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CarougeJacky et Marida Luyet célèbrent l’esprit saviésan

Dans leur Vieux Carouge, ils proposent des mets au fromage et une cuisine canaille qui réchauffe le cœur et le ventre.

Jacky et Marida Luyet vous reçoivent sur leur terrasse carougeoise.
Le Vieux Carouge
Jacky et Marida Luyet vous reçoivent sur leur terrasse carougeoise.
ARCHIVE CHRISTIAN MURAT

C’est la première fois, mais ce ne sera pas la dernière! Rendre visite à un bistrot spécialisé dans la fondue au mois d’août, ce n’est a priori pas dans l’ordre des choses. Mais aller dire un petit bonjour gourmand à Jacky et Marida Luyet sur leur terrasse, voilà une bonne idée. Car on découvre la face cachée de ce Vieux Carouge qui célèbre l’esprit valaisan, pardon, saviésan.

Précisons d’abord que la logique n’est pas toujours respectée par les clients. Car, à la table d’à côté, un couple se régalait d’une fondue à la tomate. Elle rappelait un souvenir lumineux d’une soirée de janvier lorsque le flux onctueux de fromage rougeoyant se déversait, à la louche, sur les pommes de terre alignées dans l’assiette. Un moment d’intense bonheur.

Une salade niçoise, version Escoffier

Mais la carte d’été de Jacky Luyet réserve d’autres surprises tout aussi agréables. Tiens, le Vieux Carouge propose une salade niçoise, spécialité qui a quasi disparu des menus des restaurants genevois. Au profit, c’est vrai, de l’omniprésente salade César, invention du chef Caesar Cardini datant de… 1924. Décidément, les cuisiniers, comme des moutons, suivent la mode aveuglément.

Or donc, dans l’assiette, on découvre tomates, haricots verts, tranches de pommes de terre, œuf dur, olives vertes et noires, sardine, thon et anchois. Le tout assaisonné avec vigueur.

À l’analyse, Jacky applique la recette d’Auguste Escoffier qui ajoutait des haricots verts et des patates à une préparation qui ne doit contenir aucun élément cuit, à part l’œuf. Mais ne clouons pas le Saviésan au pilori, sa salade est délicieuse!

Cela dit, celle garnie de bœuf bouilli est encore plus savoureuse. De fines tranches de paleron entourent un nid de pommes de terre et de carottes fondantes, agrémenté de bâtonnets de navet à peine croquants. La composition est nappée d’une vinaigrette onctueuse et élégamment piquante. La viande se révèle très tendre, pas du tout filandreuse, grâce à une cuisson menée avec précaution.

Une tête de veau d’anthologie

Dans l’offre estivale, Jacky Luyet ne manque pas de servir son incontournable tête de veau. Un plat d’anthologie qu’il ne peut jamais enlever de sa carte. Il l’élabore selon la tradition en conservant la langue. Elle offre une texture moins gélatineuse, presque croquante. Une opposition qui participe au succès de ce plat assaisonné par une vinaigrette et complété par des pommes de terre fondantes.