Jean-Marie Chanove: profession passeur de goût

PortraitC'est avec son fils Hubert que le chef du Refuge des Gourmets à Machilly, a décroché une étoile au Guide Michelin.

Jean-Marie Chanove (au premier plan) et son fils Hubert ont décroché ensemble une étoile au Guide Michelin.

Jean-Marie Chanove (au premier plan) et son fils Hubert ont décroché ensemble une étoile au Guide Michelin. Image: Lucien Fortunati

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Si Jean-Marie Chanove était une lettre, parions que ce serait le P. Comme «passion». Pour son métier de cuisinier mais par-dessus tout pour son épouse. Ainsi, à l’heure de commenter l’obtention de sa première étoile au Guide Michelin, le chef affirme sans ciller et un large sourire aux lèvres: «C’est en réalité ma deuxième étoile, la première étant ma femme.» Chez les Chanove, c’est en famille qu’on atteint le firmament. Le célèbre guide français a en effet décerné la scintillante récompense au duo de chefs officiant au Refuge des Gourmets: le père Jean-Marie et son fils Hubert, âgé de 26 ans, venu le rejoindre dans les cuisines de l’établissement familial il y a maintenant deux ans.

Père, tel est évidemment le deuxième P qualifiant Jean-Marie Chanove. Il suffit qu’il évoque le parcours de son fils mais aussi de sa fille, future vétérinaire, pour que ses yeux pétillent de fierté. Plus largement, le chef tient plus que tout à transmettre la passion du métier de cuisinier, l’amour du travail bien fait, la générosité.

«N’oublie jamais d’où tu viens»

Ce rôle de passeur de goût, il l’a exercé auprès de nombre d’apprentis. A l’image de Jordan Vignal, ancien jeune candidat de l’émission Top Chef, diffusée sur M6. Jean-Marie Chanove a ainsi vu passer dans ses cuisines des dizaines de jeunes doués. Et nombre d’entre eux ont tenu à le féliciter pour cette étoile par e-mail, courrier ou téléphone. «Il faut que je vous fasse voir une lettre, glisse le chef. Je sais où mon épouse l’a rangée.»

Dévoilant quelques instants plus tard la missive, Jean-Marie Chanove chausse ses lunettes rouges et relit, visiblement ému, les mots d’un jeune prénommé Amaury. «Ce sont des passionnés comme vous qui font rayonner notre culture culinaire à travers les continents», ou encore «J’admire votre sens du partage des connaissances». Convaincu que l’être humain se construit «pierre après pierre», le chef précise: «Je ne décide pas pour eux, n’affirme pas. Je les guide, les conseille.»

A «ses jeunes» comme il les appelle, Jean-Marie Chanove répète cet adage tout simple: «N’oublie jamais d’où tu viens.» Lui-même est originaire de Parnans (encore un P), dans la Drôme, une région à laquelle il est resté très attaché. Troisième enfant d’une fratrie de sept, c’est aux côtés de sa grand-mère, véritable cordon-bleu, et de son grand-père maraîcher que ce cuisinier en herbe commence à manier la spatule. «A 5 ans, il paraît que je m’en servais pour taper sur les doigts de quiconque osait toucher à mon plat en cours de cuisson», raconte-t-il. Après avoir appris les ficelles du métier chez Louis Caillat, il fait ses armes sur les paquebots de croisière ainsi que dans les palaces de la principauté de Monaco. Il arrive en Haute-Savoie en 1981. Et s’installe à son compte, avec son épouse, dans la petite commune de Machilly. Ainsi naît le Refuge des Gourmets.

Le produit avant tout

Le P de patron lui va d’ailleurs comme un gant. Rappelant que des milliers d’entreprises ferment leur porte chaque année, Jean-Marie Chanove ne cache pas sa fierté: «De quatre personnes, nous sommes passés à onze», souligne-t-il.

Au sein de son refuge, le chef développe sa cuisine autour du produit. «Je n’ai pas de plat signature, commente-t-il. Je veux oublier ce que j’ai fait hier pour pouvoir me poser à nouveau les bonnes questions. Je fonctionne au coup de cœur. Je veux découvrir un nouveau produit et en saliver d’avance!» Tour à tour les menus se déclinent autour de la truffe, de la morille ou encore de la framboise. Le tout avec un objectif: surprendre et faire plaisir. «Je préfère quelqu’un qui sort de table en vous disant: «Chef, j’ai passé un bon moment» que quelqu’un qui vous dit: «Je vous ai vu à la télé». Autrement dit, mieux vaut être reconnu que connu!» Tel est, à ses yeux, le sens profond de l’étoile. (TDG)

Créé: 08.02.2016, 21h40

Bio express

1957 Né le 3 juillet à Parnans (Drôme).

1972 Il débute dans le métier chez Caillat, au Lièvre amoureux, à Saint-Lattier (Isère).

1977 Il passe deux ans comme cuisinier sur les paquebots de croisière.

1981 Après deux ans à Monte-Carlo, il arrive en Haute-Savoie, à Avoriaz.

1982 Il débarque sur les rives du Léman.

1988 Mariage, installation à Machilly et premier bébé: «On a tout fait cette année-là!»

1989 Ainsi naît Hubert, le 29 avril.

1991 Naissance d’Emeline, le 30 octobre.

2014 Hubert rejoint le restaurant familial.

2016 Jean-Marie et son fils décrochent une étoile.

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