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Collex-BossyL’art de décliner le bison à l’infini…

Virginie et Marc Bétemps, les chefs de l’Auberge de Collex-Bossy, donnent à cette chair savoureuse ses lettres de noblesse.

L’équipe dirigeante de l’auberge de Collex-Bossy au complet: Virginie et Marc Bétemps, les chefs de cuisine, entourent Laurent Juget, directeur de salle.
Auberge de Collex-Bossy
L’équipe dirigeante de l’auberge de Collex-Bossy au complet: Virginie et Marc Bétemps, les chefs de cuisine, entourent Laurent Juget, directeur de salle.
Steeve Iuncker-Gomez

Virginie et Marc Bétemps, le couple qui se partage la toque de chef de l’Auberge de Collex-Bossy, dévoilent une imagination débordante dans l’apprêt de leur produit vedette, la chair de bison. À chaque visite, l’amateur découvre une nouvelle recette originale et savoureuse.

Cet été apparaissent donc sur la carte des keftas vous transportant au Moyen-Orient. Des boulettes épicées avec vigueur et légèrement pimentées. Elles sont dopées par l’ajout de coriandre, cumin, persil, menthe et oignon.

Dorées à la poêle, elles sont escortées d’un caviar d’aubergine agrémenté de tomates séchées et de semoule aux raisins secs humectée de yaourt à la saveur mentholée. Un petit bonheur.

Crevettes à la plancha et caviar d’artichaut

Ces délicieuses keftas sont servies en plat principal mais pourraient être aussi proposées en entrée dans une forme simplifiée. Car le bison n’est pas absent en avant-première, il se décline déjà en carpaccios et en tartares.

Mais démarrons sur des notes moins carnées. En croquant par exemple dans de dodues crevettes qui ont dansé sur la plancha avant de flirter avec un original caviar d’artichaut relevé au piment d’Espelette. On y plonge des chips de pain noir, ça craque sous la dent, que c’est bon!

Gaspacho de concombre et ricotta de buffala

Mais la chaleur intense de ce mois d’août conduit à choisir un gaspacho de concombre et d’olives taggiasche. Velouté et piquant grâce à une touche maîtrisée de piment, il se déguste en croquant dans un toast de pain de campagne surmonté d’une quenelle de ricotta de buffala. Un mariage aussi rafraîchissant qu’enthousiasmant. Bien entendu, les amateurs de viande rouge se jetteront sur une belle pièce de bison, entrecôte, côte double, filet ou chateaubriand découpé devant vous au guéridon. Les cuissons sont maîtrisées avec talent par Virginie et Marc (ils se relaient en cuisine). Préférez une cuisson saignante préservant la saveur d’une chair beaucoup moins grasse que celle du bœuf. Un moment de plaisir décuplé par une mousseline de pommes de terre crémeuse, quelques chanterelles sautées, un jus très réduit et un disque de moelle onctueuse.

Chili de bison assaisonné avec vigueur

Le chili con carne qui vous défie sur la carte contient de la chair de bison enrichie de d’épices cajuns, de paprika et de piment. Les chefs ajoutent de la tomate, des haricots rouges et une brunoise de carottes avant de cuire cette préparation à basse température pendant une douzaine d’heures.

Arrive dans l’assiette un magma confit aux parfums envoûtants. Il fond en bouche dans un feu d’artifice de saveurs. La légère brûlure des piments s’efface lorsqu’on croque une grosse frite saisie du bout des doigts.

Pas de doute, l’équipe de l’Auberge de Collex-Bossy cultive le bonheur.