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Région du JoratIls ont sauvé l’abattoir communal

Trois amis passionnés de boucherie ont fondé une société pour reprendre la gestion de l’abattoir de Carrouge. Ils commercialiseront également le gibier prélevé par les gardes-faune vaudois.

Vincent Jordan, Lionel Piretti et Jonas Porchet (de g. à dr.) reprennent la gestion de l’abattoir communal de Carrouge et créent la société Jorat Viandes S.à.r.l. qui réalisera et commercialisera des produits de boucherie, ainsi que la viande du gibier prélevée par les gardes-faune vaudois.
Vincent Jordan, Lionel Piretti et Jonas Porchet (de g. à dr.) reprennent la gestion de l’abattoir communal de Carrouge et créent la société Jorat Viandes S.à.r.l. qui réalisera et commercialisera des produits de boucherie, ainsi que la viande du gibier prélevée par les gardes-faune vaudois.
Florian Cella/24 heures

Le monde de la boucherie, ils baignent dedans depuis de nombreuses années. Jonas Porchet, son cousin Vincent Jordan, et Lionel Piretti ont grandi au milieu des fermes joratoises. Pour tous les trois, l’abattoir communal de Carrouge tient donc d’abord d’un lieu de vie et de retrouvailles, où travaillait notamment le grand-père du dernier nommé, Jean-Paul Serex.

Avec les années, et en parallèle à leurs différentes formations professionnelles, les trois copains sont devenus des spécialistes de la préparation traditionnelle des saucisses à rôtir, de celles aux choux et de toutes les fabrications artisanales prenant corps dans de tels lieux.

Éviter la fermeture

Il y a quelques mois, le destin les a toutefois ramenés à leurs premières amours. «Suite à la fusion de Carrouge avec Mézières et Ferlens et à l’évolution des normes, la gestion de l’abattoir par la Commune est devenue un problème, explique Vincent Jordan, ça engendrait toujours plus de paperasses et de contrôles.» L’idée que ce lieu puisse fermer effleure alors les trois amis. «Ça aurait été une catastrophe, confie Jonas Porchet, agriculteur commercialisant une partie de sa production de viande en vente directe. Quand on tient aux circuits courts, à la traçabilité des produits et au bien-être des animaux, la présence d’un abattoir à proximité de la ferme est un très gros plus! Sans compter que pour les employés, les conditions de travail dans de tels lieux sont bien plus variées et valorisantes que dans le monde industriel.»

«Tchacaïons, c’est le nom du boucher de campagne en patois»

Vincent Jordan, ingénieur en agroalimentaire et cofondateur de la société Les Tchacaïons du Jorat SNC

Après quelques discussions, les trois amis se décident: ils vont créer une structure, louer l’abattoir à la Commune et en reprendre la gestion. La société Les Tchacaïons du Jorat SNC est née l’an passé. «Tchacaïons, ça veut dire «tue cochons» en patois, c’est le nom du boucher de campagne», précise Vincent Jordan qui, grâce à une formation supérieure en agroalimentaire, s’est aussi occupé de la remise aux normes des lieux. Et de souligner au passage que cette nouvelle organisation ne ferme pas les lieux aux autres utilisateurs de la région. Ces derniers seront toujours les bienvenus, mais devront juste changer d’interlocuteur.

Les trois amis pratiquent la boucherie depuis leur enfance.
Les trois amis pratiquent la boucherie depuis leur enfance.
Florian Cella
Lionel Piretti admirant les vaches Salers bio de son ami Jonas Porchet.
Lionel Piretti admirant les vaches Salers bio de son ami Jonas Porchet.
Florian Cella/24 heures
Jambon, viande séchée et autres saucisses. également à base de viande de gibier, constituent la gamme de la nouvelle société Jorat Viandes Sàrl
Jambon, viande séchée et autres saucisses. également à base de viande de gibier, constituent la gamme de la nouvelle société Jorat Viandes Sàrl
Florian Cella/24 heures
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Tout maîtriser

Pour prendre ces nouvelles responsabilités, les trois amis ont dû suivre des formations complémentaires, mais ils peuvent désormais pratiquer plus assidûment leur passion. «On maîtrise toutes les étapes de A à Z», apprécie Jonas Porchet. Et aucun souci pour les recettes, celles du grand-père Jean-Paul Serex sont toujours appliquées à la lettre. «Je suis bien obligé de reconnaître que sa recette de saucisse aux choux est une des meilleures que j’ai eu l’occasion de déguster», rigole l’agriculteur.