Le risotto, ce plat antigaspi

FEMINAComment le préparer, où le déguster? Quelques réponses avec Josef Zisyadis, directeur de la semaine du goût.

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Images: Corinne Sporrer

Le risotto, c’est le plat de l’amitié; celui qu’on partage en excellente compagnie sous une véranda en profitant des derniers jours d’été; le mets qui rassemble avec ses petits grains de folie encore légèrement croquants. Originaire du nord de l’Italie, il fait figure de roi au Tessin, l’âme méditerranéenne de la Suisse. Il se décline du safran aux champignons en passant par le citron ou la truffe. On le trouve dans les grotti, où il se déguste au frais, sur des tables en granit.

Cette année, la ville hôte de la Semaine du goût (du 13 au 23 septembre) sera Lugano, l’occasion de découvrir les spécialités tessinoises et le fameux risotto. «Une adresse que j’aime beaucoup, c’est Al Grott Café, à Brione sopra Minusio, aux confins du Val Resa, à une vingtaine de minutes de Locarno, explique Josef Zisyadis, directeur de la Semaine du goût. C’est un endroit typique où les anciennes recettes, comme le risotto ou la polenta, sont à l’honneur.»

"A la maison, j’en fais très souvent. C’est le plat typique antigaspillage alimentaire"Josef Zisyadis

Pour Josef Zisyadis, qui est aussi président de la section suisse de Slow Food, mouvement mondial qui se bat pour une alimentation saine, le risotto est utile en toutes occasions. «A la maison, j’en fais très souvent. C’est le plat typique antigaspillage alimentaire. Quand on se retrouve le dimanche soir démuni, il suffit d’ouvrir le garde-manger, de prendre un paquet de riz, des champignons séchés ou des légumes dans le frigo. J’ai toujours du riz acquerello de dix ans d’âge, un must qui reste ferme longtemps. Je le fais revenir dans du vin blanc et j’ajoute du bouillon au fur et à mesure. Je l’aime, suivant les saisons, aux asperges, au fenouil, au safran, aux cornes d’abondances. J’utilise l’eau des champignons séchés et j’ajoute, à la fin, un bon parmesan, un sbrinz très crémeux ou encore un zincarlin de la vallée de Muggio, au Tessin. C’est un fromage extraordinaire qui donnera un peu de piquant à votre préparation.»

Les 4 Fantastiques

Josef Zisyadis avoue qu’il aime aussi aller manger un bon risotto non loin de chez lui. «Le Rossignol, à Lausanne, direction Pully, en sert un excellent. Le chef, Willy, et son épouse, Mara, sont adorables. Ils travaillent avec des producteurs locaux pour offrir une gastronomie fine et pertinente. Je trouve que c’est une très belle adresse.»

Autre endroit à retenir pour des risottos qui restent en mémoire, la Sitterie, à Sion (VS). Jacques Bovier vous y enchantera avec son risotto arborio au safran de Lens, celui au chasselas et copeaux de fromage d’alpage ou celui aux grenouilles de Vallorbe. De goûteuses merveilles qu’il varie au gré des saisons.

Dernière adresse, le restaurant Christian e Manuel, de Vercelli, à un petit peu plus d’une heure de Milan (IT). Un lieu incontournable, puisque les frères Costardi y ont assis leur réputation sur le risotto. Ceux qui ont eu la chance de le déguster s’en souviennent encore. Leur menu Fantastiche 4 (Les 4 Fantastiques) se compose d’un risotto noir à l’encre de seiche, d’un autre au pesto de tomates, d’un troisième à la carbonara et d’un dernier aux saveurs de… tiramisu.

La Semaine du goût, du 13 au 23 septembre. www.gout.ch


Le vin
Le lacrima
Le Lacrima di Morro d’Alba est un rouge soyeux à la robe rubis intense. «C’est un cépage du Moyen Age qui n’existait que dans le village de Morro d’Alba, dans la région des Marches, d’où vient mon épouse, souligne Philippe Begert, le patron du Café du Tessin.

C’est un excellent vin au caractère profond et intense avec des notes de violette et cerises noires. Je le conseille sur une viande grillée, une tagliata de faux-filet de bœuf à l’italienne ou un risotto de riz noir aux légumes de saison.»

Lacrima, Morro d’Alba, Velenosi, Marche, 2016.


Gourmandises
Par Syslvie Begert et Robert Padin
C’est un adorable bistrot carougeois qui a gardé son charme d’antan agrémenté d’une pointe d’art contemporain aux murs. C’est un de ces lieux gourmands où l’on sait que les patrons, Sylvie et Philippe Begert, et le chef en cuisine, Robert Padin, ont envie de nous faire plaisir.

Sylvie a tenu pendant 25 ans l’Opéra Bouffe, aux Eaux-Vives. Avec son mari, l’artiste Philippe, ils ont repris, il y a 2 ans, ce mythique café de Carouge. «C’est l’ancien Bouchon à Tonio, raconte Philippe, un troquet historique qui était jadis la cantine des Tessinois. Nous avons donc choisi le nom Café du Tessin, mais vous n’y trouverez pas forcément de cuisine tessinoise.» Peu importe, on y mange divinement et les saveurs du Sud sont bien présentes. Laissez-vous tenter par la farandole d’entrées aux goûts délicats avec les poulpes à la gallega, le céviche de poisson du jour ou encore le gaspacho de pastèque. On poursuit avec l’extraordinaire riso venere, un risotto noir aux légumes de saison. C’est croquant et fondant. On adore. Autrement, les tagliatas de viande ou de poisson sont excellentes. Le Café du Tessin, c’est aussi toute une ambiance. Concerts de jazz, de blues, tango argentin ou classique… on prend l’apéro, on mange, on resserre les tables et en avant la musique!

Le Café du Tessin, place du Rondeau 5, Carouge (GE). Tél. 022 342 31 09. www.cafedutessin.ch


PLAT

Risotto de riz noir aux légumes de saison
La recette de Robert Padin
Pour 4 personnes

Ingrédients:
300 g de riz venere (riz noir, en épicerie fine)
1 litre de bouillon de légumes
1 poivron
1 courgette
1 carotte
1 oignon blanc
1 aubergine
2 cs d’huile d’olive vierge d’Italie
1 noix de beurre
2 cs de parmesan râpé et quelques copeaux

Préparation
Couper le poivron et la demi-courgette en morceaux et les cuire dans le bouillon de légumes pendant trois minutes. Retirer. Tailler l’autre demi-courgette et la carotte en tagliatelle et les blanchir dans la même eau pendant deux minutes. Retirer. Emincer l’oignon et le faire revenir dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajouter le riz noir et le bouillon de légumes au fur et à mesure en remuant. Une fois le risotto cuit, ajouter une bonne noix de beurre et le parmesan râpé. Incorporer les poivrons, les courgettes, remuer. Servir sur assiette et poser les tagliatelle de légumes juste réchauffées au préalable dans un peu d’huile. Ajouter quelques copeaux de parmesan.

(TDG)

Créé: 12.09.2018, 11h01

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