Trois chefs célèbrent l’année du chien en cuisine

Nouvel-An chinois à GenèveEntre Genève et Lausanne, trois restaurants chinois nous ont ouvert leurs portes à l’approche de la fête. Au programme: anecdotes, astrologie, recettes et souvenirs personnels.

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Bonne année! Ou plutôt Xinnian hao en chinois. Depuis ce vendredi, nous sommes officiellement entrés dans l’année du chien de terre. Un événement fêté par tout un pays, mais aussi par sa diaspora de par le monde. À Genève comme dans le canton de Vaud, les restaurants chinois ont travaillé dur sur leur menu afin d’être à la hauteur de l’événement. Gastronomie, recettes, traditions ou encore souvenirs personnels, trois chefs installés en Suisse ont accepté de se confier (lire ci-dessous). Mais avant de leur céder la parole, revenons sur quelques éléments clés de la fête.

Origines et calendrier

À l’Institut Confucius de l’Université de Genève, la vice-directrice Grâce Poizat ne se risquerait pas à dater l’origine exacte de la célébration: «On trouve des notes la concernant il y a plus de 4000 ans. En revanche, on sait que l’utilisation du calendrier lunaire a été rendue officielle en 103 avant Jésus-Christ par l’empereur Han.» Dans cette organisation, il a été décidé que l’année débuterait après le solstice d’hiver, entre le 21 janvier et le 20 février. Une manière ancienne de célébrer l’arrivée du printemps et les récoltes à venir. Abandonné au profit du calendrier solaire en 1911, au moment de la création de la République de Chine, le calendrier lunaire et son Nouvel-An n’ont jamais disparu.

Une course vers l’horoscope

L’astrologie chinoise est organisée selon douze signes (douze animaux), qui se succèdent année après année dans un ordre préétabli. Pourquoi la chèvre, le coq, ou encore le dragon? Selon la légende, Bouddha aurait organisé une course entre une multitude d’animaux afin d’offrir aux hommes un moyen simple de compter le temps. Les douze premiers devaient chacun devenir le visage d’une année. C’est le rat, rusé, qui gagna la course en grimpant sur le dos du bœuf. Le chien, fidèle et loyal, finit 11e. Aujourd’hui, les signes, attribués selon les années de naissance, sont utilisés comme des marqueurs de personnalité. Ils permettent aussi de se renseigner habilement sur l’âge d’un individu.

Tradition et nouvelles habitudes

Le Nouvel-An chinois compte nombre de rituels, parmi lesquels le lancer de pétards tient une place importante. Cette pratique vise à repousser le monstre Nian, qui, selon la légende, avait pour habitude de terroriser les hommes les veilles de Nouvel-An. Aujourd’hui, cette tradition semble de plus en plus menacée par les autorités qui souhaitent la contrôler pour des raisons de sécurité.

Autre rite incontournable, l’échange d’enveloppes rouges au moment des célébrations. Destinées aux enfants, mais aussi aux célibataires, elles contiennent des étrennes. «Une tradition qui perdure mais qui a su prendre le train des nouvelles technologies, précise Antoine Kernen, spécialiste de la Chine à l’Université de Lausanne. En effet, nombre de transferts passent aujourd’hui par les smartphones et WeChat, le WhatsApp chinois.»

Le Nouvel-An est et reste une fête familiale, un des rares moments de l’année où la Chine ralentit, où chacun est invité à rentrer dans son foyer pour célébrer l’événement autour de la table. En général, les employés bénéficient de quelques jours de congé et leur retour en entreprise est attendu le 4e jour du Nouvel-An, qui dure officiellement quinze jours. Mais là encore, les choses changent petit à petit. Il n’est plus rare de voir les nouvelles populations urbaines rester en ville et célébrer le Nouvel-An au restaurant. Voire de profiter d’un nouveau niveau de vie pour voyager.


La chèvre, le poisson et l’abondance

Sur sa vie privée, le chef Frank Xu du restaurant le Tsé Fung à La Réserve se montre pudique. Au rang des souvenirs d’enfance, tout juste apprend-on que le Nouvel-An chinois et son lot de cadeaux - principalement jouets et habits - étaient «attendus toute l’année», «à une époque ou le niveau de vie n’était pas aussi bon qu’aujourd’hui». Une fête alors célébrée en famille - «nombreuse» -, comme le veut la tradition.

Proposez-lui en revanche de parler gastronomie, et là, le chef étoilé - premier macaron Michelin décerné à un restaurant chinois en Suisse - devient plus loquace. Représentant de la 3e génération d’une dynastie de cuisiniers, il se souvient avec précision des plats partagés les jours de Nouvel-An. Le Nian Gao, galette de riz gluante et plat typique de la fête. Ou encore le Tangyuan, une boulette de farine de riz pouvant être consommée sucrée ou salée. «La Chine est un grand pays et selon les régions, il existe de nombreuses spécialités pour le Nouvel-An, explique Frank Xu. Par exemple, les raviolis bouillis sont une tradition incontournable du nord. Ce n’est pas le cas dans le sud.»

Quid de Shenzhen, dans la province de Canton, d’où est originaire le chef? La cuisine régionale est réputée pour mettre en valeur les vrais goûts d’aliments frais. Les sauces ne sont pas proscrites mais subtiles. La province côtière fait par ailleurs la part belle aux produits de la mer.

Ce n’est pas un hasard si le chef propose sur son menu du Nouvel-An un loup de mer au gingembre. «Le mot «abondance» est un homonyme du mot «poisson» en mandarin. Dans la Chine ancienne, pouvoir en manger durant les célébrations signifiait donc qu’on était à l’abri de la famine pour le reste de l’année.»

Et pour le reste du menu? On retrouve notamment les rouleaux de riz rouge aux crevettes, un plat original imaginé par Frank Xu. «En cuisine, dans les mets proposés et les saveurs travaillées, il faut savoir se montrer créatif et artistique», insiste le chef. Des caractéristiques propres au signe astrologique chinois de la chèvre. Celui d’un chef né en 1967. F.TH.

(Photo: Steeve Iuncker-Gomez)


En jeans devant les montagnes

Pour Lian Xiuming, chef du restaurant Le Phénix aux Eaux-Vives, le Nouvel-An chinois se résume à une photo vieille de 25 ans. Dessus, on aperçoit un jeune homme fier, à la tenue flambant neuve, posant devant les montagnes de son Fujian natal, région du sud-est de la Chine. «J’avais 20 ans à l’époque et comme chaque année au Nouvel-An, j’avais reçu de nouveaux vêtements. C’était un moment rare et heureux, surtout pour un jeune homme qui prenait soin de son apparence.» Et le chef de préciser la valeur du pantalon: 107 yuans, quelque 15 francs au taux actuel. «Soit l’équivalent d’un salaire mensuel correct à l’époque dans la région», souligne le principal intéressé.

Parmi les autres souvenirs, il y a bien sûr les pétards, les bonbons, les fameuses enveloppes rouges (voir ci-dessus) et puis la télévision. Elle qui a pris une place si importante dans la célébration du Nouvel-An avec le gala de la chaîne publique CCTV diffusé depuis 1983. «À la maison, nous avons eu un poste de télévision en 1986, se remémore Lian Xiuming. C’était un des premiers du village, si bien que des voisins venaient chez nous le soir de la fête pour regarder. Et tant pis si c’était en noir et blanc.»

Trente ans plus tard, en Suisse, la télévision est en couleur, mais le Nouvel-An n’a plus tout à fait la même saveur. «J’aimerais faire partager ce moment si particulier à mes deux filles nées ici, mais c’est difficile, concède le chef. Alors que nous nous arrêtons de travailler en Chine au moment de la célébration, ici, c’est une période intense au restaurant.»

Heureusement qu’il y a la cuisine donc. Une passion et un don développé dès l’âge de 18 ans. Un amour des goûts simples renforcé par une volonté de découvrir de nouvelles choses. «Je rentre en Chine tous les deux ans et à chaque fois, j’en profite pour tester de nouveaux plats et m’en inspire à mon retour, raconte Lian. Alors que je viens d’une région côtière, je me suis par exemple formé à la cuisine du Sichuan - province du sud-ouest du pays - au goût souvent très épicé.»

Une ouverture que le chef applique a son menu du Nouvel-An, dont les préparatifs peuvent commencer deux mois à l’avance. «En général, je cuisine quoi qu’il arrive des gâteaux de riz gluants. En chinois, le mot gâteau «Gao» est un homonyme de «hauteur». Le plat est donc de bon augure pour l’année à venir. Pour le reste, j’essaie d’innover.» «Audacieux comme un bœuf», peut-on lire dans l’horoscope chinois. F.TH.

(Photo: Steeve Iuncker-Gomez)


«Il y avait la queue à la frontière»

«Normalement, ce sont plutôt les filles qui fouillent dans les magazines pour lire leur horoscope. Mais notre chef est coq, et l’une des particularités que l’on prête à ce signe est la précision. En 22 ans de collaboration, il n’est pas arrivé une seule fois en retard», affirme dans un grand sourire Kwok Tung Kan, qui a ouvert le restaurant Au Canard pékinois à Lausanne avec son frère en 96.

Quant à son chef, Sik On Lee, c’est en 93 qu’il a quitté Hongkong, où il est né et s’est formé à l’art de la cuisine. «Ma mère préparait toujours un poulet vapeur farci au gingembre et aux oignons tiges pour Nouvel-An.» Plat que le chef de 48 ans a déjà reproduit en Suisse où, pour satisfaire la clientèle, il n’a que très peu dû modifier sa cuisine hongkongaise, qui va au plus près des goûts des produits de base.

Mais ce qui intéressait surtout Sik On Lee et ses sept frères à l’heure des célébrations de l’An nouveau était les fameuses enveloppes rouges que tout individu reçoit tant qu’il est célibataire. «D’ailleurs, je pourrais théoriquement toujours les recevoir, glisse en riant l’homme à la haute toque blanche. Dès que nous recevions notre enveloppe, nous la touchions discrètement pour savoir si elle était dure, et qu’elle contenait donc une pièce de 5 dollars de Hongkong (ndlr: env. 0.60 fr.), ou molle, ce que l’on préférait, puisqu’il y avait donc un billet de 10 dollars.» Si ses parents le laissaient utiliser cet argent pour se rendre au cinéma afin de voir les films de Jackie Chan qu’il aimait tant, certains autres imposaient à leurs enfants d’économiser ces petits pécules.

Si désormais, pour le Nouvel-An, Sik On Lee envoie de l’argent à ses neveux par e-banking, lorsqu’il était enfant il accompagnait sa mère qui rendait visite à sa famille restée en Chine, dans son village natal, à 3 heures de bus de Shenzen. «Il y avait une très longue queue à la frontière entre Hongkong et la Chine. Mais nous pouvions facilement traverser tant que nous avions notre livre d’identification. Nous apportions tout ce qu’ils ne pouvaient pas se procurer sous le régime communiste. Des vêtements neufs, des bonbons, des biscuits, parfois même des vélos ou des télévisions», se rappelle l’homme qui se réjouissait chaque année de revoir sa grand-mère et ses cousins. La dernière célébration en famille remonte à plus de vingt ans en arrière, puisqu’il retourne à Hongkong durant la période creuse de l’été. «Mais fêter avec mes parents me manque énormément.» J.K.

(Photo Odile Meylan)

(TDG)

Créé: 16.02.2018, 12h14

Bar au gingembre

Ingrédients pour 6 pers.:

- 400 g de filet de bar
- 20 g de gingembre
- 30 g de ciboulette chinoise
- 10 g d’échalote thaïe/10 g d’ail
- 1 c. à c. de poudre de bouillon de poulet
- Une demi c. à c. de sucre
- Une demi c. à c. de sel
- 10 ml de vin de cuisine chinois
- 5 ml d’huile de sésame
- 5 g de maïzena
- 50 ml de bouillon de poulet

1. Couper les filets de bar en rectangle de 10 cm sur 3 cm environ. Hacher l’ail et l’échalote thaïe et découper la ciboulette en tronçons, le gingembre en lamelles.
2. Pour la marinade, mélanger dans une coupelle la poudre de bouillon, le sucre, le sel, la maïzena et le vin de cuisine. Bien répartir ensuite avec le poisson.
3. Faire griller les filets dans une poêle jusqu’à obtenir une teinte dorée de chaque côté.
4. Dans un wok, faire revenir une minute le gingembre et la ciboulette. Ajouter ensuite l’ail, l’échalote et un peu de vin de cuisine. Le bar vient ensuite. Verser le bouillon et laisser cuire ainsi trois minutes.
5. Saupoudrer de poivre et servir.

Gâteaux de riz gluants

Ingrédients pour un gros mangeur:

- 250 g de gâteaux de riz gluants
- 20 g de lard
- 1 pak choi
- 50 g de chou-fleur
- 20 g d’échalote
- 20 g de céleri blanc
- 20 ml de vin de cuisine chinois
- 30 ml de bouillon de poulet
- 1 c. à s. de sauce poisson
- 1 c. à s. de sauce huître
- 1 c. à c. de sucre
- 1 c. à s. d’huile de sésame

1. Découper les gâteaux de riz gluants en rondelles. Trancher la base du pak choi pour libérer les feuilles et couper l’échalote, le céleri, le chou-fleur et le lard en lamelles.
2. Faire bouillir une à deux minutes dans le wok les gâteaux de riz, puis les passer à la passoire.
3. Faire revenir deux minutes le lard dans le wok. Ajouter les échalotes et le céleri blanc puis le chou-fleur. Verser le bouillon et 10 ml de vin de cuisine. Ajouter le pak choi et les gâteaux de riz.
4. Faire cuire quelques minutes en ajoutant la sauce poisson, la sauce huître, le sucre, 10 ml de vin de cuisine et enfin l’huile de sésame.
5. Saupoudrer de poivre et servir.

Ragoût de langouste

Ingrédients pour 4 pers.:

- 1 queue de langouste
- 3 poivrons
- 1 échalote
- 1 oignon de printemps
- 2 piments
- 6 gousses d’ail
- 200 g de fécule de pomme de terre
- 1 litre d’huile de friture
- Sel au piment

1. Découper les poivrons en petits cubes, les piments en lanières, l’échalote en fines demi-rondelles, l’oignon de printemps en tronçons et l’ail en petits morceaux.
2. Verser la fécule dans une assiette creuse.
3. Trancher la queue de langouste en petits tronçons. Les déposer dans la fécule et les retourner jusqu’à ce qu’ils soient entièrement enrobés.
4. Dans un wok, ou une friteuse, faire chauffer un bain d’huile et y frire la langouste jusqu’à coloration orangée. Réserver et vider l’huile du wok.
5. Dans le même wok, faire revenir l’échalote, l’ail, les piments, les poivrons et l’oignon de printemps à feu vif. Saupoudrer de sel au piment selon votre goût, ajouter la langouste et servir sur un lit de légumes.

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