Les poissons se plaisent dans la cuisine du Vieux-Port, à Versoix

Le Coup de fourchetteFabian Libereau cuisine avec talent les bêtes venues du lac voisin mais il a plus d'une corde à son arc.

Guy Vulliez et son chef, Fabian Libereau.

Guy Vulliez et son chef, Fabian Libereau. Image: LUCIEN FORTUNATI

Signaler une erreur

Vous voulez communiquer un renseignement ou vous avez repéré une erreur ?

Le chef Fabian Libereau s’agite toujours en cuisine, sous l’œil du patron, Guy Vulliez, pour régaler ses clients de plats qui n’ont rien perdu de leur attrait. Il suit les saisons et proposait ce printemps, par exemple, le mariage traditionnel des asperges vertes et des morilles fraîches. La carte les annonce crémées, mais elles furent demandées sans cet ajout. Elles ont donc débarqué, guillerettes, baignant dans un petit jus de volaille. Super!

De la crème, il y en a aussi pour escorter la lasagne de champignons des bois. Là, on ne dit pas non. La pâte fine est juste al dente, recouvrant un méli-mélo au parfum de sous-bois dopé par une émulsion à la saveur puissamment exprimée. Classique, certes, mais tellement savoureux!

Le lac voisin alimente depuis une éternité la cuisine du Vieux-Port. La majorité de la clientèle est braquée sur les filets de perche apportés par les pêcheurs du coin. Elle devrait plus s’intéresser aux féras, que Fabian Libereau décline en tartare, fumées avec gaufre et chantilly ou à la meunière.

Ce soir-là, pas de perches fraîches. «La pêche est mauvaise, alors ce sont des filets du lac que nous avons congelés», explique Guy Vulliez. L’essai est intéressant. À la dégustation, la texture se révèle moins moelleuse malgré une cuisson meunière dans le beurre moussant. En fait, le froid dessèche la chair et la qualité finale dépend du temps passé dans le congélateur. Les frites en accompagnement sont hélas banales, un peu pâteuses.

Quoi qu’il en soit, dans ces circonstances, pointez plutôt le doigt sur une autre découverte parmi les suggestions du jour bientôt à la carte: des quenelles de brochet (du lac, bien entendu). Un vrai bonheur. Légères comme une plume, elles fondent en bouche, nappées d’une sauce Nantua savoureuse. Un grand plat!

Un peu de sucre en apothéose? L’ananas poêlé et caramélisé relevé d’un sorbet aux fruits de la passion couronnera ce moment précieux de cuisine gourmande. Et le jardin-terrasse, à l’arrière, contribue au bonheur. (TDG)

Créé: 06.07.2018, 10h59

L'adresse

Restaurant du Vieux-Port
Route de Suisse 129
1290 Versoix (GE)

Tél. 022 755 15 99

restaurantduvieuxport.ch

Fermé dimanche et lundi.

Publier un nouveau commentaire

Nous vous invitons ici à donner votre point de vue, vos informations, vos arguments. Nous vous prions d’utiliser votre nom complet, la discussion est plus authentique ainsi. Vous pouvez vous connecter via Facebook ou créer un compte utilisateur, selon votre choix. Les fausses identités seront bannies. Nous refusons les messages haineux, diffamatoires, racistes ou xénophobes, les menaces, incitations à la violence ou autres injures. Merci de garder un ton respectueux et de penser que de nombreuses personnes vous lisent.
La rédaction

Caractères restants:

J'ai lu et j'accepte la Charte des commentaires.

No connection to facebook possible. Please try again. There was a problem while transmitting your comment. Please try again.

Caricatures

Conférence sur le climat de Katowice
Plus...