Quand l’assiette valaisanne se déguste à la fourchette

Tourisme Genève Tourisme propose une visite guidée centrée sur la gastronomie suisse. Reportage.

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Une assiette valaisanne, une fondue, des chocolats. Pour les locaux, rien de très exotique, mais pour les étrangers, une découverte incontournable. Qui est au menu du nouveau «food tour» lancé par Genève Tourisme.

L’initiative vient de Guillermo Garnica, coordinateur des tours guidés. «Les touristes, même en plein été, nous demandent toujours où on peut manger une bonne fondue. J’ai voulu répondre de manière ludique.» Pourquoi la gastronomie suisse et pas genevoise? «Parce que la demande est sur les plats suisses, les étrangers ne connaissent pas les filets de perche ou le gratin de cardons.» L’horaire choisi, en fin d’après-midi, n’est pas celui de la faim. «Il s’agit d’une dégustation, pas de grandes portions, justifie Guillermo Garnica. Ça nous permet d’assurer une table et que les exploitants aient du temps pour parler aux touristes.»

Un groupe de huit personnes essuie les plâtres. Oliver vient du Royaume-Uni. A-t-il une idée de ce à quoi ressemblent les mets d’ici? «Oui, c’est surtout du fromage et de la viande, non? Généralement, je ne mange ni l’un ni l’autre…» Ce qui, on le verra, va le mettre en difficulté… Lyn vient du Canada. «J’avais déjà participé à un food tour à Venise. Cela permet de découvrir de la nourriture locale que vous n’auriez pas su où manger, et d’avoir un aperçu historique en même temps: c’est une magnifique combinaison!»

«Ça a le goût de fromage»

Une guide énergique, Antoinette Aeschlimann, les emmène d’abord sur l’île Rousseau pour vanter les poissons du lac. Puis premier arrêt gourmand chez Globus (en alternance avec La Potinière) pour une dégustation de vin et une assiette valaisanne. Antoinette se lance dans un historique de la viande séchée. «Au XIVe siècle, la vie était très difficile, les habitants ont pris l’habitude de stocker des vivres pour les mauvais jours.» Elle enchaîne les anecdotes, depuis le régime alimentaire des vaches jusqu’à la température de chauffe du fromage. Autour d’elle, deux clans se forment, ceux qui mangent avec les doigts, et… ceux qui préfèrent la fourchette. Oliver est le seul à ne pas terminer son gruyère doux de neuf mois. Alors? «Je n’ai pas beaucoup de points de comparaison… Ça a le goût de fromage.» Angela, d’origine colombienne, est plus enthousiaste: «Je ne trouve pas de mots pour décrire ce que je sens quand je mange ça. Mais je sais juste que mon cœur et mon âme se sentent heureux!»

Le groupe reprend la marche, et s’arrête devant le temple de la Madeleine, l’église luthérienne, la cathédrale ou encore la Maison Tavel. Rendez-vous est pris au Restaurant de l’Hôtel-de-Ville afin de déguster une fondue, sous l’œil attentif du père Glôzu. Antoinette les initie à l’art du tournoiement en huit, et à l’intérêt du «moitié-moitié, le gruyère pour le goût, le vacherin pour la texture».

Toute première fois

Rien ne vaut l’émotion suscitée par une toute première fondue. Angela, la Colombienne, est la seule à faire son baptême du feu. «C’est délicieux. Le goût est étrange, il ne m’est pas familier, mais j’ai l’esprit ouvert. Je suis au régime, je n’étais pas censée manger de fromage ou boire de l’alcool…» Le serveur informe qu’il vaut mieux boire l’eau avant, et le vin blanc pendant, pour la digestion. Et y va de son anecdote: «Avec la fondue, j’ai déjà vu du coca ou même du jus d’orange.» Les palais se font moins audacieux au moment de goûter la religieuse, appelée aussi «culotte du berger».

Le dessert à la chocolaterie du Rhône fait l’unanimité, alors qu’une ganache noire à l’Earl Grey et au thé de Chine le dispute au moka glacé ou au praliné aux amandes de Provence: «C’est diablement bon», commente Lyn avant d’acheter quelques souvenirs cacaotés.

Ces trois étapes de prestige n’offrent pas un aperçu très alternatif. «On souhaitait travailler avec des restaurants renommés, avec un emplacement logique par rapport au tour guidé», explique Guillermo Garnica. A 60 francs, l’offre paraît raisonnable comparativement aux 85 francs pour l’équivalent à Zurich, fait de tapas. A la fin du tour, Jean-Luc, Canadien, commente même: «Ça vaut le double du prix!»

Food tour Tous les vendredis entre 16 h et 19 h, jusqu’au 1er septembre

(TDG)

Créé: 17.07.2017, 18h49

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