Du Petit-Lancy à OrlandoLe voyage initiatique d’Hicham, «sushi man» genevois
Le cuisinier de 27 ans a travaillé en Floride, à Londres, à Paris et en Suisse. Il veut créer son restaurant Fusion Feel à Genève. Il ouvre un «pop-up» sur six mois pour se faire connaître.
Comme Ulysse, le sushi man Hicham a fait un long voyage. Du Petit-Lancy jusqu’en Floride, des États-Unis vers Londres, puis retour à Genève en passant par Paris et Crans-Montana. C’est au cours de ce périple qu’il s’est formé. Quelques mois dans de grandes enseignes japonaises et des bars à sushis de prestigieuses tables. Le garçon n’avait pas su trouver sa voie à l’école. Pas facile à 15 ans. Alors, il est entré par la petite porte en cuisine: la plonge puis la livraison de repas.
La cuisine, il la découvre vraiment à 18 ans comme aide cuisinier et sa rencontre avec le chef Kyoshi Hashimoto des restaurants Moshimoshi. Filiforme, il s’est aiguisé au contact du «sushi master». Et voilà son couteau qui danse pour détacher délicatement une peau de saumon, trancher un sashimi de bar, découper un tataki de thon à Genève et couper une anguille grillée.
De cette fusion va naître sa signature
Culotté, le Genevois débarque tout jeune à Orlando en Floride et fait démonstration de son savoir-faire. Il sait qu’il a encore beaucoup à apprendre mais il est fier de décrocher son premier emploi de sushi man. Il travaille dur au Sushi Yumi d’un centre commercial où le restaurant ne désemplit pas. Il apprend la rigueur, le geste rapide et sûr, découvre la gastronomie nikkei, fusion de la culture culinaire japonaise et d’apports latino-américains, péruviens surtout, une cuisine à la mode, popularisée par le chef Nobu Matsuhisa aux États-Unis. La forte colonie latino d’Orlando y pousse.
De ce mélange va naître sa patte en cuisine. Des ingrédients japonais comme le miso (pâte fermentée), le yuzu (une sorte de citron très utilisé en dessert), le vinaigre de riz et de saké, la feuille de shiso et le champignon shiitake, alliés à l’exotisme du fruit de la passion, de la mangue, du leche du tigre, des sauces pimentées, du chimichurri argentin, de la menthe et de la coriandre.
Uramakis, Sashimis, Hosomakis, Nigiris, ceviches, tartares et tatakis
«L’idée de créer Fusion Feel et de m’installer à Genève pour proposer mes sushis nikkei est le fruit de cette expérience», confesse Hicham tandis que son couteau claque sur la planche de travail. Mais avant de retrouver Genève, il a poursuivi son apprentissage nomade. Direction Londres, «où j’ai eu la chance et l’honneur de travailler au Sushisamba, le temple britannique de la cuisine nikkei».
Retour en Suisse, à l’œuvre au sushi bar du Grand hôtel Golf et Palace de Crans-Montana, puis à Zurich. Et nouveau départ à Paris, dans les murs de l’hôtel cinq étoiles Maison Albar Hotels Le Vendome au sein du restaurant Yakuza du chef Olivier Da Costa où après une formation de deux mois au Portugal, il décroche la place de chef de partie, qui renforcera son goût d’aller dénicher le produit de qualité.
À 27 ans, Hicham Bougantouche pose enfin ses valises. Dans un petit restaurant pop-up pour six mois où il espère «se faire connaître» dans sa ville d’origine. Ouvert fin avril, il propose des sushis à l’emporter et livre déjà des boîtes à l’enseigne de Fusion Feel par ses propres moyens et sur la plateforme Uber Eats.
Bientôt, il installera des tables et, au premier, un salon japonais où déguster, assis sur un tatami, Uramakis, Sashimis, Hosomakis, Nigiris, ceviches, tartares et tatakis pour des recettes originales (à base de saumon, de thon, mais aussi de bar, de cabillaud, d’anguille ou de légumes locaux et de champignons, fruits et herbes exotiques agrémentées de différentes sauces) au prix de 12,90 à 15 fr. 90 les 8 pièces.
Fusion Feel, POP-UP Espace Diorama -16 rue du diorama, vente à l’emporter, livraison et traiteur. Lundi au mercredi 11 h-22 h - Jeudi 11 h-15 h. Fin de semaine occasionnelle. Tél: 41 -076 699 19 63.
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