Ferme-auberge mythique en FranceLa Ruchotte en 150 recettes
Sortie d’un livre de cuisine formidable autour d’une table d’hôte bourguignonne, aussi confidentielle que légendaire.
«Pour réaliser cette recette, il faut tuer un cochon.» Voilà le préambule, vaguement dissuasif, de la recette des rillettes qui se niche en page 155 du tout récent livre de cuisine intitulé «La ferme de la Ruchotte». Ladite Ruchotte existe pour de vrai. Elle se cache à Bligny-sur-Ouche, à une quinzaine de kilomètres au nord-ouest de Beaune. Nulle part, donc, ou presque. Mais les gourmets les plus avisés de la planète connaissent bien le chemin.
La Ruchotte, donc, c’est une ferme-auberge tenue par un cuisinier-maraîcher-éleveur tatoué et pileux nommé Fred Ménager. Un cuistot pas comme les autres, qui aime le hard rock et dame Nature, dont les plats ne sont constitués que par les produits de son exploitation. Notez que ce n’est pas un paysan comme les autres non plus. Bio, écoresponsable, quasi autosuffisant, il a sauvé de l’oubli des volailles anciennes et succulentes, telles la gauloise dorée, la coucou de Rennes ou la dinde rouge des Ardennes. Oui, ça fait rêver.
Crêpes Suzette
Le livre réunit 150 recettes, bien serrées, sans chichis ni images photoshopées. Des classiques de la cuisine française que l’on ne mitonne plus guère dans sa kitchenette. Le jambon persillé, le pâté en croûte, le gâteau de foies de volaille, les grenouilles en persillade, le consommé de cèpes, les crêpes Suzette, les profiteroles… Des plats essentiels et patrimoniaux, exécutés avec bon sens et dans le respect du beau produit.
Les images brutes et inspirantes de l’ouvrage sont signées par le photographe et historien de l’art Laurent Dupont. Jacky Durand, chroniqueur culinaire à «Libération», a écrit, quant à lui, les textes qui préludent le livre. Six reportages réalisés entre 2002 et 2022 pour son journal, où le journaliste saisit d’une plume leste l’âme de la ferme et la philosophie du maître des lieux. «Un homme qui a compris une évidence hélas trop souvent ignorée: la nature est plus intelligente que l’être humain.»
On sort du bouquin avec l’envie impérieuse, non d’estourbir un cochon, mais bien de filer aux fourneaux pour réaliser l’une des recettes de ce Monsieur Fred, les fines quenelles de veau par exemple. Avant d’essayer de réserver une table à la Ruchotte. L’auberge n’ouvre qu’à midi, du mercredi au dimanche. Il y a du monde qui piaffe au portillon. Autant dire que l’expérience se mérite.
Ferme de la Ruchotte, Fred Ménager. Éd de l’Épure, 256 p. Sortie le 1ᵉʳ mars
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