Vers, grillons et criquets à l’assaut de nos assiettes

Test à CarougeLa législation suisse devrait autoriser la consommation de trois espèces d’ici au début 2017. Genève souhaite un cadre strict.

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«C’est infect, l’insecte!» lance à la cantonade Ava, 6 ans, après avoir goûté timidement une poignée de criquets grillés. C’est dans la halle du Clos de la Fonderie, à Carouge, que le Printemps carougeois a proposé, samedi, un apéritif entomophage. Une dégustation de petites bouchées composées, entre autres, de grillons, de vers ou de criquets. Natures ou en cake, brownies ou petits ramequins, les mets aux insectes se sont arrachés. «Ça n’a pas vraiment de goût, constatent plusieurs courageux. Mais l’aspect peu ragoûtant de l’insecte passe une fois en bouche. On dirait une chips fade lorsqu’ils sont juste frits. Mais en tartelette, avec la tomate, c’est pas mal.»

Quelques grillons grillés ou une part de cake à base de farine de vers, tel est le menu qui a été proposé samedi soir au public du Printemps carougeois. Une dégustation qui n’aura bientôt plus rien d’exceptionnel puisque Berne s’apprête à autoriser la consommation de trois espèces d’insectes. (lire aussi: Deux chefs genevois sceptiques)

La larve du ténébrion meunier (ou ver de farine), le grillon domestique et le criquet migrateur pourraient ainsi faire prochainement leur entrée dans les rayons surgelés des supermarchés. Une véritable révolution alimentaire qui fera de la Suisse le premier pays européen à autoriser légalement une telle consommation (bien que la Belgique ou les Pays-Bas la tolèrent déjà depuis plusieurs années).

Les enfants sont plus téméraires

Les enfants sont plus téméraires que les parents, parfois difficiles à pousser à la dégustation. «Il y a un arrière-goût de crevette, souligne la maman d’Ella, 8 ans. C’est toujours sympa de découvrir d’autres saveurs et c’est original.» L’exercice a lieu sous l’œil de Sylvia Schibli, passionnée d’insectes et éleveuse de vers de farine. Elle répond volontiers à toutes les interrogations du public et encourage les plus réticents à goûter.

A la sortie, les réactions sont unanimes. «Ce n’est pas extraordinaire, mais en cas de nécessité, pourquoi pas, plaisantent deux jeunes femmes. Une fois les phases de dégoût et d’appréhension dépassées, c’est bon. Et en nuggets ou en spaghettis, ce peut être pas mal non plus!»

Congelés et identifiables

Cette nouveauté intervient dans le cadre de la révision de la Loi sur les denrées alimentaires et plus particulièrement dans l’ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale, qui devraient être mises en application dès la fin de l’année ou au début de 2017.

Consultées sur la question, les autorités genevoises se disent ouvertes à cette nouveauté pour autant qu’elle soit assortie de conditions strictes. «Nous ne nous opposons pas à la consommation de ces insectes, qui peuvent être intéressants du point de vue nutritionnel, indique Patrick Edder, chimiste cantonal, mais nous demandons que les exigences soient clairement établies afin d’éliminer tout risque sanitaire.» Il ajoute qu’il est essentiel que l’ordonnance stipule clairement que les insectes doivent être congelés et cuits avant d’être consommés et qu’ils doivent être clairement identifiables.

Un avis que ne partage pas Jürgen Vogel, président de l’association Grimiam dont le but est de promouvoir la consommation d’insectes en Suisse: «A ce stade, l’ordonnance autorise uniquement la consommation d’insectes entiers. Or les gens ont encore de la peine à manger ces animaux tels quels. Ils sont en revanche plus enclins à déguster des plats fabriqués à base de farines de ver tels que des hamburgers ou des nuggets par exemple.»

Deux chefs genevois sceptiques

Quel que soit l’aspect des insectes, leur arrivée dans les menus des restaurants gastronomiques genevois ne semble pas imminente. «J’ai goûté de nombreuses espèces: des vers, des scorpions ou encore des sauterelles caramélisées lors de voyages et je pense qu’il y a des choses intéressantes, indique le chef du domaine de Châteauvieux, Philippe Chevrier. Néanmoins, je ne crois pas que les gens soient prêts pour cela.» Un avis que partage le chef du Cigalon, Jean-Marc Bessire: «Je pense que ce type d’aliment a un réel avenir, mais pas tout de suite.»

Du coté de l’Ecole hôtelière, le directeur, Alain Brunier, n’a pas non plus l’intention de mettre ces mets au menu du restaurant du Vieux-Bois: «Une fois que ces aliments seront sur le marché, nous allons d’abord nous faire une idée de leurs qualités gustatives, puis nous pourrions peut-être les mettre au restaurant des étudiants. Nous nous poserons également la question d’intégrer ces aliments au cours de «connaissances marchandises» au début de l’année prochaine.»

Haut de la page (TDG)

Créé: 01.05.2016, 18h07

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Grillon domestique
Le grillon domestique (Acheta domestica) est présent dans toute l’Europe occidentale. Sa taille est assez modeste (de 16 à 20?mm). Les femelles se distinguent des mâles par la présence d’un oviscapte, soit un tube long et fin à l’arrière de l’abdomen qui sert à déposer les œufs dans le sol.

Criquet migrateur
Ce criquet colonise une zone très large englobant l’Afrique subsaharienne, Madagascar, l’Asie, l’Australie et l’Europe du Sud sur le pourtour méditerranéen. Il est absent du continent américain. Il est d’assez grande taille (mâle 35-50?mm, femelle 45-52?mm). Valeur nutritionnelle en protéines: 13-28?g/100?g.

Ténébrion meunier
Le Ténébrion meunier (Tenebrio molitor) est omnivore, probablement d’origine européenne mais disséminé aux quatre coins du monde. Ses larves, qui subissent de 10 à 16 mues au cours de leur développement, étaient très présentes dans les moulins, d’où son nom de meunier. Seule la consommation de sa larve serait autorisée. Valeur nutritionnelle en protéines: 14?g à 25?g/100?g.

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