Un Milanais restaurateur en série

PortraitLuigi Guarnaccia, le fondateur des pizzerias Luigia, ouvre samedi ByLù.

Luigi Guarnaccia, fondateur des restaurants Luigia, Capocciccia et Bylù.

Luigi Guarnaccia, fondateur des restaurants Luigia, Capocciccia et Bylù. Image: Steeve Iuncker-Gomez

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C’est donc lui, tout de bleu vêtu et chevelure ondulée, qui est derrière deux des enseignes italiennes ayant fait leur trou à Genève dans la masse de restaurants transalpins. Bientôt vingt ans de Capocaccia, dix ans de Luigia, sans compter leurs dérivés en Suisse et à l’étranger.

Luigi Guarnaccia, 56 ans, notre homme du jour, au pin’s en forme de poivron, ouvre et ferme des établissements ici et là sans détenir de formule magique. Il réussit au centre-ville comme il échoue aux Acacias ou à Jakarta. Le parcours du groupe de restauration Capomondo fait régulièrement l’objet d’articles dans les pages économiques. Le personnage se livre un peu, téléphone à portée de main, semblant pressé par les rendez-vous qui suivent.

En effet, samedi, les rideaux actuellement fermés s’ouvriront sur son dernier bébé, le ByLù, à la rue de la Rôtisserie. Il l’a créé avec son associé aux lunettes noires et au patronyme cinématographique, Enrico Coppola – «Plus qu’un ami, un frère, ma moitié». Le nouveau restaurant a pris la place de Capocaccia, qui retournera à son emplacement d’origine lors de la réouverture de Confédération Centre. Le ByLù est bien plus lumineux (dans les tons jaunes) et la carte nettement plus abordable, avec des prix de départ à 10 francs pour la pizza, 2 fr.50 pour l’expresso standard.

Luigi Guarnaccia s’attable après être arrivé spécialement de Zurich, où il est désormais installé. On le taquine sur ses progrès en suisse allemand et la réaction fuse: «Zéro! Je vais résister, je ne vais pas l’apprendre! Je dis Gruëzi et stop!» Le Toscan de naissance et Milanais d’adoption se fait plus élogieux quand il évoque sa fille de 14 ans, pour qui le déménagement dans la petite commune de Richterswil représente «une expérience extraordinaire, pour voir vraiment la vraie Suisse».

Le «bright kitchen»

Mais c’est bien pour l’internationale Genève qu’il vient implanter un concept de «bright kitchen, un endroit où l’on voit les visages de ceux qui cuisinent. Par opposition aux dark kitchens ou ghost kitchens, qui sont des espaces conçus exclusivement pour la vente à l’emporter, où le restaurant n’existe pas. Ce sont de simples centres de production qui n’ont pas besoin d’un emplacement de choix.» Dans son nouveau restaurant, la livraison est tout de même au cœur du dispositif, «pour répondre à une demande incroyable» de sa clientèle genevoise.

La livraison, ce créneau sur lequel il a une revanche à prendre. En 1985, il a monté sa première société de restauration, à Milan, parallèlement à ses études. Il centralise et standardise une production pour livrer des pizzas, voyage aux États-Unis pour découvrir le modèle mis en place par la plus grande chaîne au monde dans ce secteur, Domino’s. «Ma chaîne Pizza Express a duré un an et demi. Ça n’a pas marché, j’avais trente ans d’avance, explique-t-il. En Italie, plus vous allez vers le sud et plus la livraison est un marché difficile. Sortir est un moment convivial. Donc, à la limite, les gens iront chercher leur pizza eux-mêmes mais ne se feront pas livrer.»

À défaut de succès immédiat dans la livraison à domicile, c’est sans doute le défilé à domicile qui a marqué son enfance. En tout cas, dans le village de Pontremoli, sa grand-mère, qui l’a élevé, avait une grande ferme «qui était un point de repère important pour le village, les cuisines étaient ouvertes, elle accueillait tout le monde».

«Je suis un peu pragmatique mais confiant»

Mais, dit-il, la restauration ne lui a pas été offerte en héritage, il y est venu par son propre chemin. Est-ce la raison pour laquelle il n’a aucune affaire en Italie à l’heure actuelle? «On est en train de discuter pour ouvrir un restaurant à Milan. Mais pour le moment, mon activité consiste à prendre le meilleur de l’Italie, le plus simple, et l’amener à l’étranger en restant authentique, pour le faire retrouver à ceux qui sont loin du pays.» Luigi Guarnaccia serait aussi en discussion pour monter une maison de production de mozzarella à Turin.

Pour entreprendre sans cesse comme lui, faut-il être un éternel optimiste? Un léger nuage passe dans ses yeux bleu cristal de roche. «Je suis un peu pragmatique mais confiant. Ce qui m’intéresse, c’est qu’autour de moi tout fonctionne de manière positive. Ma société tourne grâce aux personnes qui la composent. Il faut qu’elles soient motivées et passionnées, sinon on ne va nulle part. Il faut construire un parcours pour chacun, il ne s’agit pas de grandir pour grandir.»

Créé: 30.01.2020, 09h03

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