Dates de péremption: peut-on se fier à son bon sens?

Dès le mois de décembre, un label «Souvent bon après» s’ajoutera aux mentions actuelles. Mais comment déterminer ce qui est dangereux?

Quelque 10 % du gaspillage alimentaire en Suisse est dû au fait que l’on suit trop scrupuleusement les indications des fabricants.

Quelque 10 % du gaspillage alimentaire en Suisse est dû au fait que l’on suit trop scrupuleusement les indications des fabricants. Image: Extreme-Photographer/Getty

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«Combien de fois suis-je arrivé au chalet sans avoir eu le temps de faire les courses en me disant que j’allais retrouver dans mon frigo un pain sous vide et un bout de fromage de chèvre… Pour au final découvrir que tout était passé à la poubelle!» râle Daniel, père de deux enfants qui ne jurent que par les dates de péremption pour décider ce qui se consomme encore ou non. «Heureusement que j’ai toujours un bout de viande séchée qui traîne à la cave!» s’amuse le septuagénaire.

L’anecdote est révélatrice des habitudes des Suisses en matière de gaspillage alimentaire, puisque environ 10% de celui-ci est dû aux dates de péremption parfois trop suivies à la lettre.

Accablés par ce constat, la start-up Too Good To Go Suisse en partenariat avec Emmi, Cailler, HUG, Hero et Knorr et cinq autres fabricants suisses, lancent un nouveau label, «Souvent bon après», qui sera accolé à la mention «À consommer de préférence avant» dès le mois de décembre sur certains produits. «À consommer de préférence avant» ne veut pas dire «mortel à partir de».

L’ajout de «Souvent bon après» aidera les consommateurs à s’en rendre compte et à réfléchir au lieu de faire confiance à une date qui n’est qu’un indicateur de qualité», explique Lucie Rein, responsable chez Too Good To Go Suisse. De fait, cette date de durabilité minimale indique jusqu’à quel moment une denrée alimentaire garde ses qualités spécifiques en matière d’odeur, goût et consistance dans des conditions de conservation appropriées. Ce qui ne veut pas dire que le produit ne soit plus mangeable après.

«Une fois la date passée, au lieu de jeter il faudrait utiliser ses sens. Lorsqu’un produit n’est plus consommable, ça se voit, ça se sent, ça se goûte.»

Lucie Rein, responsable Too Good to Go Suisse

Du côté de la Fédération romande des consommateurs, la responsable alimentation, Barbara Pfenniger, se réjouit de ce pas en avant via une mesure finalement très simple et peu coûteuse pour les fabricants – qui pourront attendre de revisiter leur packaging pour introduire la nouvelle mention sur leurs emballages – vers moins de gaspillage et un retour au bon sens du consommateur: «En laissant les fabricants composer les denrées alimentaires pour nous et les emballer, on leur délègue une partie de notre pouvoir et de notre bon sens. Il s’agit de se réapproprier ce pouvoir.»


À lire aussi: «Souvent bon après»: le label anti-gaspi


Utiliser ses sens et son bon sens pour savoir si ce qu’on a dans son frigo est encore bon à manger, une bonne idée? Quatre exemples qui, selon les spécialistes, prouvent qu’on peut s’y fier.

La viande hachée en barquette

«Vous avez dans votre frigo de la viande hachée dans une barquette périmée depuis quatre jours, vous la mangez ou pas? Moi, je la mange, affirme le Dr Claude Pichard, médecin-chef de l’unité de nutrition des HUG. Un aliment périmé depuis moins d’une semaine peut être cuit. S’il y a une cuisson complète, entre 30 et 45 minutes, c’est presque impossible d’être malade, parce que ça tue 99,9% des germes.»

De la viande périmée dans une sauce mijotée ne pose donc aucun problème. Ce qui n’est pas le cas pour un steak tartare: «Si la même barquette contient un steak tartare périmé depuis quatre jours, que vous dit votre bon sens? Moi, c’est sûr que je ne vais pas le manger, 24 heures de péremption, c’est probablement le maximum.»

Et si on a un doute au moment d’ouvrir la barquette de viande hachée, car son odeur ne nous plaît pas? «Ça n’a jamais tué personne, après si ça vous agresse le nez, vous ne le mangez pas. Mais après une semaine, la viande hachée en barquette ne sentira pas mauvais, elle aura une odeur fadasse qui correspond à la décomposition à un stade très précoce. Il ne faut pas confondre l’esthétique, l’organoleptique et la santé.»

Les yogourts

«Comme pour le lait UHT, tant que l’emballage n’est pas ouvert, on peut garder les yogourts pendant longtemps», affirme Barbara Pfenniger. Jusqu’à six semaines après la date de péremption, d’après certaines études. Mais certains signes visuels ne trompent pas.

«On regarde si le couvercle est bombé et, si c’est le cas, vous pouvez être certain qu’il s’est passé une fermentation, ce qui signifie qu’il y a des bactéries en suractivité, décode le Dr Pichard. Ensuite, si on voit que beaucoup de liquide est venu en surface, que la couleur ou l’odeur a changé, on évite de le consommer.»

Le constat est le même pour tous les produits laitiers conditionnés hermétiquement, tel le fromage en barquette (du Boursin, par exemple), qui peuvent être consommés bien au-delà de deux semaines après la date de péremption.

Les jus de fruits en brique

On en a parfois une brique qui végète ouverte au fond du frigo depuis une date indéterminée. On la boit ou pas? Son emballage indique de la conserver au frais et consommer dans les trois jours après ouverture. Barbara Pfenniger conseille de sortir entièrement le jus de fruits du berlingot: «C’est le seul moyen de voir s’il y a un truc gélatineux au fond, car au goût cela ne se sent pas.»

Idem pour les boîtes de conserve qui traînent dans les armoires de la cuisine. Avant de les ouvrir, la spécialiste conseille de regarder l’emballage qui ne doit être ni rouillé, ni gonflé, ni abîmé. «Ensuite, on l’ouvre et on regarde la couleur du produit, sa structure et surtout s’il n’y a pas de moisissures. On peut aussi sentir le produit, mais il y a parfois de fausses odeurs qui ne sont pas indicatives de l’état de consommation du produit.»

Les salades préparées et conditionnées

Souvent pratiques, les salades toutes prêtes passent rapidement à la poubelle quand on ne les mange pas de suite. Pourtant, elles sont nettoyées, triées et mises sous azote dans un emballage qui est gonflé. Et la date de péremption indiquée, qui est conseillée, est une date pour garantir aux consommateurs un maximum de plaisir en dégustant sa laitue bien croquante.

«Plus le temps passe, plus cette feuille va se dégrader et se ramollir. Petit à petit, le peu de bactéries qui est resté suite au lavage va se développer. Puis une putréfaction s’installe, note Claude Pichard, Puis le tout va être mou. À partir du moment où on voit que la feuille devient ramollie, c’est le moment de se passer de la manger. Mais tant que l’emballage est sous pression, avec des feuilles qui ont l’air raisonnablement croquantes, il n’y a pas de souci par rapport à la péremption.»

Créé: 20.11.2019, 11h25

Et s’il y a des moisissures, on mange ou pas?

Vous hésitez à manger la confiture dont le dessus est couvert de moisissures ou à croquer dans le morceau de comté un peu louche par endroits?

Selon Wolfram Brück, professeur de microbiologie à l’Institut Technologies du vivant à la HES de Sion, «les moisissures de surface ne sont pas dangereuses à manger, mais elles provoquent un changement de texture et de goût».

Le spécialiste recommande donc d’enlever les couches litigieuses avant de consommer les aliments en question.

«Les petites colonies de moisissures en surface de l’aliment sont des spores, mais la cohorte des moisissures se trouve à l’intérieur. Pour des aliments très denses, comme le fromage, c’est bien de couper au moins 1-2 centimètres autour et en dessous de la tache des moisissures. Et de s’assurer de garder le couteau hors du moule, afin de ne pas contaminer les autres parties du fromage, explique le professeur Brück, Mais si l’aliment a une matrice très ouverte, comme le pain, on peut tout jeter, car comme il y a beaucoup de trous et que les moisissures ont besoin d’air pour proliférer, c’est possible qu’il y ait une cohorte non visible sur tout le pain.»

Mais il y a moisissure et moisissure. Et le spécialiste ne peut s’empêcher une mise en garde: «C’est la part d’inconnu des moisissures, on ne sait pas toujours si elles sont capables de produire des mycotoxines ou pas, et ces dernières sont dangereuses pour la santé longtemps après consommation. Mon bon sens – et mon expérience – me ferait dire qu’il vaut mieux ne pas manger des aliments altérés par les moisissures. On ne sait jamais.»

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