Dis, Mère Royaume, il y avait quoi dans ta marmite?

EscaladeL'historien Arnaud Bosch revisite la recette de la soupe de 1602, en marge des commémorations.

La Mère Royaume.

La Mère Royaume. Image: Centre d'iconographie genevoise

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L’Escalade ne serait rien sans nos marmites en chocolat gavées de massepains multicolores. On y trouve quoi? Des légumes, des fruits, du lard, parfois du fromage... C’est beau, c’est bon, mais est-ce bien réaliste?

Afin de nous éclairer sur la popote de 1602, l’historien Arnaud Bosch, accompagné de l’auteure et illustratrice Adrienne Barman, a mitonné une conférence alléchante, en marge des commémorations qui débutent ce vendredi 6 décembre. Elle se tiendra samedi 7 décembre à la Bibliothèque de la Cité, de 15h à 16h.

Ni pommes de terre, ni chocolat, ni cardon

Reprenons par le menu. Déjà, inutile de rêver, «le chocolat n’a pas encore fait son entrée sur les tables européennes», sourit le créateur des Apéros de l’histoire. La pomme de terre? Même si le tubercule traverse l’Atlantique à la fin du XVIe siècle, «en 1602 il n’est pas encore présent à Genève. En outre, les légumes racines, telle la carotte, qui poussent sous la terre, ne sont pas bien vus. On leur préfère les panais, choux, raves, navets ou poireaux. Des légumineuses - lentilles, fèves, haricots - peuvent également garnir la soupe.»

Et notre cardon national? «Il arrive vers 1680-1690, avec le développement de la plaine maraîchère à Plainpalais.» Donc, pas de grandes surfaces de culture? «Non, plutôt des petits lopins de terre à l’extérieur des murs, indique Arnaud Bosch. Genève n’a d’ailleurs jamais été autosuffisante en matière de vivres, elle importe beaucoup. D’où les blocus parfois imposés par les Savoyards.»

La soupe, base de l'alimentation

Tiens, voilà nos malheureux envahisseurs. Mais est-ce bien de la soupe que Mère Royaume leur a balancé sur le casque? «Les cuisines se trouvaient au rez-de-chaussée, il est donc peu probable qu’elle ait saisi une lourde marmite avant de la monter dans les étages pour ensuite la jeter de sa fenêtre, s’amuse l’historien. D’autant que le récipient devait être bouillant! Car la soupe, base de l’alimentation de l'époque, cuit à longueur de journée.»

Le cochon aux pauvres, la volaille aux riches

Afin d’épaissir ce précieux liquide nourricier, on ajoute des céréales. «Il y a du choix à Genève: orge, avoine, froment, épeautre…» On importe aussi du riz du Piémont, assez cher.

Côté «solide», on fait selon l’épaisseur de sa bourse. «Le porc est la viande du pauvre, les plus aisés préfèrent la volaille (poulet, dinde) et le gibier, voire un peu d’agneau.» Et le bœuf? «Il est mal vu. C’est un animal de travail qui, après une carrière bien remplie, n’est plus qu’une vieille carne.»

Du pain dans le potage

Pour relever le tout, une pointe de sel. Il ne manque pas à Genève. «Mais le poivre, rare, est réservé aux riches. La Route des épices est certes déjà ouverte, mais encore peu développée. Par contre, on met des herbes dans la soupe. Et souvent du pain.» Ah bon? «Oui, car il n’est cuit qu’une fois toutes les deux semaines dans les fours banaux de la cité», note Arnaud Bosch. Le pain doit donc être mouillé, histoire de ne pas se casser les dents sur sa croûte...

Des marchés intra-muros

Rien de tel que les nombreux marchés intra-muros pour s’approvisionner. «La viande se vend à Longemalle, légumes et fruits (pommes, poires, pruneaux...) un peu partout.»

Quant aux poissons, ils frétillent sur les étals du Molard. La truite tient la vedette, «c’est même la spécialité de Genève, on en trouve qui pèsent 6 à 8 kilos. Mais on ne sait pas exactement de quelle espèce il s'agit», précise l'historien. Le brochet et la féra sont aussi prisés. Dans l’ombre, la perche, alors peu goûtée, attend son heure de gloire...

Créé: 04.12.2019, 19h34

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