Un boulanger genevois enseigne les bases de son métier à 5000 Japonaises

InsoliteInvité par une école pour ménagères, le Carougeois François Wolfisberg a passé un mois au Japon, où il a enchaîné les démonstrations.

François Wolfisberg en pleine démonstration (ici à Tokyo) devant un parterre de ménagères japonaises qui suivaient le «tour de main» du boulanger carougeois sur des écrans géants.

François Wolfisberg en pleine démonstration (ici à Tokyo) devant un parterre de ménagères japonaises qui suivaient le «tour de main» du boulanger carougeois sur des écrans géants. Image: DR

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«J’ai vécu une expérience absolument exceptionnelle», s’enthousiasme François Wolfisberg. Le boulanger-pâtissier carougeois de 56 ans revient d’un séjour hors du commun dans l’Empire du Soleil levant. Durant un mois, il a transmis son savoir-faire à quelque 5000 Japonaises dans cinq villes différentes: Osaka, Fukuoka, Nagoya, Sapporo et enfin Tokyo.

Comment en est-il arrivé là? «J’ai été invité par une grande école de boulangerie pour ménagères, la Japan Home Baking School, afin d’animer leur séminaire d’été. J’ai composé une dizaine de recettes en direct devant les élèves, c’est-à-dire exclusivement des femmes au foyer.» En tout, «27 jours de démonstration face à un auditoire toujours très attentif de 150 à 200 personnes. Chaque session durait 5 heures.»

Près de 18 000 étudiantes

Apprendre l’art de faire du pain à des ménagères n’est tout de même pas courant. «En fait, la société japonaise est très patriarcale, dès lors c’est la femme qui s’occupe des enfants. À la maison, elle fait la cuisine et notamment le pain pour toute la famille», relève l’ancien vainqueur de la Coupe d’Europe de la boulangerie.

L’école qui l’a invité a été créée il y a une quarantaine d’années. «À la base, elle fabriquait de petits pétrins pour les femmes au foyer, précise François Wolfisberg. Puis elle a commencé à donner des cours et maintenant, elle propose aussi des fours à pain pour l’usage privé et de petites étuves. Ainsi les familles ont tout à domicile.»

Près de 18 000 étudiantes suivent ces cours. Les plus avancées – environ 5000 – ont la chance de suivre le fameux séminaire toujours animé par un invité de marque. «Elles peuvent aussi donner des cours à domicile pour leurs amies, un peu sur le modèle Tupperware, ainsi que de se procurer des matières premières pour confectionner leurs pains et pâtisseries», relève François Wolfisberg.

Une sélection minutieuse

Si le Japon est réputé pour la finesse et l’inventivité de sa cuisine, en revanche les produits de boulangerie n’ont fait leur apparition que très tardivement. «C’est vrai, à l’exception du pain de mie ou pain toast, qui est d’ailleurs excellent», indique le boulanger carougeois, qui s’est rendu à plusieurs reprises au Japon avant le séminaire pour présenter une série de recettes.

«J’ai d’abord proposé 25 produits de boulangerie et viennoiseries. Il faut savoir, par exemple, que les Japonais n’aiment pas forcément les pains ayant une croûte trop dure. Les responsables de l’école, des gens très professionnels, rigoureux, disciplinés mais d’une infinie gentillesse avec leur invité, ont finalement opté pour une dizaine d’entre eux.»

Cake et glace au thé vert à tester

Le pain au gruyère et noisettes torréfiées et le pain hérisson ont remporté un gros succès auprès des étudiantes. «Elles ont également trouvé très amusant la couronne des rois avec sa fève, une tradition qui n’existe pas au Japon», glisse François Wolfisberg.

Et lui, qu’a-t-il ramené dans sa besace? «Du thé vert Matcha avec lequel je vais confectionner des cakes et des glaces – on va tester ça bientôt – et la recette de leur magnifique pain toast.» (TDG)

Créé: 24.08.2018, 17h54

Recettes en direct

Au Japon, François Wolfisberg a réalisé plusieurs recettes en direct, chaque jour, devant les élèves en boulangerie.

- Pain genevois traditionnel
- Pain paysan
- Pain décoré (sous forme de Père Noël, de chat et d’éléphant, avec de la pâte à pain paysan)
- Pain au gruyère et noisettes torréfiées
- Pain aux figues, noix et raisins
- Couronne des rois avec fève, et bretzel sucré
- Salée au sucre en trois variantes: nature, framboise et chocolat
- Pain Marcel (primé en 2007)
- Pain au levain naturel
- Pain hérisson (garni de pesto, mozzarella, noisettes torréfiées et gruyère, à chauffer et déguster à l’apéro par exemple).

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