Les recettes des bistrots qui flambent

CommerceEmplacement, rapport qualité-prix, liquidités, loyer raisonnable, vente à l’emporter… et sourire!

Photo d'illustration

Photo d'illustration Image: Laurent Guiraud

Signaler une erreur

Vous voulez communiquer un renseignement ou vous avez repéré une erreur?

Elle ne se dément pas, l’attractivité pour une profession pourtant difficile. Ouvrir son propre café, c’est le rêve de beaucoup. À la fin de novembre, près de 400 candidats aux examens de cafetier seront fixés sur leur sort. Ces épreuves ayant lieu deux fois par an, ce sont plus de 700 personnes qui aspirent à diriger un bistrot à Genève. Et, coïncidence des chiffres, un tiers des quelque 2100 cafés et restaurants du canton change aussi de mains chaque année. Soit 700.

La profession est également secouée ces jours-ci pour une autre raison: 280 établissements publics sont désormais sur le gril. Ces cafés, qui ne sont pas conformes avec toutes les subtilités et exigences des lois, risquent de fermer. Au-delà de leur sort, quelles sont les recettes du succès? Faut-il surfer sur les modes alimentaires (lire ci-contre)? S’organiser pour répondre à l’engouement de la livraison à domicile ou en entreprise, qui pourrait être facilitée par l’irruption sur le marché des Uber Eats et autres sociétés du même type? Baisser à mort les prix? Ou alors, au contraire, monter en gamme et viser une clientèle plus aisée? Ouvrir le dimanche pour piquer les clients des concurrents? S’établir dans les rues à la mode, déjà encombrées de bistrots? Cibler les véganes? Bannir le gluten? Permettre au client de cuisiner à sa place? Acheter un food truck? Débaucher une star internationale?

Boom de la vente à l’emporter

Une tendance au moins se dessine. Plébiscitée par des consommateurs toujours plus pressés de se nourrir à midi, la vente à l’emporter connaît un fort succès. À Champel, au chemin de l’Escalade, un endroit improbable à proximité d’une clinique et d’un hôpital, la clientèle se presse au Saigon. Le notaire y côtoie l’étudiante en médecine ou l’infirmier frontalier. La recette? Elle est simple: tous les plats coûtent 12 francs, à emporter chauds de 10 h 30 à 19 h 30, du lundi au vendredi.

Ce traiteur asiatique a été ouvert en 1993 par les parents de Hong Cuc Ly Nguyen, née en 1980 au Vietnam et arrivée à Genève à l’âge de 8 ans. L’innovation? Après avoir servi un affamé, cette propriétaire en cite une: «En 2016, nous avons introduit, parmi notre dizaine de plats, une assiette végétarienne.» Et cette Genevoise d’adoption lâche un conseil empreint de bon sens à tout aspirant: «Bien cerner le marché et les habitudes des habitants du quartier.»

La plupart des cafés qui marchent ont survécu aux trois premières années, décrites comme les plus terribles. Car les futurs tenanciers sous-estiment souvent les frais financiers imprévus ou le temps à consacrer à la paperasse administrative, au détriment de ce qui fait le sel et le sucre de ce métier, la cuisine et le contact avec la clientèle.

Et là, internet brouille tout. TripAdvisor est honni par plusieurs de nos interlocuteurs, car un commentaire bête et méchant peut vite nuire à la réputation d’un établissement, construite patiemment, assiette après assiette. «Un client mécontent qui s’épanche sur un site internet, c’est comme un virus», résume José Farina, 72 ans, patron du Bistrot du Bœuf Rouge, aux Pâquis. Ce restaurant ne désemplit pas, grâce à un rapport qualité-prix supérieur à la moyenne et des recettes également simples, les spécialités lyonnaises (lire ci-dessous). Deux pimpants «octogénaires» continuent aussi de miser sur la simplicité, le Café de Paris avec son entrecôte-frites ou le Café du Centre et ses plateaux de fruits de mer.

3470 francs par mois

Peut-on rapidement s’enrichir en exploitant un restaurant? Non. Même pas en les empilant. Il y a vingt ans, un bistrot dégageant une rentabilité correcte se vendait au prix de son chiffre d’affaires annuel. Aujourd’hui, le cafetier qui ne retire que la moitié du revenu annuel peut s’estimer heureux. Et Laurent Terlinchamp, président de la Société des cafetiers genevois, porte l’estocade: «Le salaire de beaucoup de mes collègues est inférieur à celui de leur plongeur.» Selon la CCT (convention collective de travail) du secteur, un collaborateur sans apprentissage reçoit un salaire mensuel brut de 3470 francs. De leur côté, de nombreux chefs d’établissement réalisent un chiffre d’affaires d’un demi-million de francs. Comme leur salaire équivaut en moyenne à 10% de ce montant et qu’ils exploitent souvent l’établissement en couple, leur revenu théorique n’atteint pas 4200 francs par mois.

Bon, ils sont nourris… Mais les horaires peuvent s’avérer démentiels. «En comptant le week-end, je travaille entre 60 et 70 heures par semaine», glisse Clément Garcia, 35 ans, patron de la Nonna Gina, aux Tranchées. Pour tenir ce rythme infernal, il faut être en bonne santé, ajoute la patronne du Saigon.

S’improviser juriste et banquier

Nul n’étant censé ignorer la loi, il faudra aussi ingurgiter puis digérer les articles de la LRDBHD (loi sur la restauration, le débit de boissons, l’hébergement et le divertissement). Puis les 40 pages et 65 articles du règlement associé à ce texte. Car il s’agira de bien budgéter, par exemple, les incontournables émoluments qui seront dus à l’administration. Un exemple, au hasard: un restaurant possédant 199 m2 de surface utile devra débourser chaque année 1700 francs et celui qui exploite une surface de 200 m2 sera tenu de payer 2700 francs.

Sans omettre de se soucier de la prévention des incendies, de la protection du consommateur (alcool, etc.) et de l’environnement (des nuisances sonores au tri des déchets), de la sécurité et de l’hygiène alimentaire (graisses et huiles comestibles, etc.), de la santé et des conditions de travail, de la comptabilité (bilan, TVA, etc.), sans oublier le fonctionnement des assurances sociales, promptes à se manifester en cas de retard de paiement.

L’exploitant doit aussi s’improviser juriste au moment d’un choix important, celui de la forme juridique, la solution de la Sàrl (société à responsabilité limitée) étant la meilleure, car elle permet de se protéger en cas de faillite, d’obtenir une solution financière plus avantageuse en cas de vente du fonds de commerce et d’intéresser des cadres ou des associés en leur permettant de posséder une part du capital. Et banquier également, en prévoyant un matelas financier qu’on nomme en jargon comptable «fonds de roulement» (en matière de fonds de sauce, le cuisinier est expert!) «Il faut garder des liquidités pour résoudre tout problème soudain», souligne la propriétaire du Saigon.

L'oreille fine et les épaules larges

Autre chose? Être ou devenir professionnel, bien sûr. «On ne peut pas s’inventer restaurateur», résume Clément Garcia, qui a fait ses classes à Lyon. Ce patron insiste sur l’écoute du client. «Choyer ses clients», poursuit Laurent Terlinchamp. «Les chouchouter», lui répond en écho Carlos Farina, 45 ans, à la barre du Bœuf Rouge depuis quatorze ans. Et s’effacer. Laisser son ego au vestiaire, ou plutôt au fond des cuisines. Avoir les pieds sur terre. Le dos droit. L’oreille fine. Les yeux partout. Les épaules larges.

Et garder le sourire. «Un client peut faire la grimace. Pas nous», lâche Carlos Farina. Hong Cuc Ly Nguyen est parfaitement d’accord. Et Laurent Terlinchamp aussi: «Dire bonjour dix fois par jour, c’est être cordial. Dire bonjour cent fois par jour en gardant le sourire, c’est un métier.» Et c’est tout sauf évident, huit heures par jour, assurent ces professionnels de la restauration.

(TDG)

Créé: 03.11.2018, 11h47

Emplacements maudits?

Il doublait le loyer du gérant

Dans la majorité des cas, l’emplacement explique le succès ou l’échec d’un établissement public lambda. Il faut du passage, de la visibilité. Les angles de rue sont vivement recherchés.
Mais la cherté du loyer peut rapidement entraîner un gérant ou un exploitant vers les abysses. À la place des Augustins, un restaurant a finalement dû fermer ses portes à cause d’un loyer prohibitif. Le locataire de l’établissement doublait pratiquement son loyer, de manière abusive et sans en avoir averti le propriétaire, les Rentes Genevoises.
«Le locataire précédent se livrait à des sous-locations abusives. Il doublait le loyer réclamé aux gérants des restaurants, sans nous avoir avertis», détaille Isabelle Jacobi, en charge de l’immobilier au sein de l’institution genevoise.
Le loyer de cette arcade bien placée est d’environ 500 francs le mètre carré par an pour une surface utile de plus de 100 m2, ce qui correspond à un loyer mensuel d’environ 4500 francs. Or le gérant devait pratiquement payer 10 000 francs par mois!
Le dernier sous-locataire a fait faillite. «Comme nous combattons activement la spéculation sur les loyers, nous avons résilié le bail du locataire principal avec comme motif de le relouer à un locataire de notre choix», indique Isabelle Jacobi. Le restaurant a fermé au début de l’année. Un nouvel établissement public devrait ouvrir ses portes en janvier.

Publier un nouveau commentaire

Nous vous invitons ici à donner votre point de vue, vos informations, vos arguments. Nous vous prions d’utiliser votre nom complet, la discussion est plus authentique ainsi. Vous pouvez vous connecter via Facebook ou créer un compte utilisateur, selon votre choix. Les fausses identités seront bannies. Nous refusons les messages haineux, diffamatoires, racistes ou xénophobes, les menaces, incitations à la violence ou autres injures. Merci de garder un ton respectueux et de penser que de nombreuses personnes vous lisent.
La rédaction

Caractères restants:

J'ai lu et j'accepte la Charte des commentaires.

No connection to facebook possible. Please try again. There was a problem while transmitting your comment. Please try again.

Caricatures

Papyrus: les régularisés gagnent plus et vont mieux que les illégaux
Plus...