Le filet se resserre autour de l’écrevisse américaine

Lac LémanDès 2017, les pêcheurs amateurs pourront capturer ces crustacés dans quatre cours d’eau. Certains gourmands s’équipent déjà.

L’écrevisse signal, présente dans le Léman depuis les années 80, peut atteindre 20 centimètres pour un poids maximum de 200 grammes.

L’écrevisse signal, présente dans le Léman depuis les années 80, peut atteindre 20 centimètres pour un poids maximum de 200 grammes. Image: Steeve Iunker-Gomez

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L’écrevisse américaine, dans sa version XXL écrevisse signal, est une vilaine bête qui a envahi le lac Léman puis nos cours d’eau à partir des années 80. Vilaine car elle est porteuse résistante d’une maladie mortelle pour les espèces indigènes. Mortelle à un point tel que l’écrevisse à pattes blanches ou celle à pattes rouges n’existent plus que dans quelques rivières genevoises. L’américaine n’a toutefois qu’à bien se tenir puisqu’il sera désormais autorisé de la capturer dans le Rhône, l’Arve, la Drize et la Seymaz. Et donc de la déguster. Ce qui prouve que la vengeance est un plat qui ne se mange pas forcément froid.

Plus sérieusement, le feu vert donné à la traque aux écrevisses non indigènes est l’une des innovations du nouveau règlement sur la pêche, qui entrera en vigueur le 1er janvier 2017. Une opportunité pour les quelque 1000 détenteurs du permis en rivière que compte le canton. «Je pense que beaucoup vont être intéressés, estime Christophe Ebener, président de la Fédération des associations de pêcheurs. Du reste, certains s’équipent déjà. S’il est vrai que c’est un mets assez long à préparer, c’est aussi parfait pour recevoir des amis avec un bon verre de chasselas!» Au cas où il subsisterait quelques sceptiques, le président promet une dégustation à l’ouverture de la pêche: «C’est inévitable», assure-t-il.

«Mêler l’utile à l’agréable»

Selon Dimitri Jaquet, chef du secteur pêche à la Direction générale de l’eau (Département de l’environnement), le but de l’autorisation de capture est effectivement «de mêler l’utile à l’agréable». Côté plaisir, cela semble assez clair. La chair de la bestiole est tout simplement excellente et on commence à pouvoir s’en délecter épisodiquement dans quelques restaurants du canton (dans ce cas, elle provient du lac, où on peut la pêcher depuis longtemps).

Et l’utile? «C’est une espèce envahissante, alors si ce moyen permet de restreindre la population, c’est parfait», répond le spécialiste. Précision importante, la capture ne peut pas s’effectuer avec n’importe quel piège. Chaque pêcheur – qui ne devra pas laisser son matériel sans surveillance – a droit au maximum à trois nasses de 30 litres ou à six balances à écrevisses d’un diamètre maximum de 50 centimètres.

De plus, pour éviter le rejet d’écrevisses américaines dans les quelques cours d’eau où subsistent les espèces indigènes, le règlement stipule qu’elles ne pourront être transportées vivantes. Il faudra les mettre à mort sur place (destruction mécanique du cerveau). «Nous savons évidemment qu’il y a un petit risque à ce niveau, commente Dimitri Jaquet. Mais en fait, ce risque existe déjà. Par exemple avec des enfants qui s’amuseraient et déplaceraient des écrevisses d’une rivière à une autre. Au final, cela ne va en fait pas changer grand-chose.»

Le mal est venu de Thonon

Si la pêche aux écrevisses en rivière est une nouveauté, elle se pratique en revanche dans le lac depuis plus de dix ans par les amateurs et les professionnels. Selon plusieurs sources, l’écrevisse américaine aurait colonisé le Léman à partir de Thonon dans les années 80. Ce serait l’Institut national de la recherche agronomique qui aurait laissé échapper cette espèce dans le lac, volontairement ou par accident (les versions divergent). Elle s’y est trouvée si bien qu’elle a proliféré. Elle s’est ensuite installée peu à peu dans les rivières.

Assez rapidement, il a été possible de pêcher l’écrevisse signal. En 2001, les pêcheurs professionnels et amateurs capturaient près de 20 tonnes de ce crustacé. Un pic a été atteint en 2008, avec 25 tonnes. En 2015, la récolte n’a été que de 10 tonnes, mais en progression constante depuis 2011. En réalité, la quantité pêchée dépend davantage du temps et de l’énergie que les pêcheurs professionnels veulent lui consacrer plutôt qu’à des variations de la population d’écrevisses.

Plutôt un revenu annexe

Une réalité que confirme Julien Monney, pêcheur professionnel basé à Hermance. «Il est vrai que c’est très variable, explique-t-il. En septembre, j’en ai ramené 132 kilos en n’y consacrant pas chaque journée et en n’utilisant que la moitié du matériel autorisé.» Mais pourquoi ne pas en faire davantage? «Cela représente beaucoup de travail et il faudrait investir davantage dans du matériel. J’y réfléchis en ce moment, mais j’ai l’impression que cela va rester un revenu annexe pour nous.» Pour l’heure, seuls quelques professionnels se livrent à cette activité à Genève.

Julien Monney, qui livre ses produits à quelques restaurants et à des particuliers, explique les hésitations par le fait que l’arrivée des écrevisses américaines en eaux genevoises est finalement assez récente et qu’il y a encore beaucoup d’inconnues. «C’est sûr qu’il y a un créneau à prendre, ajoute-t-il. Mais il y a également un risque si les prix chutent parce que tout le monde s’y met.»

Créé: 07.12.2016, 19h27

Un produit très apprécié par les chefs

«Pour moi, c’est un produit qu’il ne faut pas trop transformer; les choses les plus simples sont parfois les meilleures.» Pierre Secretan, le patron de L’Epicentre*, ne tarit pas d’éloges sur les qualités gustatives de l’écrevisse américaine. Et il n’est pas le seul: de nombreuses tables autour du Léman proposent désormais des mets apprêtés avec le seul crustacé que l’on puisse se procurer dans le lac. «Et c’est un produit d’exception», ajoute notre interlocuteur.

C’est bien simple, Pierre Secretan juge la chair de cette écrevisse plus fine que celle du homard. «Le seul défaut, c’est que cela demande passablement de travail et qu’il y a au final peu à déguster. Nous, nous le faisons avec plaisir parce que c’est notre métier, mais pour le non-professionnel ça peut être un peu rébarbatif.»

On peut évidemment aller au restaurant pour s’en faire servir, mais il faut être bien renseigné. «Nous en proposons, souvent en entrée, en fonction de ce que nous livre notre fournisseur, Julien Monney, explique Pierre Secretan. En fait, il nous appelle quand il en a ramené de sa pêche. Cela a été le cas en septembre, mais cela reste relativement rare. Je pense qu’on a dû en faire 40 kilos cette année.»

Les clients semblent particulièrement apprécier la bisque, réalisée à partir des têtes d’écrevisse. Personnellement, le patron de L’Epicentre avoue son faible pour la tête grillée. «C’est là qu’il y a le meilleur, mais tout le monde n’adhère pas», reconnaît-il.

Quelle recette simple proposerait-il? «Le mieux, c’est de la laisser mariner une trentaine de secondes, de la décortiquer et de la laisser entière dans l’assiette. Sans oublier quelques épices. L’écrevisse, c’est comme l’huître, il ne faut pas trop la travailler, sinon on risque d’en dénaturer le goût.» E.BY

*Restaurant L’Epicentre, la table des épices, rue Prévost-Martin 25, tél. 022 328 14 70.

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