Écoles hôtelières suisses: les nouvelles stars mondiales

Forts de leur excellent niveau, les formateurs helvétiques règnent sur un marché en pleine expansion.

L’école de Glion a ouvert l’an dernier un restaurant gastronomique pour que ses élèves se fassent la main.

L’école de Glion a ouvert l’an dernier un restaurant gastronomique pour que ses élèves se fassent la main. Image: Florian Cella

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Sur le campus de l’École de management hôtelier de Glion (VD), l’activité est intense en cette fin de mois d’août. La fin de la pause estivale marque le retour des élèves et le début de leur formation dès les premiers jours de septembre. Rapidement, certains d’entre eux vont se mettre au service du Bellevue, le restaurant gastronomique de l’école où la vue sur Montreux et le lac Léman est idyllique.

Ouvert en février 2018, l’établissement permet aux élèves de se faire la main sous la supervision des plus grands professionnels, à l’exemple de sa directrice Chantal Wittmann, l’une des rares femmes à posséder le titre prestigieux de Meilleur Ouvrier de France. «Si vous comptez aussi le Fresh et le Club, deux enseignes également ouvertes l’an passé, nous avons fait de gros investissements dans les infrastructures et l’engagement de formateurs de renom. Ils traduisent notre volonté d’être très bien positionnés dans les arts culinaires», explique Benoît-Étienne Domenget, patron de Sommet Education, le groupe propriétaire des sites de Glion et des Roches (lui-même appartenant depuis 2016 au fonds d’investissement Eurazeo).

Un écosystème particulier

Cette orientation stratégique était même renforcée au début de l’été avec l’acquisition de la majorité des parts de Ducasse Education pour un montant non communiqué. Depuis sa création en 1999 en France, le groupe du chef Alain Ducasse s’est en effet bâti une renommée mondiale en formations des arts culinaires et pâtissiers.

Le directeur de Sommet Education n’est de loin pas le seul à vouloir profiter pleinement du trend très porteur de la gastronomie. Du côté de Swiss Education Group, son principal concurrent sur la Riviera, le virage est assez similaire. Il s’est même accéléré au cours des dix-huit derniers mois. «Actif depuis dix ans dans la formation gastronomique, il est vrai que nous venons de mettre beaucoup de moyens pour répondre à la demande actuelle en chefs capables non plus seulement de gérer leur équipe en cuisine mais l’entier d’un restaurant», raconte son patron, Florent Rondez.

Au côté de l’École hôtelière de Lausanne (EHL), troisième acteur clé de cet écosystème particulier, les deux entreprises contribuent depuis des décennies à l’excellence de la Suisse dans le domaine du management hôtelier. Si tout démarre en 1893, lorsque l’EHL accueille sa première volée de 27 élèves à l’Hôtel d’Angleterre à Ouchy (une première mondiale), la notoriété de cette formation ne bondit, sur le plan international, qu’à partir des années 70 pour ne plus jamais faiblir.

Ce rayonnement, Florent Rondez l’attribue notamment au façonnement progressif d’un vaste réseau d’anciens élèves. «Venus des quatre coins du monde, une fois retournés dans leur pays d’origine, ils deviennent nos meilleurs ambassadeurs et contribuent largement au rayonnement de nos campus», assure le CEO de Swiss Education Group.

Malgré leur relative proximité et la cherté des formations prodiguées, les trois entités tournent à plein régime. «Dans cette industrie en pleine croissance, la demande en main-d’œuvre extrêmement bien formée n’a jamais été aussi forte», confirme le directeur général de l’EHL, Michel Rochat. «Au cours des dernières années, les métiers liés «à l’expérience client» (customer experience , en anglais) ont représenté un cinquième des nouveaux emplois dans le monde», estime même Benoît-Étienne Domenget. Une tendance donc favorable à cette Suisse décrite par Michel Rochat comme étant, à elle seule, «une grande école hôtelière» et où les trois principaux acteurs se disent plus complémentaires que concurrents.

Présence hors de Suisse

À l’international, face à l’émergence d’institutions locales, la donne est en revanche légèrement différente pour ces écoles dont «le monde est le terrain de jeu», dixit Benoît-Étienne Domenget. Pour s’adapter à cette nouvelle concurrence, cela nécessite d’investir directement sur place.

Mi-juin, l’EHL recevait le feu vert de Singapour pour son projet d’ouverture d’un campus au sein de la cité-État. «Comme les marchés de demain se situeront en Asie et en Afrique, il est important que les étudiants y soient directement confrontés», explique Michel Rochat en mentionnant également le projet, à plus long terme, d’ouvrir un campus africain.

Avec des sites en Espagne, en Grande-Bretagne, en France ainsi qu’une présence en Chine, Sommet Education a largement anticipé le mouvement. «Les étudiants sont aujourd’hui beaucoup plus mobiles et réclament de pouvoir aller étudier un semestre sur nos campus internationaux», assure son patron. Seul Swiss Education Group reste encore très centré sur la Suisse, se contentant de quelques partenariats spécifiques comme celui signé avec l’Arabie saoudite. «Mais nous comptons bel et bien nous développer à l’international et certains projets sont déjà en bonne voie de réalisation», réagit Florent Rondez en pointant à son tour du doigt l’Asie.

Que l’avenir se situe en Suisse ou ailleurs, les écoles suisses ont de grandes ambitions pour les prochaines années et investissent en masse pour atteindre leurs objectifs. Du côté de Lausanne, l’EHL vient d’entamer de gros travaux afin de créer un campus encore plus attrayant et de loger un plus grand nombre d’étudiants. En tout, entre 2011 et 2021, la fondation aura dépensé 250 millions de francs pour accueillir désormais quelque 3200 étudiants. «Nous sommes satisfaits de cette taille et n’envisageons pas pour l’heure de doubler de taille comme d’autres. L’importance pour nous est de rester performants», explique son directeur.

Quelques dizaines de kilomètres plus loin, la volonté est au contraire de profiter des besoins de talents en pleine explosion pour attirer toujours plus de jeunes. Chez Sommet Education, l’objectif est de passer de 6000 à 10 000 étudiants dans les cinq prochaines années.

Créé: 05.09.2019, 10h07

Les écoles en chiffres

ÉCOLE HÔTELIÈRE DE LAUSANNE (EHL)


  • Date de fondation: 1893

  • Nombre d’étudiants: 3200 répartis sur 2 campus

  • Nombre de salariés: 460

  • Nombre de nationalités: 123 (dont 30% de Suisses)

  • Revenus annuels: 116 millions de francs

  • Prix de l’écolage (bachelor, sans hébergement): 162'000 francs pour les étrangers; 22'550 francs pour une année préparatoire pour les Suisses puis 1000 francs par an.



SWISS EDUCATION GROUP
Propriétaire de l’Hotel Institute Montreux


  • Date de fondation: 1984

  • Nombre d’étudiants: 6000 répartis sur 6 campus

  • Nombre de salariés: 650

  • Nombre de nationalités: 84

  • Revenus annuels: 150 millions de francs

  • Prix de l’écolage (bachelor, sans hébergement): entre 120'000 et 150'000 francs



SOMMET EDUCATION
Propriétaire de Glion, des Roches et de Ducasse en France


  • Date de fondation: 2016 (Glion a été créée en 1962,
    Les Roches en 1954 et l’école Ducasse en 2009)

  • Nombre d’étudiants: 6000 répartis sur 9 campus

  • Nombre de salariés: 850

  • Nombre de nationalités: 96

  • Revenus annuels: non communiqués

  • Prix de l’écolage (bachelor, sans hébergement): Glion, 148'000 francs; Les Roches, 130'050 francs; École Ducasse, 39'300 euros

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