Le premier vin casher genevois vient d’être mis en bouteille à Peney

Michel Tordjman, Juif pratiquant, remplace le rabbin lors de la mise en bouteilles. Image: Pierre Abensur

«Appuie ici. Visse là. Et maintenant, referme cette vanne.» David Sossauer, viticulteur au Domaine des Pendus, à Peney, dicte une à une les opérations à mener à un néophyte en viticulture, qui s’exécute méticuleusement. D’ordinaire, le vigneron fait tout lui-même. Mais en l’occurrence, il n’a pas le droit de toucher la cuve, les tuyaux ou la pompe, ni même la télécommande pour l’actionner. Car le blanc qui est mis en bouteille ici – un assemblage d’aligoté et de muscat sec – est le tout premier vin casher genevois.

Infinies précautions

Or, pour mériter ce titre, tous les gestes touchant au vin ou au matériel en contact avec lui doivent être effectués par un rabbin ou par un Juif pratiquant assidu. Et cela tout au long du processus, des vendanges à la mise en bouteille. Qu’une autre personne manipule ce vin et il perd son statut casher. Ainsi le veut la casherouth, le code alimentaire juif. «Au moindre incident, c’est une année de travail qui est fichue», prévient David Ouanounou, le négociant en vins qui est à l’origine de l’aventure.

Car c’en est une. Un rabbin genevois a participé dès le début à l’élaboration de ce vin, qui sera commercialisé sous la marque Aliza Vignobles. C’est lui-même qui a versé à la main le raisin à peine vendangé dans l’égrappoir. Les additifs utilisés, comme les sulfites, sont aussi casher. Pas question non plus d’utiliser du matériel qui a servi à produire un autre vin, sans l’avoir d’abord «cashérisé». Des cuves aux tuyaux, en passant par les robinets, tout a été longuement lavé à l’eau chaude, et les joints ont été changés. Pendant la vinification, la cuve et sa robinetterie étaient scellées avec de la cire à cacheter. «Si je devais goûter le vin pour voir comment il évoluait, il fallait que le rabbin vienne au domaine m’en tirer un verre», explique David Sossauer. Non juif, il a adhéré au projet de David Ouanounou par curiosité professionnelle: «Je suis au début de ma carrière, j’ai envie de multiplier les expériences.»

La mise en bouteille s’est faite de manière beaucoup plus artisanale que d’ordinaire, avec du matériel «à l’ancienne» que le viticulteur a emprunté à un confrère. Le rabbin genevois et un rabbin venu expressément de Jérusalem ont mené les opérations, avant de passer le relais à deux coreligionnaires, qui ne sont pas rabbins mais ont été choisis parce qu’étant de bons pratiquants.

Un assemblage inédit

Cette cuvée se limite à 1200 bouteilles. «C’est un essai. Si notre vin a du succès, nous en referons, avec d’autres cépages. Nous pourrions aussi faire du rouge», confie David Ouanounou. Le négociant, qui a mis toutes ses économies dans ce projet et se dit très satisfait du résultat, explique que le vin est très présent dans la vie des Juifs, pour les fêtes religieuses, pour les mariages ou pour le shabbat. «Mais j’ai surtout voulu faire un bon vin, créer quelque chose pour le plaisir et la gastronomie. A ma connaissance, c’est la première fois que ces deux cépages, l’aligoté et le muscat sec, sont assemblés.» Le vin sera en vente en primeur dès le 15 mai sur Internet (www.lehayim.ch).

Créé: 06.05.2015, 21h43