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Restos de Genève, année zéro: «Rien ne sera plus comme avant»

Comment nos chefs de cuisine et bistrotiers vont-ils gérer la reprise après le 11 mai? Certains vont se réinventer, d’autres y laisser la vie. Perspectives, incertitudes et stratégies

Le restaurateur romain Valerio Calderoni a testé avec son épouse Martina un dispositif sanitaire. Une cage en plexiglas. Ambiance...
Le restaurateur romain Valerio Calderoni a testé avec son épouse Martina un dispositif sanitaire. Une cage en plexiglas. Ambiance...
EPA/FABIO FRUSTACIT

Pas plus de quatre convives par table. Des groupes espacés de deux mètres ou séparés par une cloison. Voilà grosso modo les règles sanitaires que devront observer les restos et bistrots lors de la levée du confinement le 11 mai. Depuis le topo d’Alain Berset mercredi dernier, nombre de restaurateurs genevois tapotent fiévreusement sur leur calculette. «Le nombre de couverts va chuter. Hors de question de rouvrir pour perdre de l’argent», réagit Serge Labrosse, chef de La Chaumière à Troinex et du Boléro à Versoix. «Mai et juin, c’est le boum des banquets, mariages et communions à La Chaumière. Ces deux mois de fermeture nous ont déjà coûté gros. Je parle avec mes équipes, l’administrateur, la fiduciaire. Je calcule au plus serré; j’envisage tous les scénarios pour pouvoir m’en sortir. Ouvrir un jour de moins par semaine? Employer moins de monde? Travailler sur de nouvelles formules?»

Un tiers sur le carreau

D’autres sont hélas déjà fixés. Ils ne remettront pas le couvert après le 11 mai. Laurent Terlinchamp, le patron de la Société des cafetiers du bout du lac, a fait ses comptes: un tiers des bistrots genevois devraient ne pas survivre à la pandémie. «Il y a ceux qui, vu la fatigue et l’âge, n’auront pas l’énergie de recommencer. Et ceux, déjà dans le rouge avant la crise, qui ne se remettront pas de deux mois sans liquidités. Les deux catégories cumulées, ça fait environ 30% d’établissements qui ne rouvriront pas à Genève.» Sans parler des faillites ultérieures. Car rien n’indique que les affaires vont redémarrer au quart de tour…

Épicuriens impatients

«Évidemment, il y a un peloton d’épicuriens qui trépignent dans les starting-blocks, prêts à foncer dans les restaurants dès leur réouverture», analyse Knut Schwander, responsable du guide Gault&Millau en Suisse romande. «Mais il y a aussi une masse de gens que la crise a fragilisés financièrement, des gens au chômage, sans perspectives d’avenir, ou simplement angoissés par le virus. Ceux-là ne vont pas se précipiter au bistrot, c’est sûr.»

Il va donc s’agir de trouver des stratégies pour séduire à nouveau une clientèle refroidie par la crise. «Redonner l’envie, le goût, la confiance: voilà notre défi», martèle Jean-Marc Bessire, chef du Cigalon. Lui va devoir ôter trois tables de sa salle à manger. «Il ne suffira pas de rallumer le fourneau une fois la crise terminée. Rien ne sera plus comme avant. Il y a évidemment un noyau d’impatients qui reviendront tout de suite. Les autres, il va falloir les rassurer. Moi, je vais miser sur le terroir genevois, les poissons de saison, avec un travail d’explication. Je suis à fond!»

Le charme du coude à coude

Notez que ces astreintes sanitaires ne touchent pas tous les bistrotiers de la même manière. «Si cela ne semble pas trop contraignant pour les restos gastronomiques aux espaces déjà très aérés, les petits bistrots et brasseries où l’on mange au coude à coude vont être durement impactés», réagit Knut Schwander. «D’une part à cause de la baisse radicale du nombre de couverts, bien sûr; d’autre part du fait que cette promiscuité fait partie de leur identité et de leur charme.»

Au Bologne, Florian Le Bouhec va devoir se passer de la moitié de ses tables. «S’il fait beau, on compensera avec la terrasse», positive-t-il. «À moins d’imaginer des cloisons plus élégantes que des plaques en plexi pour équiper l’intérieur. On réfléchit. On calcule. Moi, en tout cas, je me réjouis de repartir. Je ne joue pas au golf, je ne sais pas lire, je commençais à trouver le temps long. Et puis, on a échappé au service masqué. On survivra.» Au Bombar, son autre enseigne de la place des Augustins, le chef et son associé ont créé la semaine passée une épicerie de crise pour fournir aux fidèles bocaux, fromages, charcutailles et vins choisis.

Deux services à midi

Nul ne sait combien de temps durera ce régime maigreur. «La restauration genevoise va devoir s’adapter, c’est évident. Le commerce l’a toujours fait, depuis des siècles. On va y arriver», assure avec une certaine bonne humeur Laurent Terlinchamp. S’adapter, certes, mais comment? «En organisant, peut-être, deux services le midi et deux autres le soir pour compenser la baisse du nombre de couverts; en développant la vente à l’emporter et un service de livraison à domicile. Ces mutations exigent sans doute une réorganisation des horaires pour le personnel, la mise en place de temps partiels, une restructuration de l’offre culinaire.»

Si le client ne peut venir à toi, va à lui. Pizzerias et sandwicheries, bars à burgers ou à sushis se sont acoquinés avec des plateformes de livraisons bien avant le début du confinement. Depuis une dizaine de jours, ce sont des enseignes aux cuisines plus élaborées qui ont imaginé des plans B pour continuer d’exister durant l’épidémie. Philippe Chevrier, Le Lexique, Le Bologne, La Table du Croquant, Le Flacon, L’Adresse ou le Café de Certoux proposent ainsi de chouettes menus en trois temps à retirer dans lesdits restaurants à l’orée du week-end et à se réchauffer à la maison. Quand on se fait la popote midi et soir depuis sept semaines, voilà qui peut agréablement alléger l’ordinaire. Ce type de proposition pourrait en tout cas survivre à la crise. Et devenir l’une des caractéristiques de notre paysage bistrotier.

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