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Nouveau à LausanneLe pain de ville de Zymi défie le temps pour séduire l’actuel

La boulangerie de Tina Heiz, à l’avenue de Rumine, veut remettre le pain au centre de la table.

Tina Heiz et ses pains au levain après leur première pousse.
Tina Heiz et ses pains au levain après leur première pousse.
PATRICK MARTIN /24Heures

Rentrer dans la boulangerie Zymi, à l’avenue de Rumine, à Lausanne, peut déboussoler le chaland. Parce que l’endroit ne ressemble pas à une boulangerie traditionnelle, et c’est voulu comme cela. À l’avant un comptoir genre mobilier industriel, à côté de la réserve de sacs de farine, dans un décor au bleu très étudié. «Cela nous a pris des jours et des jours pour trouver le bon bleu», s’amuse la propriétaire des lieux, Tina Heiz.

C’est elle qu’on voit travailler au fond du magasin, vouant à ses pains une attention sans relâche. «Les boulangers travaillent trop souvent à la cave, sans voir la lumière du jour. Moi, je trouve important que les clients comprennent que nos produits sont incarnés, qu’il y a une vraie personne qui les fabrique.» Elle est donc là, habillée de noir, «parce que c’est comme ça que je m’habille au civil et que je n’imaginais pas changer». Oui, l’endroit a un style très urbain, postmoderne, qui tient aussi à la personnalité de la boulangère.

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