Une herbette, une recette 5/8La panacée verte sur une escalope de lotte
Portrait d’une herbe aromatique, avec le petit plat qui va bien avec. Aujourd’hui: la sauge.
L’herbette: C’est la sauge. Ou plutôt les sauges, puisque la famille Salvia abrite des centaines de membres aux looks et mœurs variés. La sclarée et l’officinale sont celles que l’on utilise d’ordinaire pour la popote et les tisanes.
Plus que nulle autre herbette, la sauge se pare depuis l’Antiquité de mille vertus thérapeutiques, avérées ou folkloriques, magiques ou poétiques. On la dit ainsi bénéfique pour les maux mensuels, la fièvre, la digestion, la déprime, les spasmes musculaires, la libido somnolente, la constipation, le manque d’appétit et la transpiration surabondante. Il n’y a apparemment que contre la nigauderie que la plante ne peut rien. C’est dommage.
Aux fourneaux, il s’agit de la manier avec une certaine parcimonie car, sous ses dehors inoffensifs, elle cache une amertume marquée qui peut vous vitrioler le plus charmant des petits plats.
La recette: C’est la saltimbocca (ou saute au bec en VF) de lotte, déclinaison maritime de l’immense classique romain, qui donne à la sauge l’un de ses plus beaux rôles en cuisine. Offrez-vous des escalopes de lotte d’environ 125 grammes, point trop épaisses, et quelques tranches de jambon de Parme. Rincez et essorez délicatement le poisson. Salez et poivrez. Puis déposez sur chaque morceau une feuille de sauge et une lamelle de jambon. Fixez le tout avec un habile cure-dent. Puis poêlez, et à feu assez vif, trois ou quatre minutes, selon l’épaisseur de la lotte, dans un peu d’huile d’olive. Réservez au chaud. Déglacez la poêle d’un trait de xérès. On peut déguster ça avec quelques légumes d’été au four et un coup de blanc de l’Etna.
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