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RenaissanceJérôme Manifacier redonne des couleurs au restaurant du parc des Eaux-Vives

Cet ex-étoiléde l’Hôtel de la Paix et patron du Quai à Hermance donne un coup de jeune
à ce vénérable établissement.

Jérôme Manifacier, chef des restaurants du parc des Eaux-Vives, sort de la cuisine du 82.
Le 82 (Parc des Eaux-Vives)
Jérôme Manifacier, chef des restaurants du parc des Eaux-Vives, sort de la cuisine du 82.
©Pierre Albouy

La saga du restaurant du parc des Eaux-Vives pourrait tenir dans plusieurs tomes d’un ouvrage culinaire. Le plus bel établissement de Genève, niché dans un écrin somptueux face au lac, a vécu des heures de gloire et des déchéances spectaculaires.

Les exploitants de cette propriété de la Ville, choisis par le Conseil administratif, n’ont pas toujours été à la hauteur des attentes. Nous ne reviendrons pas sur les scandales passés. Mieux vaut s’intéresser à l’arrivée, postconfinement, de Jérôme Manifacier à la tête des cuisines.

Ce chef attachant s’était d’abord perfectionné avec Christian Willer au Martinez de Cannes, avant de devenir l’élève (après quelques autres étapes) de Gérard Rabaey, auréolé de ses trois étoiles au Pont de Brent. Un tremplin qui l’avait propulsé à l’Hôtel de la Paix à Genève. Il y avait conquis un macaron Michelin pour la table gastronomique du lieu, le Vertig’O. À l’époque, il expliquait vouloir mettre en exergue le goût des produits, leur authenticité et proposer une gastronomie épurée, simple, goûteuse.

Une ligne de conduite qu’il a maintenue en s’installant à son compte à Hermance à l’enseigne du Quai en 2015. Il y travaille des produits plus simples, mais avec la même passion pour les cuissons précises et les belles harmonies de saveurs, souvent puisées lors de ses périples en Asie (Cambodge, Thaïlande, Japon).

Un œil sur Le Quai à Hermance

Malgré sa propulsion à la tête des cuisines du parc, Jérôme conserve un œil attentif sur son bistrot de cœur. «Mon chef travaille dans le même état d’esprit que moi, je supervise la carte et je suis sur place le lundi lorsque le 82 est fermé.»

Le 82? C’est le curieux nom donné à sa table gastronomique. Une référence au numéro du quai Gustave-Ador où se situe l’établissement. Pas vraiment sexy, enfin…

Jérôme Manifacier intervient sur deux étages. Au rez-de-chaussée, la terrasse n’est ouverte qu’à midi et propose une carte simple. Elle est alimentée par sa propre cuisine.

Au premier, la table haut de gamme offre un large espace intérieur au décor minimaliste. Normal, le spectacle se trouve dans les assiettes. Il est prolongé par une imposante terrasse.

Une cuisine spécifique permet au chef et sa petite équipe de travailler dans des conditions optimales.L’énoncé de la carte se veut contemporain, entendez qu’elle décline les produits utilisés pour chaque plat sans plus de précision. Une mode. À vous d’imaginer l’aspect de l’assiette… Par parenthèse, sur le site, ces propositions ne figurent qu’en anglais.

Balade dans l’univers créatif de Jérôme

À table? Débutons par cette variation sur le thon et le daïkon, radis blanc japonais. Des éléments permettant à Jérôme Manifacier de jongler avec les textures. Le poisson est taillé en gros dés marinés à la sauce soja, il farcit des cannellonis en lames végétales craquant sous la dent, se transforme en chips à l’intense sensation iodée.
Le rond de porcelaine est parsemé de saveurs improbables: des rectangles de gelée de dashi (bouillon de konbu et de bonite séchée), une rondelle de radis à croquer, des bulles de sauce d’huîtres émulsionnée, des gouttes de soja et une ribambelle de graines de sésame rose parfumées à la prune, à la tonalité acidulée. Le curieux picore, s’étonne, s’interroge, se pâme. Bravo chef!
Les petites tranches de bœuf sont confites, elles, à l’aigre-doux. Elles fondent en bouche en opposition avec un «tube» de poireau rôti très croquant. Les sensations se multiplient en piquant une chips de riz vénéré, en saisissant par sa queue un capron ou en faisant rouler de la pointe de la fourchette de curieuses petites boules vertes. Elles croustillent sous la dent. Bon sang, mais c’est bien sûr, il s’agit de câpres frites! Étonnant. Essayez à la maison!
Vous goûterez bien à des tronçons de tentacules de poulpe? Après blanchissage et passage à la plancha, ils deviennent très tendres. Presque mous, sans résistance sous la dent. Ils s’opposent ainsi plus fortement à une effilochée presque croustillante de fenouil parfumé à l’aneth.
Deux produits simplement traités et mis en scène, gustativement parlant, par Jérôme Manifacier. Il parsème d’abord l’assiette d’une fine julienne de citron confit. Il dépose aussi quelques points d’une sauce rose. «Une émulsion de cuisson réduite», explique-t-il. Il ajoute des traits de jus de volaille dopé au gingembre.
Il décore enfin de deux feuilles rondes de capucine qui se dégustent du bout des lèvres. Un méli-mélo dont chaque élément apporte une pierre pour parfaire l’harmonie finale. Du grand art.
Ne manquez pas le ris de veau braisé aux écrevisses. «Je n’utilise que des pommes compactes. Sur dix reçues, j’en retourne trois ou quatre chaque jour. Voilà un produit qui ne supporte pas l’approximation», précise le chef.
La cuisson d’une telle pièce exige une grande minutie. Braisage en douceur, arrosage permanent. La surface doit dorer, se laquer, et le cœur perdre toute texture, devenir fondant, crémeux. Pari gagné! Rarissime!
«La leçon de Rabaey», souligne le chef évoquant les années passées au Pont de Brent. C’est vrai, Gérard est un fabuleux cuisinier et Jérôme vogue dans son sillon. Ce ris de folie était posé sur une compotée de poireaux très très (trop?) crémée et entouré de queues d’écrevisses et de minuscules chanterelles.
Le dessert? Dans le même esprit. Une soupe de fraises dans un sirop, une crème glacée vanille, des touches de mascarpone, une ondulation de biscuit pour le croquant. Reposant.

Cannelloni de daïkon farci de thon cru.
Le 82 (Parc des Eaux-Vives)
Cannelloni de daïkon farci de thon cru.
LDD
Ris de veau braisé aux écrevisses.
Le 82 (Parc des Eaux-Vives)
Ris de veau braisé aux écrevisses.
LDD