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