Passer au contenu principal

VeyrierL’élégance savoureuse des plats de Patrick Laporte

Le chef basque du Café de la Réunion choisit de beaux produits travaillés avec distinction et aux cuissons d’une grande précision

Patrick Laporte apporte quelques saveurs basques dans son Café de la Réunion.
Café de la Réunion
Patrick Laporte apporte quelques saveurs basques dans son Café de la Réunion.
DR

La terrasse est une oasis de bonheur. Des tables largement espacées, une brigade de salle, dirigée par Caroline Laporte, dûment masquée. Une protection évidemment portée en cuisine. Mais on reconnaît tout de même les yeux rieurs de Patrick Laporte dressant les assiettes derrière le passe-plat.

Ce chef attachant est originaire du Pays basque, où son grand-père Robert et son père Pierre étaient des cuisiniers célèbres et étoilés, à l’enseigne du «Café de Paris» à Biarritz. Patrick, lui, a choisi de conduire sa carrière à Genève en s’installant à Veyrier.

Le redémarrage de l’établissement lui permet de peaufiner sa carte en choisissant des produits de qualité, en maîtrisant les cuissons avec talent et en proposant des mariages de saveurs qui devraient lui valoir un peu plus d’intérêt de la part du guide Michelin qui ne lui a jamais octroyé une étoile pourtant méritée.

Ceviche de daurade à la vinaigrette de calamansi

Il en fait encore la démonstration lors d’une soirée magique sur la grande terrasse du café. La carte est présentée sous forme d’un code QR à scanner avec son smartphone. Pas de contact physique avec un menu en papier. Tous les convives choisissent leurs plats le nez sur leur écran…

Le ceviche de daurade royale attire l’attention. Il arrive niché dans un bol en verre, chair coupée en gros dés et enrobée d’une vinaigrette à base de calamansi, petit agrume rappelant l’orange amère. Patrick Laporte ajoute de la coriandre fraîche, de l’oignon rouge en brunoise et des grains de maïs grillé.

Ce ceviche est escorté, à part, par une julienne de diverses betteraves crues et marinées dans la même vinaigrette. Cela craque sous la dent, opposition de texture parfaite avec le caractère fondant de la daurade.

Restons dans une atmosphère marine en pointant le doigt sur cette association de crabe du Kamtchatka et de homard du Maine. Le second est poché, décortiqué, tranché en cubes et présenté en toute simplicité. Sa chair reste d’une grande délicatesse, jamais caoutchouteuse.

Étonnante mayonnaise au blanc d’œuf

Il contraste avec le crabe qui est travaillé avec plus de complexité. Ses miettes semblent enrobées de mayonnaise, une perspective contredite par l’absence de couleur jaune et de texture un peu collante. Mais il reste une sensation d’élégance, de légère suavité très agréable.

Les amateurs de viande seront ravis de déguster les médaillons de veau. Il faut dire que le chef a mis la main sur une bête élevée sous sa mère, donc nourrie uniquement au lait. Ils sont simplement passés à la poêle, restant rose à cœur, juteux, soulignés d’un jus serré et associés à de légumes de printemps (navet, carottes orange et jaunes, poivron) sautés au beurre. La simplicité est à la base de la belle gastronomie.

Retour à l’océan Atlantique, mais de l’hémisphère Sud cette fois avec ces langoustines géantes du Cap en Afrique du Sud. Elles se dandinent dans leur carapace, leur chair translucide annonce une cuisson minimale, une vraie cure d’iode! Elles sont déposées sur un tapis de tomates savoureuses, noires de Crimée, vertes (zébra) et jaunes.

Un mariage d’une fraîcheur exceptionnelle, agrémentée d’une petite coupelle d’eau de tomate. Quel plaisir! Pourtant la mousseline de pommes de terre n’est pas à niveau avec sa texture un peu aqueuse. Un accompagnement franchement inutile.

À l’heure des douceurs, Patrick Laporte marie cerises et pistaches. Les premières dénoyautées et poêlées, les secondes transformées en mousse aérienne posée sur une base sablée et en crème glacées. La perfection!

Réaliser une mayonnaise avec un blanc d’œuf

La curieuse sauce qui enrobait les miettes de crabe du Kamtchatka interpelle. Alors Patrick Laporte a levé le voile: «Il s’agit bien de mayonnaise, mais montée avec le blanc de l’œuf, sans le jaune!»
Hervé This, chimiste et gourou de la cuisine moléculaire, explique que l’huile s’émulsionne avec un ajout de protéines. Le blanc de l’œuf fait donc l’affaire, pour un résultat sans cholestérol!

Notre recette:

Mettre le blanc d’œuf dans un bol, ajouter une cuillerée de moutarde, du sel et du poivre.

Battre au fouet, avant de verser peu à peu l’huile comme pour une mayonnaise classique.

Lorsqu’elle est montée, ajouter un filet de vinaigre et le tour est joué (voir photo)!

Mayonnaise réalisée avec un blanc d’œuf sans le jaune.
Café de la Réunion
Mayonnaise réalisée avec un blanc d’œuf sans le jaune.
LDD
Crabe du Kamtchatka et de homard du Maine.
Café de la Réunion
Crabe du Kamtchatka et de homard du Maine.
LDD
Langoustines du Cap et tomates multicolores.
Café de la Réunion
Langoustines du Cap et tomates multicolores.
LDD
Mariage des cerises et de la pistache.
Café de la Réunjon
Mariage des cerises et de la pistache.
LDD