Demain, tous flexitariens?

Le dernier rapport du GIEC recommande de diminuer notre consommation de viande par trois pour lutter contre le réchauffement de la planète. Une bonne initiative pour notre santé, aussi?

Réduire sa consommation de viande est bon pour la planète... et pour la santé?

Réduire sa consommation de viande est bon pour la planète... et pour la santé? Image: Gerenme

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Mi-août 2019, le rapport du GIEC (Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat) Climate Change and Land recommandait aux carnivores de tous les pays de réduire leur consommation de viande à 15 kilos par an et par personne pour s’aligner sur l’objectif qui est de contenir le réchauffement de la planète à 1,5 degré.

Une bonne initiative quand on sait que la production annuelle de viande émet environ 7 milliards de tonnes d’équivalents CO2, toujours selon les mêmes experts. A priori donc, moins de viande au menu serait bon pour le climat. Et pour la santé aussi, comme l’affirme Maaike Kruseman, professeure associée à la filière nutrition et diététique de la Haute École de santé de Genève: «Oui, c’est bon pour la santé de diminuer sa consommation de viande. Les études épidémiologiques montrent d’ailleurs que les végétariens sont en général en meilleure santé que les non végétariens.» Si la recommandation du GIEC n’a pas pour but de nous transformer tous en végétariens, elle aurait pour incidence de faire de la population mondiale des flexitariens. Soit des consommateurs qui limitent la viande sans y renoncer totalement.

Parmi les spécialistes de la santé, cet encouragement à devenir flexitarien est globalement plutôt perçu comme une bonne nouvelle. Pour Dimitrios Samaras, médecin spécialiste en médecine interne et nutrition, auteur du livre «Ma cuillère intelligente» (Ed. Favre) et consultant en ville et aux Hôpitaux universitaires de Genève, c’est encore mieux que ça: «Je ne pouvais pas rêver mieux! La santé générale de la population va s’améliorer de façon significative. Toutes les études réalisées jusqu’à maintenant sont assez unanimes sur le fait qu’il y a un continuum de l’omnivorisme vers le végétarisme en passant par le flexitarisme, qui est lié à une amélioration des différents paramètres de notre santé comme le poids, la cardiopathie, le diabète, et les incidences sur le cancer en général.»

Un atout santé indéniable démontré par de nombreuses études, qui devrait faire pencher la balance pour ceux qui hésitent encore à diminuer la fréquence de leur entrecôte-frites allumettes. «Notre consommation actuelle détruit notre planète et notre santé. Mais il faut faire une distinction parmi les types de viande en question: si la viande rouge augmente plus les risques de cancers et de maladies cardiovasculaires, la volaille, un peu moins. Les modalités de cuisson sont aussi à prendre en compte, une viande grillée, proche de la brûlure, augmente aussi les risques de cancer, explique Maaike Kruseman.

Mais d’une manière globale, si on réduit les apports de viande, volaille et charcuterie, et qu’en plus on consomme local, avec de la viande d’un animal élevé dans les règles de l’art avec un fourrage respectueux de l’environnement, ça fait une différence sur la santé même si c’est peut-être moins prioritaire pour la planète.» Privilégier la qualité au lieu de la quantité, sans pour autant s’en priver. Et si ça aide en plus à être en meilleure forme, rien ne s’opposerait donc à succomber à davantage de flexibilité alimentaire.

Un concept vendeur

Prôner le flexitarisme est plutôt vendeur pour ne pas se mettre à dos les carnivores de la planète. Un point qui chiffonne Jean-Marie Bourre, membre des Académies de médecine et d’agriculture et coauteur en tant qu’expert du «Grand livre de notre alimentation» (Ed. Odile Jacob): «Ce terme de flexitarien est hypocrite, car c’est devenir végétarien sans le dire et culpabiliser ceux qui consomment de la viande. C’est, pour moi, une nouvelle catégorie d’omnivores un peu complexés.» Quoi qu’il en soit, diminuer sans interdire devrait motiver le Suisse, plutôt carnivore. Trop même, selon les statistiques. Notre consommation moyenne actuelle est de 50 kilos par an et par personne.

À titre individuel, difficile d’évaluer ce que ça représente dans l’assiette. «À l’échelle de l’individu, les données de l’étude menuCH montrent que pour ce qui est de la viande et des produits de la viande, les plus de 2000 Suisses questionnés consomment 150% des recommandations, en moyenne, soit une demi-portion de trop par jour», souligne Maaike Kruseman. Bien avant les recommandations du GIEC, celles de la Société suisse de nutrition mettent la viande au menu deux à trois fois par semaine, à raison d’une portion de 100 à 120 grammes. Un objectif facilement réalisable, selon les spécialistes. «Les gens qui en mangent tous les jours, pourraient par exemple essayer d’en manger un jour sur deux ou trois fois par semaine, et les gens qui en mangent déjà moins, peuvent réduire encore un peu. Chacun peut le faire à son échelle, détaille la nutritionniste, La plupart des gens pourraient d’ailleurs déjà diminuer leur consommation sans s’inquiéter de la remplacer car ils en mangent trop.»

La bonne panoplie alimentaire

S’il existe des parades pour remplacer la viande, pour Jean-Marie Bourre, elle fait partie de notre panoplie alimentaire. Pas question de ne plus en consommer sous prétexte que ça serait bon pour la planète. «L’homme est omnivore, il est fait pour manger de tout, il a un intestin qui est fait pour ça, une mâchoire et une physiologie faites pour ça, et il doit obligatoirement consommer des produits d’origine animale, ne serait-ce que pour la vitamine D ou B12 qui n’existent que dans le monde animal. La viande est indispensable à notre panoplie alimentaire.» Le spécialiste préfère mettre l’accent sur un autre problème, celui du déséquilibre alimentaire, du trop de sucre, du trop de graisses saturées, du trop de sel, du trop de calories… Un point que nuance Nicoletta Bianchi, Diététicienne-cheffe adjointe au service d’Endocrinologie, diabétologie, métabolisme et nutrition clinique du CHUV: «Bien sûr, les produits consommés à trop grande fréquence et en trop grande quantité sont délétères pour la santé, et pas uniquement la viande. Mais si cette dernière apporte des choses positives nutritionnellement comme les protéines de haute valeur biologique, du fer et de la vitamine B12, manger trop de viande rouge et de charcuterie amènent trop de graisses saturées.» Trop en consommer, c’est mauvais pour la santé, mais en consommer trois fois moins, c’est vraiment sain?

La peur de manquer de protéines

Diminuer sa consommation de viande par trois. Le concept aurait fait frémir nos grands-parents pour qui la viande était indispensable pour prendre des forces et bien grandir… Se pose la question chez les irréductibles carnivores, hormis ceux qui aiment juste déguster leur bout de gras sur ardoise ou leur T-bone sur grill à gaz, il y a aussi la catégorie de ceux qui ont peur de ne pas avoir leur ration de protéines. «C’est vraiment un mythe. La majorité de la population adulte a besoin de moins de 1 g de protéine par kilo de poids par jour, explique Maaike Kruseman, par exemple pour une femme de 58 kg, cela représente moins de 50 g de protéines. Pour un homme de 80 kg, 65 g de protéines couvrent ses besoins.» Et il n’y a pas que le bon vieux steak pour ça, même s’il atteint plus de 20 grammes de protéines. «On y est super vite, souligne Maaike Kruseman, Les gens couvrent largement leurs apports car les protéines il n’y en a pas que dans la viande, mais aussi dans les produits laitiers, par exemple 80 grammes de fromage ou 2 œufs en apportent autant que 100 g de viande. Les légumineuses et le tofu sont aussi une grande source de protéines bon marché et utilisent jusqu’à cinquante fois moins de surface à quantité de protéines égale en produisant dix fois moins de gaz à effet de serre.» Il s’agit de lâcher les vieux réflexes alimentaires et de s’en créer de nouveaux.

Quant à dire quelle fréquence de consommation carnée fait le flexitarien idéal, il n’y a pas de réponse, ni d’unanimité. Le Dr. Dimitrios Samaras en propose sa définition: «Une consommation de viande rouge ou blanche qui va d’une fois par semaine jusqu’à une fois par mois. C’est un flexitarisme qui va avoir un effet significatif sur la santé de quelqu’un au niveau personnel, pour qu’il en ressente les bienfaits lui-même.» Devenir flexitarien est une option réaliste et réalisable, pour notre santé en tout cas, même si peut-être pas tant que ça pour la planète. Un petit pas pour le climat, mais un grand changement dans les assiettes.

Créé: 20.09.2019, 16h18

Réussir sa transition

Être flexitarien, c’est plus qu’un régime, c’est un mode de vie qui demande de la souplesse.» Sarah Dudoy Mony, nutritionniste et coauteur avec la sophrologue Karinne Aurousseau Sevin de «Vous avez dit flexitarien?» à paraître le 19 septembre, propose quelques conseils de base pour gérer sa transition.

Trouver le rythme: Pas la peine de s’y mettre du jour au lendemain, c’est le meilleur moyen de se frustrer. Préférer une transition personnelle, voire familiale, sur quatre semaines, selon la nutritionniste. Une planification des courses et des menus aide à s’approprier
ce changement.

Oser les associations: Dans les menus sans viande, pour compenser certains apports nutritionnels, les associations inspirées d’autres cultures culinaires sont à expérimenter. Par exemple en associant des céréales et des légumes secs. «C’est notamment riche en acides aminés et très complet», explique Sarah Dudoy Mony. L’association semoule de blé avec des pois chiches, de riz et pommes de terre ou petit pois – ou encore haricots rouges. Avec des légumes en plus!

Alterner jour avec et jour sans: En introduisant des journées végétariennes, être attentif aux changements que cela peut produire sur le corps: moins de fatigue, moins de douleurs articulaires, meilleure qualité de sommeil.

Marquer les occasions: On ne s’interdit pas de sortir manger chez des amis ou au restaurant, et c’est d’ailleurs à ces occasions-là qu’on mangera de la viande. Le reste du temps, on privilégie des plats sans. Et quand on invite, on joue la carte buffet, comme ça chacun peut choisir.

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