Recettes de l’été (3/5)La salade de filets de perche pour changer un peu (zut, quoi!)
Une autre façon de se régaler avec le petit poisson du Léman que nul n’ignore.
Sur les bords du Léman, il est d’usage d’engloutir ses filets de perche meunière. Soit le plus souvent ravalés à l’état de vieux coton mouillé par une cuisson folle. Dégoulinants de beurre noirci. Et flanqués de frites congelées. Sans oublier ces perches du lac qui viennent en effet d’un lac, pas le Léman, mais celui de Polluskaya, à un jet de salive irradiée de Tchernobyl. Le tout à tarif coquet, genre la moitié du PNB d’un petit État pour une assiette même pas pleine.
Bon, on noircit un poil le tableau. En fait, on peut croquer parfois dans d’excellents filets de perches. Chez mézigue, par exemple. Tiens, parce que vous m’êtes sympathiques, voilà une alternative gentiment exotique à la sempiternelle poêlée meunière. Il s’agit d’une salade tiède de perches au citron confit, basilic thaï et amandes rôties.
La recette et le vin qui va bien
Pour deux personnes à nourrir voluptueusement, prévoyez 300 grammes de filets de perche (du Léman, du Titicaca ou du lac aux Requins), un demi-citron confit, une demi-lime, deux brins de basilic thaï, des amandes et d’autres trucs encore, comme du courage, de l’application et de la dévotion.
Voilà la technique:
– Écrabouillez les amandes au pilon. Torréfiez-les sans matière grasse à la poêle quelques minutes.
– Préparez votre vinaigrette en touillant le demi-citron confit très finement émincé, le jus d’une demi-lime et une cuillère d’huile d’olive. Plus sel et poivre, va sans dire. Goûtez. Il faut que ça soit vif et bon.
- Ciselez le basilic grossièrement.
– Rincez les filets de perche sous l’eau claire. Séchez sur du papier absorbant qui doit son nom à sa capacité à absorber. Oui, il y a une logique.
- Puis poêlez-les à feu vif presto dans une noisette de beurre, une minute côté peau, quelques secondes côté chair. Essorez les ensuite sur du papier absorbant (voir plus haut).
– Disposez joliment - ou pas - sur une assiette de faïence. Arrosez de vinaigrette. Coiffez de basilic et d’amandes. Une pincée de fleur de sel. Et paf!
Avec ce plat prodigieux, il s’agit certes de siffler le vin idoine. Blanc, évidemment. Sec, assurément. Racé et tendu comme l’auteur de ces lignes. Vu que le réchauffement climatique transforme gentiment la majeure partie des vins blancs méridionaux en confiture aux parfums de semi-mondaine, il s’agit de viser les vignobles les plus septentrionaux possible. Exigez de votre caviste une bouteille islandaise, finlandaise ou, mieux, groenlandaise.
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