Le restau du futur se prépare sur les écrans

TechnologiesDu smartphone ou de la tablette à la table, il n’y a plus qu’un pas. Des étudiants de l’EHL esquissent ce futur.

Un extrait de la vidéo réalisée par les étudiants de l'EHL, pour une étude sur le restaurant du futur et les nouvelles technologies. La tablette fait tout, de la réservation au paiement en passant par le choix des mets. Elle permet aussi d'appeler un serveur... humain.

Un extrait de la vidéo réalisée par les étudiants de l'EHL, pour une étude sur le restaurant du futur et les nouvelles technologies. La tablette fait tout, de la réservation au paiement en passant par le choix des mets. Elle permet aussi d'appeler un serveur... humain. Image: DR

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Les amateurs de bonne chère pourraient bien voir leurs habitudes bousculées. Afin de créer davantage de confort, selon un groupe de six étudiants de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL). De la réservation au paiement, les réseaux sociaux et les applications réduiront les temps d’attente. Un travail de bachelor réalisé dans le cadre d’une collaboration avec Metro, le groupe allemand connu en Suisse pour sa chaîne d’électronique grand public Media Markt, détaille la mutation à venir. Non sans interrogation sur ce qui restera du contact humain.


Plus besoin d’attendre

Fini d’attendre à table que son assiette arrive. S’il va de soi que le choix du restaurant et la réservation peuvent être facilités sur Facebook ou des applications spécialisées, les étudiants de l’EHL vont plus loin. Ils proposent de donner aux gourmets la possibilité de déterminer leur menu depuis chez eux, en indiquant leur heure d’arrivée. Une alerte sur le smartphone ou la tablette rappellera aux distraits le moment du rendez-vous. Une fois sur place, tout est prêt. A déguster sur place ou à emporter selon la commande et le type de restaurant. Il ne reste plus qu’à discuter du choix du vin si cela n’a pas été fait en ligne ou à régler les derniers détails.


E-menu interactif

Certains établissements ont déjà troqué la bonne vieille carte contre une tablette. Mais là aussi, les restaurateurs pourraient en faire davantage, estiment les six étudiants. «Le e-menu pourrait donner des informations sur la traçabilité des produits et la provenance des aliments», relèvent-ils. Et cela de manière très précise, en présentant les producteurs en textes et en images. Le e-menu, utilisable à la maison, guiderait également les allergiques, que ce soit au gluten ou aux cacahuètes, vers une sélection sans risque. Il aiderait au choix des boissons, en optimisant l’accompagnement des plats désirés.


On paie quand on veut

Attendre une addition qui ne vient pas, rien de plus agaçant. Cela pourrait n’être plus qu’un mauvais souvenir. Les applications de paiement mobile ringardiseront tout cela, cartes de crédit comprises. Nos smartphones et tablettes communiqueront directement avec la caisse du restaurant, au moyen d’une station sans fil posée sur la table. Toutes les consommations sont enregistrées et il ne reste plus qu’à régler l’addition au moyen des appareils portables. Cerise sur le gâteau: une application qui permet de partager la note ou de répartir les boissons entre les convives. De quoi s’économiser des calculs fastidieux.


Et le contact humain?

Que restera-t-il du contact humain, des petits conseils, de l’entente avec les habitués? Le chef réputé de Cossonay Carlo Crisci, aux commandes du restaurant du Cerf, ne cache pas son inquiétude: «Le degré d’utilisation des nouvelles technologies dépend du type de restaurant. Une rationalisation poussée au moyen des appareils électroniques convient surtout à la restauration rapide, au fast-food. Mais le rapport humain ne risque-t-il pas de prendre un coup? Le restaurant considéré comme un lieu de contact, où on prend le temps de s’assoir devant une assiette, et le café comme lieu de rencontre sont en train de disparaître». Jusqu’où ira-t-on? demande-t-il: «On peut imaginer un restaurant complètement robotisé. Mais pour le client, est-ce que cela ne revient pas à utiliser un automate?»


Techniques modulables

Les étudiants de l’EHL reconnaissent que leurs propositions s’appliquent davantage au «business lunch» qu’au repas romantique et qu’elles doivent être modulées. Pour Marc Stierand, professeur assistant de l’EHL qui a guidé les étudiants dans leur travail de neuf semaines, les solutions présentées pourraient aussi intéresser les restaurants gastronomiques où règnent le service de qualité et le conseil approfondi: «La technologie simplifie la transmission des ordres, elle supprime les va-et-vient entre la salle et la cuisine. Cela apporte du calme et réduit le niveau de stress des employés, davantage disponibles pour les clients». Ces solutions pourraient aussi contribuer à améliorer les marges et réduire les prix. Au risque de supprimer des postes de travail? Selon Marc Stierand, cette évolution serait compensée par des emplois liés aux nouvelles technologies.

(TDG)

Créé: 26.06.2016, 15h03

L'EHL connectée à l'économie

Comme d’autres hautes écoles, l’EHL établit des partenariats avec des entreprises privées. Le restaurant du futur s’inscrit dans la stratégie du groupe Metro, qui emploie plus de 250?000 personnes, surtout actif dans la vente en gros destinée aux détaillants, hôteliers et restaurateurs. Présent jeudi au Chalet-à-Gobet pour assister à la présentation des étudiants, le CEO de Metro Group Olaf Koch a souligné sa volonté de faire progresser sa division dédiée à la branche hôtellerie et restauration. En Suisse pourtant, Metro Group n’a développé que son secteur d’électronique grand public Media Markt. Le groupe allemand estime que le marché suisse professionnel est bien couvert par la concurrence.

Pourquoi donc ce partenariat avec l’EHL? L’explication se trouve du côté d’un ancien de l’école, Frédéric Schumacher, devenu directeur de l’innovation du secteur hôtellerie et restauration de Metro, qui a décelé des possibilités d’interaction avec l’institution lausannoise. Celle-ci ne communique pas de montant financier au sujet de cette collaboration qui inclut des échanges de prestations. Exemples: les étudiants sont mandatés pour des travaux réalistes et l’entreprise propose des engagements. Ce n’est pas le premier partenariat de l’EHL. Elle a collaboré avec des sociétés comme Nestlé, Danone et Unilever.

Les travaux de recherche sont-ils inféodés aux intérêts de ces poids lourds de l’alimentaire ou de l’électronique? Professeure et responsable du département entreprenariat et d’innovation de l’EHL, Christine Demen Meier ne le pense pas: «Nos recherches ne sont pas inféodées. Nous nous mettons d’accord sur les sujets. Mais ensuite, il n’y a pas d’intervention des entreprises partenaires. La liberté académique est garantie».

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