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Saint-GervaisFlorian Le Bouhec cultive les bonheurs au Bologne

Ce bistrot à l’ancienne déborde sur le trottoir pour le plaisir de clients se régalant d’une excellente cuisine bistrotière.

Florian Le Bouhec et son ardoise magique dans la salle refaite de son Bologne.
Le Bologne 
Florian Le Bouhec et son ardoise magique dans la salle refaite de son Bologne.
Lucien FORTUNATI

Décontracté, Florian Le Bouhec inspecte la terrasse de son Bologne, qui s’étale largement de part et d’autre de sa devanture et occupe jusqu’à l’extrême bord du trottoir. «J’ai demandé à placer quelques tables de l’autre côté de la rue, mais cela m’a été refusé…» explique-t-il, un brin désabusé.

Les clients, en tout cas, sont ravis de l’aubaine et se plongent dans la carte la lippe gourmande. Le chef genevois connaît le secret pour faire saliver ses fans. Sa cuisine bistrotière va chercher des saveurs parfois originales, souvent exprimées avec vigueur. Ajoutons au programme des mariages savoureux et des cuissons parfaites pour parachever la fête.

Confit de canard croustillant aux lentilles

Florian a d’autre part profité du confinement imposé pour refaire le plafond de l’établissement pour qu’il absorbe mieux le bruit ambiant. En attendant de vérifier la réussite de cette opération, installons-nous sous un parasol pour attaquer de bon appétit un confit de canard. Il attire l’œil, car il est promis «croustillant». Et il tient ses promesses!

Le chef le travaille sous forme de galettes qui passent à la poêle. Les deux faces caramélisent offrant une étonnante opposition de texture. Ces speudo-steaks sont posés sur un lit de lentilles vertes agrémentées de (trop) petites touches de sauce hollandaise. Un bonheur, un!

Le serveur averti au moment de la commande: «C’est un ciselé de veau, pas un tartare. Certaines personnes sont surprises, voire déçues.» Lorsque l’assiette débarque, la différence saute aux yeux. La viande crue est en effet taillée en courte julienne, ce qui lui offre une mâche très particulière et fort agréable.

Elle est tiédie par l’apport d’une émulsion chaude de parmesan et d’un coulis de roquette parsemé d’amandes concassées. Cette association réjouit tous les sens. La fraîcheur de la chair, la suavité de la crème de fromage, la petite amertume de la verdure et le croquant du fruit sec. Un second bonheur.

Vous prendrez bien quelques tronçons de bras de poulpe grillé? Florian Le Bouhec passe ces éléments de céphalopodes frais à la plancha. Pour être franc, ils se sont révélés un brin caoutchouteux. Ils résistent plus que d’habitude sous la dent. Un chef espagnol expliquait que pour les attendrir, il faut les congeler, même un court laps de temps. À tester…

Cela dit, ne croyez pas que le poulpe du Bologne fut boudé. Car il reposait en compagnie d’un caviar d’aubergine d’anthologie. Le cuisinier brûle la peau du légume avant d’en extraire la chair qui prend alors une saveur fumée. Un soupçon de citron, un trait d’huile d’olive et le troisième bonheur surgit. Dire que la plupart des caviars de la concurrence ne subissent pas cette brûlure indispensable parce que les convives pensent que l’aubergine est brûlée. Les clients, ça s’éduque, non?

Ris de veau dorés

Notre poulpe était associé à une mousseline de pommes de terre émulsionnée avec un siphon à gaz (Isi). Florian Le Bouhec est fan de cette technique qui prive les purées de leur texture veloutée. Une question de goût. Les ris de veau se sont toutefois merveilleusement entendus avec cette préparation mousseuse.

Puissamment dorés, ils trônaient fièrement sur le rond de porcelaine. La caramélisation de leur surface décuple leur puissance aromatique. Ils fondent en bouche avec des branches d’épinards au beurre et des chanterelles qui ont joyeusement sauté dans la poêle. Le quatrième bonheur n’était pas loin.

Même à l’heure du dessert lorsque débarque un Paris-Brest, forme circulaire de pâte à chou, comme il se doit, garni d’une vraie crème pralinée. Le chef repasse au four au dernier moment la couronne, donnant un croustillant étonnant. Cinquième petit bonheur…​​​​​​​

La terrasse s’étend sur le trottoir.
Le Bologne
La terrasse s’étend sur le trottoir.
Lucien FORTUNATI
Croustillant de confit de canard.
Le Bologne
Croustillant de confit de canard.
LDD
Un Paris-Brest somptueux.
Le Bologne
Un Paris-Brest somptueux.
LDD