Sucuk, salade, tomate, oignon et halay

Barbecue dans les communautés (1/5)Pour les communautés étrangères de Genève, le barbecue est l'occasion de manger «comme là-bas».

Baran sert une limonade faite maison aidé par Hayri.

Baran sert une limonade faite maison aidé par Hayri. Image: Frank Mentha

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Il n’y a pas d’heure pour le barbecue en Turquie. Commencé en matinée, il se consume dans la nuit, quand les danseurs, éclairés aux phares de voitures, papillonnent sur le halay, la musique traditionnelle. Aux Evaux, l’entremetteur s’appelle Hayri, cuisinier originaire de Mersin, une région côtière de la Méditerranée. «Le barbecue fait partie de notre vie, toutes nos viandes sont grillées, et pas seulement le kebab.» Bien cuite, la viande. En accompagnement, salade, tomate, oignon. Un classique turc. «Le truc, c’est le persil», un condiment essentiel dans la cuisine levantine.

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L’invitation à table est généreuse, l’accueil collectif. Loklman, dont le fils fête son premier anniversaire, tire la limonata «faite maison» d’une bonbonne aux courbes généreuses. Son frère Handan plante le plat de viande sous les yeux du visiteur. Sucuk, saucisses épaisses reines des petits-déjeuners copieux, ailes de poulet, agneau. «Pas trop épicé, pour ne pas altérer le goût de la viande.» Gamze s’occupe, elle, des douceurs, un plateau de fruits secs à bout de bras, un enfant dans l’autre. La galette fine yufka, le pain du bassin oriental de la Méditerranée et le yaprak sarmasi, feuille de vigne farcie au riz et au boulgour, complètent le festin.

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Le feu reste une chasse gardée masculine. «Les accompagnements se préparent en couple à la maison, mais ce sont les hommes qui cuisent la viande», explique Handan. Sur l’immense natte, son fils de 4 mois, Arda, «futur footballeur comme le Barcelonais Turan», observe, juché sur les cuisses maternelles, son père affairé au gril.

«C’est un moment de partage où se réunissent familles et amis proches», poursuit Hayri. L’Aïd, fête qui célèbre la rupture du jeûne des musulmans, est évoquée pour expliquer l’ancrage culturel de la grillade. Les amis se voient peu, mais bien. «En Turquie, on a une expression pour ça: si la vie est un jardin, les amis en sont les fleurs, déclare Hayri. Dans ces moments, le temps s’arrête. C’est notre antidépresseur.»

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Un seul alcool accompagne la fête, le raki. Après le repas, pas de «digestif comme en Suisse», mais du café. Turc bien sûr, dont la préparation si particulière dans une casserole de cuivre appelée cezve s’est répandue sur trois continents au gré de l’expansion ottomane aux XVIe et XVIIe siècles. Il s’accompagne de çekirdek, des graines de tournesol. Croquées à un rythme endiablé. Les verres débordent rapidement de coquilles broyées. «Un antistress lors du moment de discussion», rigole Handan.

La situation en Turquie partage. Gamze revient d’Antalya, station balnéaire prisée. La famille d’Handan a, elle, renoncé aux vacances à Izmir. «On ira à Heidiland, aux Grisons, car les enfants adorent Heidi, avant de descendre en Italie.» Le soleil plonge derrière les peupliers du parc. La théière à deux étages, l’une contenant le breuvage, l’autre de l’eau «pour adoucir le thé», retrouve le centre de l’assemblée.

Autour de la table, Turcs et Kurdes. «Il n’y a pas de tension entre communautés, balaie Hayri. Tout ça, c’est politique. On se marie ensemble depuis des siècles, bien avant l’existence de la Turquie.» Les peuples se retrouvent dans la danse, le halay, qui se pratique à toute occasion festive. Tradition folklorique très ancienne, elle reste très prisée par les nouvelles générations. Les danseurs s’unissent les uns aux autres par les doigts, sur une ligne. «Au pays, on se gare et on installe le gril à la sortie du coffre», image Handan. De l’habitacle de la voiture montent les mélodies. «C’est un grand bordel, chacun avec sa musique, du coup, personne n’est dérangé, renchérit Hayri. Ici, on s’abstient, car on respecte.» A cent mètres, une nuée d’adolescents chahute autour d’un smartphone branché sur une enceinte. Mais l’étendue du parc préserve les territoires d’un soir.

Les corps se réchauffent sous les étoiles. «Tard dans la nuit, les femmes montent sur la table et entament l’oryental dansi pour exciter leur homme.» Le regard d’Hayri en dit long. «C’est tellement excitant que tu ne regardes pas ailleurs.» Mais pas ce soir. Les enfants bâillent. Et demain, travail.

Créé: 08.08.2016, 11h41

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