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RecettesLa cuisine turque crée de belles saveurs

Garnissons de soleil nos assiettes en cuisinant quelques mets savoureux qu’on ne peut pas aller déguster à Istanbul.

L’immense variété des mets du Victoria Ocakbasi& Meyhane, à Istanbul.
L’immense variété des mets du Victoria Ocakbasi& Meyhane, à Istanbul.
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Il faut parcourir les ruelles de la ville ancienne qui mènent au grand bazar, se perdre dans ce méandre coloré et bruyant, longuement rêver en longeant l’interminable marché aux épices. La tête pleine de fragrances suaves, passons sur l’autre rive, la moderne.

Dans le quartier de Beyoglu, engageons-nous dans le Ciçek Pasaji qui s’ouvre sur l’avenue Istiklal. Il fourmille de tables attrayantes.

Mais préférez, à quelques dizaines de mètres de là, le restaurant Victoria Ocakbasi & Meyhane. Une taverne en sous-sol où la carte se présente sous forme d’échantillons! Il suffit de goûter et de commander. Et on se régale de patlıcan kebap (kebab d’aubergine), de sigara böregi (börek cigarette), de zeytinyagli bakla (fèves à l’huile d’olive), sans oublier les brochettes (sis) de poulet (tavuk), agneau (kuzu) ou crevettes (karides).

Ces souvenirs ouvrent l’appétit. Une excellente raison pour réaliser quelques recettes illustrant la variété et l’excellence de cette cuisine ensoleillée.

Imam bayildi (l’imam s’est évanoui)

Cette recette d’aubergine farcie s’appelle «imam bayildi». Cela signifie que l’imam s’est évanoui de bonheur en la dégustant.
Cette recette d’aubergine farcie s’appelle «imam bayildi». Cela signifie que l’imam s’est évanoui de bonheur en la dégustant.
DR

Plusieurs fois testée avec succès, voici la recette d’Hélène, une belle-mère attachante et excellente cuisinière, qui avait vécu de longues années à Istanbul

Ingrédients pour 4 personnes

4 aubergines, 2 oignons, 2 tomates, 1 feuille de laurier, 1 bouquet de persil, huile d’olive fruitée, sel, poivre

Préparation

Éplucher et émincer les oignons.

Monder et épépiner les tomates. Les couper en petits dés.

Hacher le bouquet de persil.

Trancher les aubergines en deux dans le sens de la longueur.

Extraire la chair avec une cuillère, attention de ne pas percer la peau.

Badigeonner la peau d’huile d’olive, réserver.

Saler la chair de l’aubergine et la laisser dégorger pendant 20 minutes.

La rincer abondamment et l’éponger avec un papier de ménage.

Cuire doucement l’oignon à l’huile d’olive dans une poêle sans laisser prendre couleur.

Lorsqu’il est transparent, ajouter la chair des aubergines et les dés de tomate.

Mélanger et faire revenir pendant 5 minutes.

Ajouter le laurier et la moitié du persil haché.

Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Enlever le laurier et laisser tiédir.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 °C.

Dans un plat à gratin légèrement huilé, disposer la peau des aubergines et les farcir avec la préparation ci-dessus.Placer au four pendant 30 minutes.

À la sortie, parsemer le reste de persil haché et laisser refroidir. Le plat se sert froid, mais pas glacé. 

Le vrai caviar d’aubergine (patlican salatasi)

Un vrai caviar d’aubergine doit avoir une saveur fumée!
Un vrai caviar d’aubergine doit avoir une saveur fumée!
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Le caviar d’aubergine est une préparation délicieuse qui est malheureusement très mal traitée dans l’immense majorité des restaurants occidentaux. La vraie caractéristique de cette préparation est sa forte saveur de fumée.

Cela gêne les cuisiniers de nos régions. Ils expliquent leurs réticences à noircir la peau de l’aubergine pour éviter les remarques de clients méconnaissant cette spécialité et estimant que le plat est brûlé.Mais un vrai caviar d’aubergine, dont nous donnons une recette plusieurs fois réalisée par nos soins, est une gourmandise. Pourquoi s’en priver?

Ingrédients pour 6 personnes

4 aubergines, 3 bonnes cuil. à soupe d’une huile d’olive fruitée, 1 cuil. à soupe de jus de citron, sel, poivre

Préparation

Laver les aubergines et les piquer avec une fourchette.

Disposer les aubergines dans un plat allant au four.

Enfourner à 260 °C pendant 35 minutes.

À la sortie du four, enlever la peau et prélever la pulpe.

Mixer la pulpe de l’aubergine avec le jus de citron et l’huile jusqu’à obtenir une fine purée.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et citron. 

Cacik, concombre au yaourt

Une entrée très rafraîchissante. 
Une entrée très rafraîchissante. 
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La salade de concombre au yaourt est rafraîchissante et se marie magnifiquement avec les köfte.

Ingrédients pour 4 personnes

500 g de yaourt grec

3 branches d’aneth

3 gousses d’ail (non indispensable)

1 concombre

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à soupe de vinaigre de vin

Sel

Préparation

Peler et couper en tranches ou en petits dés le concombre.

Les mettre dans un saladier avec le yaourt et l’ail écrasé.

Saler et arroser avec l’huile d’olive et le vinaigre.

Bien mélanger.

Ciseler l’aneth et le répartir sur la surface du cacik. 

Les köfte se déclinent sous de multiples formes

Les köfte se déclinent à l’infini. 
Les köfte se déclinent à l’infini. 
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Les köfte sont omniprésents sur les tables turques. Ces boulettes de viande (principalement bœuf et agneau) se déclinent sous de multiples formes. Voici quelques idées pour varier les plaisirs.

Izgara köfte (köfte grillé)

Malaxer ensemble 750 g de viande hachée (bœuf ou agneau), 3 tranches de mie de pain humectées à l’eau, ½ c. à s de cumin, 1 gros oignon râpé, ½ bouquet de persil haché, sel et poivre. Façonner des boulettes à rôtir au beurre à la poêle.

Kadin budu köfte(cuisse de dame)

Mélanger 500 g d’agneau haché, 100 g de riz, 1 oignon haché, 2 blancs d’œufs, sel et poivre. Former des galettes ovales de 5 cm, les disposer côte à côte dans une poêle, couvrir d’eau.

Mettre à cuire à feu moyen. Lorsque l’eau est absorbée, déposer les köfte sur une assiette.

Battre 2 jaunes d’œufs avec un petit peu d’eau, enduire chaque galette et les faire rissoler dans l’huile à la poêle.

Koza köfte (en cocon)

Malaxer ensemble 750 g de viande hachée (à choix), 2 tranches de mie de pain humectées au lait, 1 oignon haché, 100 g de gruyère, 4 jaunes d’œuf, sel et poivre. Réaliser de petites boulettes de la grosseur d’une noix. Les rouler dans la farine puis dans les 4 blancs d’œufs battus. Faire rôtir à la poêle.

Tavuk köftesi (de poulet)

Pocher dans du bouillon 750 g de filets de poulet. Une fois cuits, les détailler en tout petits morceaux.

Réaliser une béchamel avec 3 dl de lait, 50 g de beurre et 50 g de farine. Lorsqu’elle bout, l’ôter du feu et y ajouter le poulet, 100 g de gruyère râpé, sel et poivre. Façonner des palets.

Battre 4 œufs dans une assiette. Passer les köfte dans la farine, les secouer, les enduire d’œuf battu puis les rouler dans la chapelure. Les rôtir à la poêle et les servir saupoudrés de persil haché et accompagnés de demi-citrons. 

Café turc : l’avenir se lit dans le marc

Cafetière à café turc.
Cafetière à café turc.
DR

Pour réaliser un café turc, il faut une cafetière spéciale appelée cezve (voir photo). Et acheter un très bon café moulu le plus finement possible. Au travail!

Verser dans le cezve pour 4 personnes:

4 petites tasses d’eau, 4 cuillerées à café de sucre (ou plus ou moins selon votre goût), 6 cuillerées bien pleines de café.

Mettre sur un feu modéré en remuant. Porter à ébullition jusqu’à l’apparition de mousse. Répartir cette dernière dans les tasses.

Remettre le cezve sur le feu et compléter les tasses à l’ébullition suivante.

Laisser reposer le café quelques instants pour que le marc se dépose au fond de la tasse.

Après dégustation, examinez-le, il vous révélera peut-être l’avenir. Comme le faisait à Istanbul Marika, dite yayotte, la maman d’Hélène qui nous livre sa recette de l’iman bayildi ci-dessus. 

Inamovible ayran

À base de yaourt de chèvre ou brebis, l’ayran est une boisson incontournable en Turquie. Verser le contenu de deux pots de yaourt au lait de brebis dans un mixer, ajouter le volume de 4 pots d’eau et 2 pincées de sel. Mixer. Dès que ça mousse, c’est prêt!