Le bento, des bons sentiments plein la boîte

Gastronomie à GenèveDimanche à la salle des fêtes de Carouge, démonstrations et ateliers de cuisine permettront aux Genevois d’en apprendre un peu plus sur la boîte à pique-nique venue du Japon.

Vidéo: Frédéric Thomasset

Signaler une erreur

Vous voulez communiquer un renseignement ou vous avez repéré une erreur?

Il y a de tout dans le bento. Un goût prononcé de l’esthétique, une bonne dose d’attention aux détails, juste ce qu’il faut de surprise, un zeste de romantisme… et même à manger. «Un repas complet, insiste Tatsuya Uchitomi, fondateur éponyme du supermarché japonais à Genève et créateur de boîtes repas depuis une vingtaine d’années. L’essence du bento est de réussir à répondre à tous les besoins culinaires et nutritifs d’un individu dans un minimum d’espace.»

Riz collant, pas coulant

Dans la cuisine du restaurant Nagomi, le chef Masato Kazaoka présente son bento «gastronomique» (Photo: Georges Cabrera)

Concrètement, la forme et la matière de la boîte à pique-nique japonaise peuvent varier. Il n’empêche que cette dernière doit répondre à quelques règles de base. Le bento est en général individuel et doit pouvoir se transporter facilement. Par ailleurs, la nourriture à l’intérieur y est compartimentée et des petites cloisons viennent souvent s’assurer que les aliments ne se mélangent pas inopinément. Les ingrédients liquides sont normalement absents et les plats doivent pouvoir se conserver plusieurs heures et être mangés chauds comme froids. «Pour toutes ces raisons, le riz est bien sûr une pièce centrale de la préparation, souligne Tatsuya Uchitomi. La variété japonica, collante et peu sensible aux variations de chaleur, se prête parfaitement à l’exercice.»

Les caractéristiques du bento en font le plat idéal pour le déjeuner des travailleurs, des écoliers, mais aussi un compagnon de voyage adapté ou encore un mets d’entracte apprécié. Si les historiens ne s’accordent pas tous sur l’origine de la boîte repas, certains estiment qu’elle aurait été rendue populaire sous l’ère Edo (1600-1868), par les spectateurs de théâtre. D’autres avancent que c’est le système du sankin kôtai qui a permis son développement à la même époque. En effet, sous l’ère Edo, les représentants des provinces à Tokyo devaient faire le voyage dans leur région d’origine une fois par an. Un périple auquel le bento était associé.

Gastro en boîte

Dans les cuisines du restaurant Nagomi, aux Pâquis, le chef Masato Kazaoka s’active. Dimanche, il présentera son bento dans le cadre d’une manifestation organisée entre 13 h et 17 h 30 à la salle des fêtes de Carouge*. Là aussi, le riz est au cœur de l’œuvre, sous forme de temari sushi, sushi en forme de boule. «C’est un plat plus recherché, qui s’intègre parfaitement dans le concept du shokado bento que nous souhaitons présenter ce week-end. L’idée, imaginée par un moine il y a plusieurs centaines d’années, est de réunir, dans une petite boîte colorée, la totalité d’un menu gastronomique et de saison.»

Là encore, quelques règles de base encadrent les créations du chef. Dans une boîte pouvant présenter quatre, six ou huit compartiments, le bento doit contenir une friture, un ragoût, une grillade et un plat de riz. Pour ce week-end, Masato Kazaoka a opté pour des beignets de poulet karaage, du bar grillé, du ragoût de maquereau et des temari sushis donc. En accompagnement, on retrouve, entre autres, de l’omelette japonaise (voir recette ci-dessous).

Un plat que le restaurant propose au quotidien? Non. Trop compliqué, trop chronophage. Tatsuya Uchitomi, qui vend une centaine de bento au quotidien entre ses magasins de Genève et Lausanne, va même plus loin en affirmant que commercialement, la petite boîte n’est pas vraiment adaptée au mode de fonctionnement suisse. «Contrairement aux sushis, qui peuvent être produits à un rythme soutenu, le bento demande beaucoup plus de temps de confection. Or si la matière première a un certain prix en Suisse, c’est surtout la main-d’œuvre qui coûte cher.»

«Me de taberu»

Il n’empêche que le chef d’entreprise se réjouit de pouvoir offrir un service apprécié de sa clientèle. Une volonté de plaire qui se retrouve dans la confection d’un bento, en particulier dans le cadre privé, familial. «L’importance accordée à l’esthétique, à l’organisation des mets et à leur aspect dans la boîte en dit long sur l’envie de son concepteur de combler le destinataire, analyse Merry White, professeur d’anthropologie à l’Université de Boston. Il y a un message de considération, voire même d’amour, dans un bento.»

La surprise joue aussi un rôle essentiel. Le couvercle, en général opaque, permet en effet d’attiser la curiosité, de susciter l’excitation. «Quand je préparais des bento pour mes enfants, j’aimais les imaginer découvrir à midi le contenu de leur boîte et s’émerveiller», se souvient Kaoru Sakamoto, en charge d’animer l’atelier bento de dimanche. Les formes, l’équilibre des couleurs, tout doit être pensé et cela afin de stimuler l’appétit.» Le concept de Me de taberu («Manger avec les yeux»), si cher aux Japonais.

Kaoru Sakamoto personnalise les boules de riz à disposition à l’aide d’algues «nori»


* «L’art du bento au Japon», démonstrations et ateliers cuisine dimanche entre 13 h et 17 h 30 à la salle des fêtes de Carouge www.carouge.ch/lart-de-bento-au-japon


Recette: l’omelette japonaise aux légumes

Si l’omelette japonaise se démarque de l’occidentale par l’ajout de quelques ingrédients, c’est surtout sur la forme qu’elle diffère. Rectangulaire, pour se glisser dans le bento. Pour l’obtenir, le cuisinier doit se munir d’une poêle carrée. Pour une omelette pour quatre personnes, il faut prévoir trois œufs, qui seront mélangés à une préparation de 7 g de sucre, 1 g de sel, 20 cl d’eau et de bouillon de bonite et une petite cuillère à café de soja. Verser la mixture dans la poêle préchauffée pour obtenir une première fine couche d’omelette sur laquelle seront déposés au milieu les légumes précuits. Enrouler l’omelette autour de ces derniers et caler le rouleau obtenu le long d’un rebord. Verser une deuxième fois de la mixture, et replier la deuxième couche ainsi obtenue sur le premier rouleau. Répéter l’opération une troisième et dernière fois.

Créé: 03.11.2017, 22h48

De l’art de décorer les aliments dans le bento

Un bento doit séduire par le goût autant que par son apparence. Un besoin de rendre la nourriture ludique, une référence perpétuelle aux saisons. Dans la cuisine de son appartement de Genève, Kaoru Sakamoto déballe nombre de petits moules visant à couper les carottes en forme de feuilles d’arbre pour célébrer l’automne. Au printemps, ce sera un pétale de fleur de cerisier.
Le plus gros du travail tourne autour du riz. Avec de fines plaquettes d’algues nori séchées et un habile maniement du couteau et des ciseaux, les boulettes blanches prennent rapidement un visage humain. Un sourire, un clin d’œil se dessinent. La viande? Elle se transforme aussi. Une saucisse taillée en fleur trouvera facilement sa place au cœur de la composition.

Publier un nouveau commentaire

Nous vous invitons ici à donner votre point de vue, vos informations, vos arguments. Nous vous prions d’utiliser votre nom complet, la discussion est plus authentique ainsi. Vous pouvez vous connecter via Facebook ou créer un compte utilisateur, selon votre choix. Les fausses identités seront bannies. Nous refusons les messages haineux, diffamatoires, racistes ou xénophobes, les menaces, incitations à la violence ou autres injures. Merci de garder un ton respectueux et de penser que de nombreuses personnes vous lisent.
La rédaction

Caractères restants:

J'ai lu et j'accepte la Charte des commentaires.

No connection to facebook possible. Please try again. There was a problem while transmitting your comment. Please try again.

Caricatures

Suisse-UE: Toujours pas d'accord-cadre
Plus...