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Le Petit-SaconnexLa fondue n’est pas le seul atout du Café du Soleil

Si elle a fait la réputation d’un des plus vieux bistrots du canton, il faut aussi déguster les spécialités du chef James Lionel.

James Lionel, chef de cuisine du Café du Soleil, est certes le roi de la fondue, mais il propose aussi d’autres plats succulents!
Café du Soleil
James Lionel, chef de cuisine du Café du Soleil, est certes le roi de la fondue, mais il propose aussi d’autres plats succulents!
Lucien FORTUNATI

Les caquelons fument sur la plupart des tables du Café du Soleil. Était-ce déjà le cas il y a quatre cents ans, l’âge estimé d’un des plus anciens établissements du canton de Genève? La carte l’époque reste un mystère. Mais celle d’aujourd’hui recèle quelques plats qui méritent l’attention des amateurs de cuisine bistrotière, voire canaille.

Certes le chef, James Lionel, tourne à longueur de service la mythique fondue au fromage. Élaborée uniquement avec un gruyère provenant de la fromagerie de La Roche qui produit, bien entendu, des meules d’Appellation d’Origine Protégée.

Des malakoffs gonflés, dorés et coulants

Un produit qu’on retrouve sous forme de malakoff, tout ronds, tout dorés, croustillants en surface et coulant à cœur. La sphère est posée sur un croûton très très fin qui apporte du croquant sans ajouter un élément farineux gorgé d’huile. Une idée dont pourraient s’inspirer quelques bistrots de La Côte vaudoise qui se livrent bataille sur le thème de l’authenticité.

Le Café du Soleil propose aussi – sur son site – une tarte fribourgeoise façon moitié-moitié (vacherin et gruyère). On en salive d’avance, mais cette préparation a disparu de la carte actuelle. Ce n’est pas gentil, James!

Foies de volaille au vinaigre de framboise

Comment en vouloir au chef, lorsqu’on admire sa salade de foies de volaille au vinaigre de framboise? Les abats sautés à feu vif restent très roses à cœur, fondants, savoureux. Ils s’alignent sur un buisson de salade verte humectée d’une vinaigrette dont la tonalité acide offre un relief agréable au plat.

Un œil attentif remarquera, parmi les suggestions, les crevettes sautées au sésame. Elles arrivent, de belle taille, habillées de graines dorées. Leur chair translucide se croque et se marie idéalement avec du chou chinois sans doute sauté au wok, car il conserve une agréable texture résistant sous la dent.

Plus classique, le carpaccio de bœuf n’est toutefois pas coupé trop fin. Il est décoré de fleurs de câpres (des boutons floraux pour être précis) au vinaigre et de fines lames de grana padano, un cousin du parmesan. Mais le chef innove en proposant une marinade au basilic en guise d’assaisonnement. L’herbe aromatique est mixée avec une excellente huile d’olive pour obtenir un coulis absolument délicieux.

Un dessert? Alors retournons en Gruyère et gavons-nous de meringues aussi légères qu’élégantes. On les «tartine» de double-crème… Trop calorique? Mais non, nous n’avons pas mangé de fondue!