Pourquoi le kilo de farine locale est si rare

Des produits locaux, à quelles conditions? Episode 2La farine genevoise est introuvable dans la grande distribution. Une absurdité à l’heure où le client réclame des circuits courts.

Le champ de blé de Gérald Meylan, à Gy.

Le champ de blé de Gérald Meylan, à Gy. Image: LUCIEN FORTUNATI

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Sur les 200 000 ménages que compte Genève, combien ont en permanence de la farine dans un placard? Beaucoup. Combien peuvent se targuer d’avoir acheté de la farine genevoise? Très peu, assurément. Pourtant, le canton compte 235 producteurs de céréales panifiables, un moulin exclusivement dédié aux céréales genevoises, à la Pallanterie, et un produit pour lequel l’immense majorité des producteurs (plus de 90%) garantit l’absence d’insecticides et de fongicides.

Il n’empêche, le kilo de farine genevoise labellisée Genève Région – Terre Avenir (GRTA) n’est disponible à l’achat que dans les marchés à la ferme et au Cercle des agriculteurs (Landi, quatre points de vente dans le canton). Autant dire qu’il est rare. Question de disponibilité? Pas vraiment puisque l’offre locale, avec 13 000 tonnes de céréales panifiables par an, pourrait potentiellement couvrir 60% de la demande globale genevoise.

«Jouer le jeu», donc payer le prix

Pour saisir ce paradoxe, il faut partir de l’origine: le champ de blé. À Gy, Gérald Meylan cultive 35 hectares pour une production de 200 à 250 tonnes de blé par an. À la mi-juillet, après les moissons, la totalité de sa production suivra le même parcours que la production de l’immense majorité des céréaliers genevois: d’abord entreposé au silo de la Praille, le blé sera ensuite moulu à la Pallanterie. Puis il sera vendu aux boulangers genevois, mais seulement à environ un tiers d’entre eux, à savoir ceux qui font le choix du local pour leur matière première (lire ci-contre). Au final, la moitié de la production genevoise est consommée localement, l’autre moitié est revendue sur le marché national.

Quant à la farine fleur genevoise qui sera vendue aux ménages, elle est conditionnée par les ateliers protégés SGIPA avant d’être vendue 3 fr. 40 (40 ct. de plus pour sa version bio) dans les quelques rares points de vente.

Le prix est une variable forcément décisive. Car le kilo de farine genevoise coûte presque le double si on le compare à la farine blanche classique vendue dans les principaux supermarchés. Par ailleurs, l’offre pléthorique dans le commerce est parvenue à faire descendre en dessous d’un franc le prix d’un kilo de farine (dans les versions «budget» ou «prix garantie»).

Dès lors, se poser la question de la rareté de la farine locale nous mène là où elle ne se trouve pas: dans les rayons des grandes surfaces. Chez Coop et Migros, pas de farine genevoise sur les étals mais des produits en provenance de leurs propres moulins, centres névralgiques et fournisseurs des magasins du pays entier.

Question provenance, le blé est suisse quand un label le garantit. Pour le reste, des céréales importées peuvent être ajoutées, voire composer la totalité du kilo de farine. Quant aux farines estampillées «bio» et vendues en supermarché, elles sont dans leur grande majorité importées de pays lointains (Canada, Argentine, Europe de l’Est), avec le bilan carbone qui va avec.

Alors pourquoi nos supermarchés ne proposent-ils pas de farine genevoise? Si des discussions entre le Cercle des agriculteurs et Migros Genève ont bien eu lieu il y a trois ans, elles n’ont pas abouti. Mais le leader n’a pas totalement tourné le dos à la farine locale puisqu’il produit désormais huit pains à base de céréales genevoises. «Migros accepte de payer le prix de la production genevoise pour une partie de sa boulangerie, mais ce n’est pas le cas pour la farine au kilo, relève John Schmalz, président de l’Office de promotion des produits agricoles de Genève (Opage). Quant à Coop, Manor et tous les autres distributeurs, ils ne jouent simplement pas le jeu.»

Dans le giron de la production locale, c’est l’expression qui s’impose: jouer le jeu. Il y a une dizaine d’années naissait le label Genève Région – Terre Avenir (GRTA). Pour les producteurs de céréales genevoises labellisés (la quasi-totalité), il s’est agi de se conformer à un cahier des charges qui bannit insecticides et fongicides. La traçabilité doit également être garantie, avec, comme ambition globale, de créer un circuit court.

En échange, une prime est versée aux céréaliers locaux. Elle s’ajoute au tarif payé pour 100 kilos de blé. Basé sur le marché mondial des céréales, le prix est fixé par la Fédération suisse des producteurs de céréales (FSPC). «Aujourd’hui, 100 kilos de blé nous sont achetés environ 50 francs, détaille Gérald Meylan. Mais avec la prime GRTA, les producteurs genevois reçoivent de 2 à 7 francs supplémentaires pour 100 kilos. Depuis qu’elle est versée, cette prime nous a permis de mieux valoriser nos produits.»

Consommateur passif

Maillons essentiels de ce circuit court, le moulin de la Pallanterie et les boulangers acceptent de payer un surplus. Enfin, c’est au consommateur qu’il revient de faire un effort. D’où un tarif final de 3 fr. 40 pour le kilo de farine labellisée GRTA. En bout de chaîne, le consommateur restera donc toujours le maillon décisif du circuit court. Mais à l’image de l’achat du kilo de farine, se questionne-t-il vraiment sur la provenance de ses produits du quotidien les plus basiques? Pour Gérald Meylan, l’un des obstacles est précisément là: «Le consommateur se sert dans les rayons sans vraiment s’y intéresser.»


Le pain importé et précuit déferle sans contrôle

Les Genevois consomment-ils du pain local? Un premier chiffre témoigne des progrès à réaliser dans l’établissement de circuits courts: à Genève, moins de la moitié des 70 propriétaires de boulangeries travaillent avec de la farine panifiable locale.

L’autre moitié se fournit en céréales en dehors du canton, quand les pains ne sont pas livrés congelés de l’étranger. D’autant qu’à la différence de la France, la Suisse permet d’utiliser l’appellation boulangerie à un commerçant qui ne réalise pas ses produits sur place.

Précuits, conçus à grande échelle à des milliers de kilomètres de chez nous, ces pains ont besoin de quelques minutes dans un four pour donner un sentiment de fraîcheur et diffuser une odeur entre les rayons. On les trouve dans des stations-service ou des sandwicheries, mais également sur les tables de certains restaurants genevois. «Ce pain-là, c’est notre grand concurrent, observe John Schmalz, président de l’Office pour la promotion des produits agricoles de Genève (Opage). Le problème, c’est qu’on ne sait pas comment il est travaillé et qu’on ne connaît pas le mode de production, raisonné ou non, des céréales.»

Par ailleurs, les commerces n’ont aucune obligation de faire figurer le lieu de fabrication et la provenance d’un produit de boulangerie, pâtisserie ou confiserie. En réalité, cette information est bien inscrite, mais uniquement sur le carton qui emballe le lot. Autant dire que seul le commerçant y a accès et que le consommateur n’y voit rien.

Face à cette déferlante de pain précuit, les représentants des producteurs genevois ont fort à faire afin de convaincre les commerçants de jouer le jeu du local. Mais la farine genevoise est plus chère. Trop chère? John Schmalz coupe court: «La farine compte pour 10 à 15% du prix du pain. L’impact du prix de la matière première est aisément absorbable.»

Dans ce contexte, Migros, avec désormais huit pains labellisés GRTA (sur une gamme d’environ 70 produits), augmente progressivement la part de son offre réalisée à partir de farines genevoises. Mais ses concurrents – Coop, Manor, Aligro, Aldi, Denner – sont à zéro.

Signe que les grands groupes sont aussi capables de faire le choix de la proximité, la multinationale Autogrill a récemment décidé de proposer exclusivement du pain genevois dans ses succursales de Genève Aéroport. L.D.S.

Créé: 12.07.2019, 17h09

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