RecettesEt si vous alliez vous faire cuire un œuf?
Cuire un œuf? Cela semble simple, mais l’opération demande du doigté et une bonne maîtrise technique pour obtenir un plat parfait.
Fernand Point, lorsqu’il engageait un cuisinier, lui demandait de réaliser des œufs sur le plat. Si le candidat ne réussissait pas l’épreuve, il repartait chercher du travail ailleurs…
En 1933, Fernand Point fut le premier chef à obtenir trois étoiles Michelin dans son restaurant La Pyramide à Vienne, en même temps que la Mère Brazier à Lyon. Géant (1,92 m pour 165 kg), il a formé une génération de grands cuisiniers, qui ont tous conquis aussi les fameux trois macarons: Paul Bocuse, Pierre et Jean Troisgros, Alain Chapel, Raymond Thuilier, François Bise ou Louis Outhier.
Pour Fernand Point, les œufs doivent être du jour, constatable par mirage: la chambre à air située dans la partie arrondie de la coquille doit être imperceptible (elle s’accroît un peu plus chaque jour). Pour ces recettes, choisissez des œufs produits par les fermes du canton. Qualité garantie!
L’art de réaliser des œufs sur le plat
Pour Fernand Point et les autres grands chefs, un œuf sur le plat réussi doit présenter un blanc à la texture laiteuse et un jaune revêtu d’un voile brillant. Pour un tel résultat, il faut casser chaque œuf dans un petit bol, avant de le déposer sur une assiette avec ses copains.
Prendre alors un plat à œufs en fonte. Laisser fondre sur feu très doux 10 g de beurre, le saler et le poivrer. Lorsqu’il mousse, verser les œufs et maintenir une chaleur douce jusqu’à ce que les blancs soient juste coagulés et que les jaunes, brillants, soient à peine chauds. Servir illico!
Cette recette de base est applicable à diverses préparations. Avec un faible pour les œufs à la florentine garnis d’épinards
Ingrédients pour 2 personnes
4 œufs
400 g de pousses d’épinards
1 échalote
1 dl de crème fraîche
Beurre ou huile d’olive
Sel, poivre, muscade
Préparation
Faire tomber au beurre ou à l’huile d’olive les pousses d’épinards.
Émincer finement une échalote et la faire fondre au beurre.
La mélanger aux épinards, saler, poivrer, saupoudrer d’un soupçon de muscade râpé. Réserver au chaud.
Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre, saler, poivrer.
Disposer deux grands cercles de métal et glisser deux œufs dans chacun d’entre eux.
Cuire à feu très doux comme expliqué ci-dessus.
Lorsque le blanc est pris, déposer deux œufs dans les deux bols garnis d’épinards.
Œufs en meurette
Ingrédients pour 4 personnes
8 œufs très frais
5 cl de vinaigre blanc
150 g de lard salé
100 g d’oignons grelots
150 g de champignons de Paris
75 cl de bourgogne rouge
25 cl de bouillon de bœuf
70 g de beurre
1 bouquet garni, sel, poivre
4 tranches de pain de campagne
100 g de beurre clarifié
Préparation
Détailler le lard en bâtonnets. Éplucher les oignons.
Préparer les champignons.
Faire fondre 40 g de beurre dans une cocotte, ajouter les lardons, les laisser dorer. Incorporer les oignons grelots et les dorer à leur tour. Ajouter les champignons, le bouquet garni, touiller quelques minutes. Réserver au chaud.
Verser le vin dans une casserole, le porter à ébullition, le flamber, réduire de moitié. Ajouter le bouillon de bœuf, réduire à nouveau de moitié. Lier la sauce en la portant à ébullition et en additionnant de 30 g de beurre glacé. Réserver au chaud.
Casser les œufs dans quatre tasses différentes. Porter à frémissement de l’eau additionnée du vinaigre dans une large sauteuse. Glisser les œufs en deux fois dans le liquide en faisant gentiment tourbillonner le bain. Pocher 3 minutes et réserver au chaud.
Dans une poêle, faire dorer les tranches de pain dans le beurre clarifié. Réserver sur un papier absorbant.
Dans des assiettes creuses, disposer la garniture de lard, oignons et champignons, déposer deux œufs pochés par convive, napper avec la sauce au vin rouge.
La magie de l’œuf parfait
L’œuf parfait est né de la mode de la cuisine moléculaire. Le scientifique Hervé This a déterminé que la température de coagulation est différente pour le blanc (62°) et le jaune (68°). Lorsqu’on cuit pendant au moins 45 minutes les œufs à 64°, on obtient un blanc à la texture tremblante et un jaune crémeux et soyeux.Ainsi préparés, les œufs parfaits se prêtent à de multiples préparations selon l’imagination des chefs. On les retrouve posés sur des coulis d’épinards, de fèves, de parmesan ou plus simplement sur une tranche de pain de campagne grillé.
Mais avant de multiplier les idées pour étonner la famille et les invités, il faut parvenir à conserver l’eau de cuisson à une température de 64° pendant une heure. Grâce à un thermomètre électronique? Peut-être, mais il ne faut pas quitter le cadran des yeux. Dans un four vapeur multifonction? Sans doute à condition de ne pas y glisser les œufs glacés et de prolonger la cuisson.
Le plus simple est d’utiliser un thermoplongeur, mais cela demande un investissement (moins de 100 fr. pour les plus simples). Dans ce cas, il suffit de mettre le bain à la bonne température, d’y plonger les œufs et d’attendre une heure. Ou plus. Car on ne sort les œufs qu’au moment de les servir en les écalant avec minutie. La magie aura opéré…
Le secret de la crème caramel
Une crème caramel doit rester stable, mais tremblante après démoulage et se liquéfier en bouche. Le secret est d’utiliser plus de jaunes que de blancs d’œufs. Les premiers apportent l’onctuosité, les seconds la structure. La texture doit aussi être lisse. La crème présente de petits trous lorsque la température de cuisson est trop élevée.
Ingrédients
1/2 l de lait frais entier
2 œufs entiers
4 jaunes d’œufs
150 g de sucre en poudre
2 gousses de vanille
Préparation
Élaborer le caramel en versant dans une casserole 50 g de sucre et 3 cuillères à soupe d’eau. Mettre à feu doux jusqu’à obtenir, après évaporation de l’eau, un caramel blond. Le répartir immédiatement dans les moules à ramequin (épaisseur de 3 mm).
Inciser les gousses de vanille et les racler.
Faire bouillir le lait. Retirer du feu et incorporer les gousses de vanille. Laisser infuser.
Réunir dans un saladier les œufs entiers, les jaunes et 100 g de sucre. Battre vivement pour faire blanchir le mélange. Ajouter le lait, bien mélanger et répartir dans les moules.
Préchauffer le four à 100°. Placer les ramequins dans une plaque remplie d’eau à mi-hauteur. Enfourner pour 40 minutes (toucher la surface du doigt pour vérifier la résistance). Mettre au frais jusqu’au lendemain.
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