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De l’artisanat dans un ancien moulinLa Roja ne distille que bio et local pour ses alcools très fins

A Pompaples, au Milieu du Monde, les eaux-de-vie parlent 100% vaudois mais plaisent à tout le monde.

Antoine Delorme, sur l’échelle, et Julien Hottinger, testant le produit final, sont les deux fondateurs de La Roja.
Antoine Delorme, sur l’échelle, et Julien Hottinger, testant le produit final, sont les deux fondateurs de La Roja.
Patrick Martin/24 heures

Qui dira l’influence d’un vieux mescalora perdu au fin fond de la campagne mexicaine sur les alcools vaudois? C’est en tout cas là-bas que Julien Hottinger a trouvé sa nouvelle voie. L’ancien ingénieur du son s’était déjà reconverti en entamant des études en relations internationales, avant de se rendre compte que le domaine n’était pas aussi intéressant qu’il pensait. En découvrant le distillateur et ses pots en terre cuite, son mescal uniquement exporté au célèbre restaurant Noma de Copenhague, le trentenaire fait sa révolution artisanale

Il projette alors de créer une distillerie qui corresponde aux valeurs qu’il défend, et convainc son colocataire de le suivre dans l’aventure. Anthony Delorme a le confort d’un statut de fonctionnaire mais il se lance quand même dans l’inconnu d’une start-up œuvrant dans un domaine très réglementé. Elle s’appellera La Roja, rouge en espagnol pour symboliser la révolution ou la passion.

Le bourbon blanc, la vodka et le gin, premiers alcools de La Roja.
Le bourbon blanc, la vodka et le gin, premiers alcools de La Roja.
Patrick Martin/24 heures 

Les deux associés (un troisième leur fait la comptabilité) se forment chez Julien Michel, 6e génération de distillateurs à Cheyres (FR), qui leur apprend à gérer les fermentations et le travail de l’alambic. La Roja obtient sa concession fédérale de la Régie des alcools en septembre 2018 et s’installe sous le haut plafond du Moulin Bournu, à Pompaples, au Milieu du Monde. «On doit être la seule distillerie de Suisse à être au 2e étage, toutes les autres sont au rez», s’amuse Antoine.

Alambic autrichien

Un financement participatif leur permet d’acquérir en février de cette année l’alambic en Autriche, auquel ils adjoignent un réservoir d’eau pour éviter de gaspiller la ressource à chaque distillation. Bien sûr, dès mars, la situation sanitaire complique leurs affaires, comme celles de tant d’autres.

Les garçons ne se fournissent qu’en produits bios et locaux, dont les cérales chez Samuel Emery, à Ogens. «Nous sommes une des rares distilleries de Suisse à fabriquer nous-mêmes notre alcool de base plutôt que d’utiliser l’alcool «bon goût» universel pour les eaux-de-vie ou la désinfection», explique Julien. Ici, c’est de l’avoine nue qui est mélangée à de l’eau et des enzymes pour fermenter une semaine avant le double passage dans l’alambic.

A leur programme, un dry gin où les herbes locales et le genièvre sont bien maitrisés pour ne pas créer un patchwork de goûts. A la dégustation, un joli gras enrobe l’alcool. «On distille au goût et à l’odorat, en vérifiant chaque étape minutieusement. Mais les possibilités de recettes sont infinies», affirme Julien. Leur gin a déjà obtenu des médailles d’argent à Hong Kong et de bronze à Londres. La vodka, elle, est faite de pommes de terre Agria, qui ne font pas le calibre nécessaire à la vente. «Quand vous lavez 250 kilos de patates, c’est du boulot.»

«Le whisky est un processus de patience»

Julien Hottinger

Les deux compères ont aussi produit un bourbon, livré en blanc pour le moment, pendant que l’alcool mature dans des petits tonneaux. Et un whisky 100% vaudois est en cours de réalisation, mais il lui faut trois ans sous chêne pour être parfait. «C’est un processus de patience. Heureusement, nous avons obtenu le dépôt fiscal qui nous permet de ne payer l’impôt qu’au moment de la vente. Sinon, trop d’argent serait immobilisé.»

La Roja compte déjà une trentaine de revendeurs en Suisse, et une trentaine de bars le proposent à leur comptoir. Sinon, la distillerie travaille aussi la vente directe, en combinaison avec des tonics sélectionnés. Les idées ne manquent pas, comme d’offrir des ateliers de distillation au public, de sortir une vodka de grain, de fabriquer des alcools en cuvée spéciale pour des partenaires, etc.