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Plat principalFilet mignon de veau rôti, cardons, cromesquis, os à moelle et truffe noire

Philippe Chevrier et Damien Coche ont mis au point un très beau plat pour Noël. Le cardon et la truffe sont au rendez-vous.

Une très belle composition mettant en scène du filet mignon de veau, des cardons, de la moelle, des cromesquis de joue de bœuf et de la truffe. 
Filet mignon de veau rôti, cardons, cromesquis, os à moelle et truffe noire
Une très belle composition mettant en scène du filet mignon de veau, des cardons, de la moelle, des cromesquis de joue de bœuf et de la truffe. 
MARC NINGHETTO

Ingrédients pour 4 personnes

4 cœurs de filet mignon de veau de 120 g pièce

1 belle truffe noire d’environ 80 g

25 cl de fond blanc de volaille

25 cl de fond de veau

40 g de foie gras cru

25 cl de crème à 35%

800 g de cardons argentés épineux bruts

Sel, poivre

1 cl de jus de truffe

1 cl de porto blanc

30 g de beurre

2 échalotes ciselées

½ botte de persil italien ciselé

4 os à moelle (6 cm de hauteur)

200 g de joue de veau

1 dl de vin rouge

1 œuf

Panure

Mise en place

Hacher le persil

Découper 12 tranches de truffe de 2 mm d’épaisseur. Hacher le reste. Réserver.

Cuire les os à moelle pendant 12 minutes à la vapeur. Saler et poivrer.

Lorsqu’ils sont froids, extraire la moelle et la découper en 12 rouelles.

Pour les cromesquis.

Couper en gros dés les 200 g de joue de bœuf.

Les rôtir sur toutes leurs faces dans une petite cocote.

Mouiller avec 1 dl de vin rouge.

Laisser cuire à tout petit feu et à couvert pendant 1 h 30.

Laisser refroidir, puis hacher finement.

Façonner quatre boules de viande hachée. Les rouler dans un œuf battu puis dans la panure.

Pour les cardons

Éplucher soigneusement les cardons.

Les cuire dans un blanc (eau + farine et quelques gouttes de citron) pendant 45 minutes après la première ébullition.

Vérifier la tendreté du légume à partir 40 minutes pour ne pas subir une surcuisson qui serait désagréable.

Une fois les cardons cuits, les égoutter et les tailler.

Faire suer dans une sauteuse les échalotes ciselées sans les colorer.

Déglacer au porto blanc, ajouter 25 cl de crème et le jus de truffe.

Ajouter les cardons et les enrober dans ce jus parfumé. Réserver.

Finition du plat

Les mignons de veau

Rôtir les tronçons de filet mignon sur toutes leurs faces pour obtenir une jolie coloration.

Déglacer la poêle avec le fond blanc, réduire de moitié et ajouter le fond de veau.

Réduire et lier cette sauce avec le foie gras transformé en purée.

Passer le jus au chinois et ajouter 30 g de truffe hachée.

Les garnitures

Réchauffer les cardons. Ajouter les lamelles de truffe, les rouelles de moelle et le persil ciselé.

Frire les cromesquis de joue de bœuf pour bien les colorer et les rendre croustillants.

Dressage

Disposer harmonieusement dans les assiettes des tronçons de filet mignon, les cardons, la moelle surmontée des tranches de truffe, les cromesquis.

Napper avec le jus à la truffe lié au foie gras