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Beau livre pour NoëlLa bible de l’aventurier du cacao raconte les variétés oubliées

Le chocolatier français Stéphane Bonnat ne cesse de voyager dans les plantations. Il sort un superbe livre très documenté, agrémenté de nombreuses recettes.

Stéphane Bonnat, sur le terrain.
Stéphane Bonnat, sur le terrain.
Jean-Marie Del Moral

La Maison Bonnat vit depuis sept générations un véritable amour du chocolat à Voiron, au nord de Grenoble. Son héritier, Stéphane Bonnat, continue à appliquer à sa maison une rare philosophie qui la voit traiter le chocolat dans son entier, de la sélection des fèves à la fabrication des tablettes. Lui continue à utiliser les mêmes machines que ses prédécesseurs, comme ces conches laminaires qui évitent l’astringence et l’acidité de la fève. Il conche d’ailleurs ses fèves pendant quarante-huit heures pour éviter ces défauts.

Dans cette maison pionnière dans les chocolats grands crus de mono-origine, pour mettre en avant le terroir des cacaos, Stéphane voyage depuis 1984 dans les plantations du monde, cinq mois par année. D’abord pour y sélectionner des fèves mais aussi pour remettre en production des variétés ancestrales, comme au Totonacapan, une communauté indienne du Mexique où sa collaboratrice a retrouvé quelques plants endémiques qui avaient survécu à l’industrialisation des récoltes. La Maison Bonnat entretient ainsi des relations avec une cinquantaine de communautés de ce type sur la planète, entre les 15es parallèles sud et nord, où pousse cet arbuste qui aime l’atmosphère chaude et humide. Comme d’autres plantes, des variétés anciennes ont quasi disparu pour ne laisser aujourd’hui que le choix entre du criollo, du forastero et du trinitario.

Bonnat, lui, a aidé à ressusciter des cacaos plus délicats et moins productifs, mais aux goûts complexes adaptés à leur terroir. Comme ce Cacao Real Del Xoconuzco, destiné aux empereurs précolombiens abandonné en 1850, ou ce Porcelana vénézuélien presque blanc et si rare, moins de 1000 kg par année.

De toute cette expérience du cacao, Stéphane Bonnat a tiré une bible du genre, un superbe album empli de renseignements de la culture à la fabrication, des terroirs aux peuples qui les cultivent. Il y a ajouté forcément des recettes pour l’apprêter, des plus simples aux plus complexes. Et il a glissé dedans un livret de recettes de ses meilleurs confrères, à réserver aux plus fins pâtissiers.

«Chocolat», Stéphane Bonnat, Julien Bouré, Elisa Montiel-Welti. Photos Jean-Marie Del Moral. Éd. La Maison, 479 p.