Les nanas de Couka Poupa font des bonbons à croquer

Fines gueulesDans leur boutique des Grottes, Audrey et Daniela façonnent le sucre sur le mode artisanal. Rencontre

Audrey et Daniela dans leur boutique-atelier de la rue des Grottes

Audrey et Daniela dans leur boutique-atelier de la rue des Grottes Image: Steeve Iuncker-Gomez

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Pousser la porte de Couka Poupa, c’est prendre le risque de se voir pousser des couettes ou d’avoir les culottes qui raccourcissent. Car tout, dans cette coquette boutique aux airs furieusement fifties, ramène avant l’âge de raison. Des jarres en verre remplies de pastilles arc-en-ciel garnissent les rayonnages, côtoyant sucres d’orge et sucettes de toutes tailles dans leur emballage crissant. L’envie vous saisit derechef de vous faire prendre la main dans le pot de friandises.

Mais l’achalandage n’est pas l’unique charme de ce petit commerce ouvert depuis trois mois au 15 de la rue des Grottes. Il faut aussi s’y rendre pour le spectacle. Car les douceurs proposées à la vente sont confectionnées sur place, les mardis et vendredis dès 16 h, par Audrey et Daniela, les deux reines des lieux. Ce qui fait de Couka Poupa la seule fabrique artisanale de bonbons de Suisse.

Mais comment diable, dans un pays sans références ni traditions, devient-on factrices de berlingots? Par la grâce conjuguée d’un documentaire télévisé, de Skype et d’une infatigable ferveur. «Il y a trois ans, en regardant un reportage sur les colorants naturels, j’ai complètement flashé sur la fabrication de bonbons artisanaux, explique Audrey. Les couleurs, la texture, c’était juste féerique. J’avais trouvé ma voie.» La jeune femme communique à son amie et collègue Daniela le feu sucré.

Mentor aux antipodes

«Comme il n’y a pas d’école, on a voyagé pour découvrir comment on faisait ailleurs, poursuit la seconde moitié du binôme genevois, bibliothécaire de formation. Et on a cherché un artisan qui veuille bien nous transmettre son savoir-faire.» Les deux jeunes femmes dénichent le mentor aux antipodes. Puis se forment avec lui par Skype. «On était encore en emploi, on faisait ça les soirs, les week-ends, dans une pièce de l’appartement d’Audrey reconvertie en atelier», racontent-elles. Et au fil des mois, les trentenaires mettent au point leur recette.

Depuis le 29 octobre 2015, l’élaboration de ladite recette se fait donc en public dans l’arcade des Grottes. Première étape, cuire le sucre – bio, le sucre – avec le sirop de glucose. Le mélange bout un peu comme du caramel et le processus dure environ une heure, jusqu’à obtention de la bonne température. C’est-à-dire? «C’est un secret de fabrication», sourit Audrey. Ensuite, on ajoute l’arôme, quelques gouttes par litre. Couka Poupa en propose une foultitude, de l’ananas au sapin en passant par la cannelle ou la mandarine. Des saveurs pour l’heure encore issues de l’industrie. «J’avais le rêve du bonbon tout bio avec arôme naturel, confie Daniela. On s’est acharnées des mois dans ce but. Mais on n’a pas réussi à stabiliser la recette. Alors si vous connaissez un chimiste de génie…»

La masse translucide, semblable à du miel liquide, est ensuite coulée et refroidie sur une plaque de marbre, où on lui ajoute une pointe d’acide citrique ainsi que, par zone, les colorants. En ce mardi, les filles ont opté pour du jaune, de l’orange, du blanc et du rose. Les différentes teintes sont alors séparées à la cisaille et disposées sur une table chauffante. «Il faut travailler entre 80 °C et 100 °C, indique Audrey en enfilant une paire de gants, température oblige. La consistance doit se situer entre celle de la pâte à modeler et celle de la pâte à pain.» En hiver, les filles allument même deux lampes à infrarouge afin d’éviter que l’appareil ne durcisse trop. Oui, le sucre est frileux.

Brouhaha visuel

Les masses sont ensuite étirées au crochet, en un spectaculaire va-et-vient: «Le mouvement introduit de l’air dans le sucre, indique Daniela. Ça exhausse un peu le goût et surtout, ça satine la couleur, c’est-à-dire qu’elle devient plus opaque. On évite ainsi le brouhaha visuel lorsqu’on réalise les motifs.» C’est que les bonbons des demoiselles Couka et Poupa – surnoms affectueux que, respectivement, Audrey et Daniela ont hérités de l’enfance – présentent en leur centre de délicats dessins: fruits, libellules, smileys, étoiles, flocons ou encore mots doux. «Quasiment tout est possible. D’ailleurs, on personnalise sur commande. Un client nous a par exemple récemment demandé de réaliser deux logogrammes japonais.»

Pour nous, ce sera une fleur, plus simple. Le duo façonne des boudins pour le pistil et les pétales, lesquels, après assemblage, sont enveloppés dans deux couches successives, l’une blanche et l’autre orange. Le résultat: un gros saucisson assez épais. A ce stade, on s’interroge un peu sur le dénouement de l’affaire. «On en arrive à l’étape magique», nous rassure Daniela, en étirant le bourrelet en une fine tige, qu’elle casse au fur et à mesure. Après avoir refroidi ces baguettes en les roulant sur une table en inox, Audrey les débite dextrement au hachoir, produisant, ô miracle, une flopée de menues bouchées, acidulées et fleuries. Magique, assurément. (TDG)

Créé: 30.01.2016, 19h20

(Image: Steeve Iuncker-Gomez)

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