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RecettesGlaces pour les gamins et les grands

Les glaces ne sont pas réservées qu’aux beaux jours. Alors pourquoi ne pas se lancer dans des parfums originaux? Pour faire plaisir aux petits (Carambar) et aux plus vieux (marrons glacés au whisky).

Des crèmes glacées en plein hiver? Mais quelle bonne idée! Pas question, bien entendu, de sortir des fruits du congélateur pour concocter un sorbet framboise ou abricot. Mais il y a tant d’autres parfums à explorer.

Pour les gamins d’abord. Expériences faites, ils adorent retrouver dans leur cornet les saveurs des Carambar ou des fraises Tagada. Ils inspectent avec plus de circonspection la crème glacée au riz au lait. Une idée du pâtissier Pierre Hermé. Entre nous, c’est une tuerie!

Jeunes ou vieux se précipitent aussi sur la glace au caramel au beurre salé. Bien entendu, on en trouve dans le commerce. Mais testez notre recette mise au point et réalisée à plusieurs reprises. Vous ne devriez pas être déçus.

Crème anglaise et glace au riz au lait

Riz au lait
Riz au lait
DR

Voilà une glace roborative élaborée par le pâtissier français Pierre Hermé. Elle devrait faire fureur pour les 4 heures. À condition d’aimer le riz au lait! La recette débute par l’élaboration d’une crème anglaise, qui est la base des crèmes glacées.

Ingrédients pour la crème anglaise

5 dl de lait frais entier

1 dl de crème entière

7 jaunes d’œuf

120 g de sucre

Une gousse de vanille

Préparation

Inciser la gousse de vanille sur sa longueur, racler pour extraire les graines noires.

Faire chauffer le lait jusqu’au début de l’ébullition, ajouterla gousse de vanille et laisser infuser.

Battre les jaunes d’œufet le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Verser dans ce mélange le lait encore chaud dans les œufs battus, extraire la tige de vanille, bien mélanger et faire chauffer en remuant sans arrêt. La crème est prête lorsqu’elle atteint la température de 84° (utiliser un thermomètre électronique), ajouter le décilitre de crème entière.

Laisser refroidir et réserver.

Ingrédients du riz au lait

70 g de riz basmati

5 dl de lait

40 g de sucre semoule

1 pincée de sel

Préparation

Verser le riz, le sucre et le seldans le lait.

Porter à ébullition à feu très doux.

Lorsque le riz a absorbétout le liquide (20 minutes environ), enlever du feu et laisser refroidir.

Élaboration de la glace

Lorsque les éléments sont froids, mélanger très soigneusement le riz au lait et la crème anglaise.

Verser ensuite dans la sorbetière. 

Glace aux marrons glacés macérés au whisky

Marrons glacés
Marrons glacés
DR

Une recette de Pierre Hermé, dûment testée. On ne résiste pas!

Ingrédients

22 cl de lait frais entier

30 g de sucre semoule

2 jaunes d’œuf

210 g de crème de marrons

50 g de marrons glacés concassés

1 c. à café de whisky

Préparation

Macérer les débris de marrons glacés avec le whisky.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre, le mélange doit blanchir.

Incorporer la crème de marrons dans le lait, bien mélanger, porter à ébullition.

Attendre trois minutes et verser avec circonspection le lait aux marrons dans le mélange jaunes-sucre. Bien mélanger.

Verser dans une casserole comme pour réaliser une crème anglaise (stop à 84°).

Mettre dans sa sorbetière et lorsque la glace est presque prise, ajouter les marrons glacés parfumés au whisky.

Terminer la glace en mettant le bac de la sorbetière dans le congélateur pour que les marrons glacés ne soient pas broyés par les pales.

Glace au caramel au beurre salé

Caramels au beurre salé
Caramels au beurre salé
DR

Pour réaliser cette glace,il faut d’abord préparer un caramel au beurre salé. Puis on le fait fondre dans le lait qui servira à monter une crème anglaise.

Ingrédients du caramel au beurre salé

100 g de sucre

50 g de beurre demi-sel

½ cuillère à café de sel

1 dl de crème

Ingrédients de la crème anglaise

6 jaunes d’œuf

1/2 litre de lait frais entier

80 g de sucre

5 cl de crème fraîche

Préparation du caramel

Faire fondre le sucre jusqu’à obtention d’un caramel blond.

Ajouter le beurre, la crème et le sel.

Mélanger, réserver.

Préparation de la crème anglaise

Ajouter le caramel au beurre salé au lait.

Chauffer pour le faire fondre.

Pendant ce temps mélanger au fouet les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Verser alors le lait caramélisé sur ce mélange en fouettant et remettre le tout à feu doux.

Mélanger sans cesse jusqu’à une température de 84°.

Ajouter les 5 cl de crème fraîche.

Laisser refroidir, puis passer en sorbetière. 

Sorbet fraise Tagada

Fraises Tagada
Fraises Tagada
Haribo

Les fraises Tagada sont si sucrées qu’il faut les travailler en sorbet.

En faire fondre 300 g dans un litre d’eau. C’est assez long, mais le résultat est parfait après le passage dans la sorbetière. 

Glace aux Carambar

Carambar
Carambar
DR

Avec les Carambar, la base de la recette reste la crème anglaise, mais dont les proportions sont différentes de la recette de base donnée ci-dessus.

Ingrédients

6 dl de lait frais entier

0,5 cl de crème fraîche

7 jaunes d’œuf

70 g de sucre

20 Carambar

Réalisation

Faire fondre les Carambar dans les 6 dl de lait.

Battre vivement les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’àce que le mélange blanchisse.

Diluer avec le lait, bien mélanger et chauffer à feu doux sans cesser de remuer.

Lorsque la crème nappe la cuillère la cuillère en bois (84°), sortir du feu, ajouter la crème fraîche et laisser refroidir.