Un pois genevois aux senteurs d’Orient

SauvernyChristophe Courtois cultive et vend du pois chiche local depuis 2014. Une plante capricieuse qui peut être généreuse.

Christophe Courtois, producteur de pois chiches dans son champ à Versoix. La récolte est prévue entre fin juillet et début août.

Christophe Courtois, producteur de pois chiches dans son champ à Versoix. La récolte est prévue entre fin juillet et début août. Image: Georges Cabrera

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«Dans mon souvenir, qui remonte à des vacances en famille au Maroc quand j’étais petit, le pois chiche dans le couscous, c’était quelque chose de sec et d’étouffe-chrétien.» Autant dire qu’en plantant ses premiers semis sur ses terrains de Versoix au printemps 2014, l’agriculteur Christophe Courtois (38 ans) ne pensait pas qu’il allait prendre goût à cette légumineuse venue d’Orient et peu exploitée à Genève.

Récolte décimée

Cette année, en pleine canicule estivale à la fin du mois de juin, le patron du domaine, «debout depuis 6 heures», contemple son champ délimité par les bois de la Versoix, des étendues violettes de fleurs de lin et des alignées vert tendre de haricots borlotti.

Sous le «cagnard», il éponge son front avant de frôler avec ses pognes le sommet des plantes: «Vous voyez comme mes mains sont mouillées? Les feuilles retiennent beaucoup d’humidité. Pas besoin d’arroser.»

En revanche, s’il pleut juste avant la récolte, prévue entre la fin de juillet et le début d’août, on risque de voir le pois germer très vite, voire pourrir sur pied. Ce fut le cas en 2014. Une hécatombe. «On a perdu toute la récolte. Pas une seule gousse n’a été épargnée.»

2,7 tonnes

Chat échaudé craint l’eau froide: «Par la suite, nous avons espacé les lignes pour laisser les plantes s’aérer et éviter une concentration d’eau et le pourrissement. On a compris la combine.» C’est le cas de le dire: en 2018, Christophe Courtois a récolté 2,7 tonnes sur moins de deux hectares. Un record. «Pas mal, non?»

Aujourd’hui, ce petit-fils et fils de paysan ne jure que par la twist, «une variété de taille moyenne avec une peau très fine. Elle apporte une grande saveur en bouche sans être trop farineuse. Il n’y a même pas besoin de l’enlever en faisant un houmous. Et sur une salade, je ne vous dis pas! Un peu d’huile, de l’ail et des herbes du jardin, c’est une merveille. On produit aussi notre huile de colza, mais je dois dire que l’huile d’olive pour le houmous, c’est l’idéal.»

Les lièvres en sont friands

Pas étonnant que la famille Courtois ait choisi les rivages de la Crète et ses oliviers comme destination estivale. Une contrée qui affectionnait le pois chiche bien avant qu’il n’accoste à Sauverny.

Cette légumineuse a toujours plus le vent en poupe, chez les véganes en quête de protéines, les férus du kilomètre 0 mais aussi les… lièvres du coin. «Il y en a beaucoup dans les bois où coule la rivière. Ils se goinfrent des plantes.» Une recette pour éloigner ces visiteurs voraces? «On allume quelques pétards… mais ils ont vite capté l’astuce.»

À la ferme versoisienne, les consommateurs viennent acheter les produits des Courtois. Sur les étals, les lentilles, le produit phare de la maison, côtoient les paquets de pois chiches (9 fr. le kilo), les fruits et autres légumes des terres de Sauverny.

À l’ombre d’un figuier

Juste en face, derrière la haie, se cache le havre de paix de la «dynastie», active depuis quatre générations: une maison en pierre de 1840 bordée de plates-bandes de lavande et de vieux rosiers en fleurs. La terrasse est rafraîchie l’été par un vieux marronnier bientôt centenaire et un figuier aux parfums méditerranéens. «On vit dans la maison avec ma femme et mes deux enfants, un garçon de 9 ans et une fille de 11 ans.» Tous amateurs de pois chiche, assure-t-il. «Comme mes parents, qui vivent dans l’annexe.»

Il nuance un peu: «Mon père trouvait aussi que ça se coinçait un peu dans le gosier. Mais grâce à la twist, il en est revenu.»


La recette d’un farceur

Quand on le croise devant son stand au marché, Marcel Kuster n’hésite pas à vous balancer sa dernière blague. Souvent bien enlevée, parfois un peu lourde. Mais l’homme sait être raffiné quand il s’agit de parler «bouffe». Il nous livre une recette qu’il concocte avec les pois chiches de Sauverny, qu’il vend sur ses étals: «Je fais tremper les pois une nuit.

Le lendemain, je les cuis une heure. J’égoutte. Reste à faire revenir un oignon et deux tomates fraîches. Sel. Poivre. Je mets mes pois chiches cuits dedans et je complète avec une purée de tomates. Je sers le tout comme accompagnement. Avec une grillade, un coup de rouge et une blague en prime.»

Créé: 03.08.2019, 09h12

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