Les insectes comestibles s’invitent au supermarché

Alimentation Dès lundi, le groupe Coop proposera des burgers et des boulettes contenant des vers de farine. Grillons et crickets peuvent aussi être commercialisés en Suisse.

Sept grands supermarchés Coop suisses, dont celui des Eaux-Vives, vont vendre dès lundi des vers de farine, qualifiés de «savoureux ingrédients entrant dans la composition de burgers et de boulettes». Les élevages d’insectes font actuellement fureur aux quatre coins de la planète.

Sept grands supermarchés Coop suisses, dont celui des Eaux-Vives, vont vendre dès lundi des vers de farine, qualifiés de «savoureux ingrédients entrant dans la composition de burgers et de boulettes». Les élevages d’insectes font actuellement fureur aux quatre coins de la planète. Image: Keystone

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Vous avez le cœur bien accroché? La «dégustation» de grosses larves de vers de palmier par les aventuriers de Koh-Lanta ne vous a pas dégoûté? Vous voulez faire sensation à l’heure de l’apéro en proposant à vos convives un plat original? Alors, vous allez adorer les insectes vendus dès lundi dans sept grands supermarchés Coop suisses, dont celui des Eaux-Vives. Après des retards dus à la délivrance

des tampons officiels, le distributeur confirme ce qu’il a annoncé l’an dernier: la vente de vers de farine, qu’il qualifie de «savoureux ingrédient entrant dans la composition de burgers et de boulettes».

Ces mets seront confectionnés par la start-up zurichoise Essento, l’une des nombreuses entreprises qui se lancent dans ce nouveau marché aux contours encore flous. Si ce ballon d’essai rencontre du succès auprès de sa clientèle, Coop élargira l’offre à d’autres points de vente et à d’autres produits similaires d’ici à la fin de l’année.

Des vers élevés en Belgique

«Un paquet de 170 grammes contenant deux hamburgers, mais aussi du riz et des légumes, sera vendu au prix de 8fr.95», précise Ramon Gander, porte-parole du distributeur. Idem pour les boulettes. Le prix est plutôt élevé pour un début, admet-on chez Coop. Le groupe bâlois indique que cette relative cherté s’explique par la rareté actuelle du produit. Aucune ferme d’élevage helvétique n’est encore prête à assurer la livraison de vers de farine made in Switzerland. «Ces vers proviennent de Belgique», indique encore Ramon Gander.

Autre raison: ni Essento, ni Coop, ni les autres concurrents qui affûtent leurs lancements n’ont la moindre idée quant au succès commercial de ces produits. Un consultant américain s’est hasardé à estimer que ce marché pèsera cependant environ 1,5 milliard de francs en 2021, étant donné l’engouement actuel, planétaire (lire ci-contre). Les partisans des insectes assurent notamment que ces nouveaux produits protègent mieux l’environnement et permettront de diminuer la consommation de viande de bœuf, plus énergivore.

En attendant que ces derniers soient présents dans les rayons de la grande distribution, les petites sociétés tentent la vente directe. Chez la lucernoise Entomos, des grillons domestiques (Acheta domesticus) peuvent s’acquérir «dès 4fr.90 pour 80 pièces» dans son magasin, situé à Grossdietwil. A griller soi-même. Cette société propose aussi 500 grammes de grillons congelés au prix de 99fr.50. Quant au kilo de vers de farine (Tenebrio molitor), il se négocie entre 40fr.70 pour les gros et 67 francs pour les petits. Si les vers, les crickets et les grillons trouvent leur marché, les prix pourraient baisser. Cofondateur de la société Essento, le Zurichois Christian Bärtsch a récemment pris deux décisions susceptibles de développer son entreprise: sa jeune firme a déménagé, quittant Winterthour pour rejoindre la plus financière Zurich, et son capital est passé en mai de 100 000 à 125 000 francs.

Trois seules espèces en Suisse

En Suisse, seules trois espèces d’insectes peuvent être commercialisées pour être vendues aux consommateurs, entières, en morceaux ou moulues: les grillons, les criquets migrateurs et les vers de farine.

Mais les autorités sanitaires ont émis des conditions draconiennes, fixées dans la nouvelle Loi sur les denrées alimentaires, entrée en vigueur le 1er mai. Avant leur mise sur le marché, précise notamment l’OSAV (Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires), «ces insectes doivent avoir été surgelés et fait l’objet d’un traitement par la chaleur ou un autre procédé adéquat suffisant pour détruire les germes végétatifs». Des conditions de traçabilité, d’hygiène et de nettoyage des cages doivent être aussi respectées.

Et le goût de ces insectes? Mis à part leur grosse tête, les larves de vers de palmier –?non disponibles en Suisse – sont totalement comestibles. Selon les amateurs qui les ont goûtées, elles ont un léger goût de noix de coco. Mais il faut aimer les produits visqueux. Les fabricants mélangent souvent les vers et les grillons avec des épices ou d’autres produits afin de rendre le tout plus attractif. Selon Entomos, les vers de farine «constituent une excellente nourriture naturelle pour les oiseaux, mais également pour les poules pondeuses». Et, désormais, pour les êtres humains. Reste à savoir qui, des entomophages ou des entomophobes, l’emportera.


Un marché encore embryonnaire mais désormais planétaire

Une certaine euphorie existe aujourd’hui sur ce marché aux promesses fragiles et aux contours encore obscurs. Si deux milliards de personnes en mangent sur la planète, la quasi-totalité de ces consommateurs se trouve dans les pays du Sud. Mais la tendance durable à consommer des produits dont l’empreinte écologique semble plus faible (voir infographie) pourrait se traduire par un regain d’intérêt dans les marchés occidentaux.

De plus en plus de firmes se lancent dans cette aventure. En Suisse, mis à part Essento, qui peut s’appuyer sur un gros client, Entomos (LU) et Groozig (VS) jouent des coudes pour apparaître sur le devant de la scène. A Genève, Alain Choiral et Sylvia Schibli, de la société VerSo Good, se déclarent prêts pour la commercialisation (lire notre édition du 24 juillet). Aux Pays-Bas, la start-up Protix, fondée par deux anciens consultants de la firme McKinsey, a levé en juin 45 millions d’euros pour commercialiser des insectes comestibles. Située au sud de Berlin, la société allemande Hermetia se profile aussi dans ce marché qu’elle escompte juteux, tout comme sa consœur Snack Insects, l’irlandaise Exafly, l’espagnole Bioflytech ou l’australienne Hopper Foods. En France, Ynsect – qui se concentre pour l’heure sur la production à destination des animaux – regroupe déjà 50 collaborateurs, dont 35 ingénieurs et spécialistes de l’élevage d’insectes. Cette entreprise située à Dole (Franche-Comté) a récemment obtenu 35 millions d’euros. A Toulouse, Micronutris mise sur la livraison d’insectes bio, alors que Nextalim construit une petite usine près de Poitiers. De son côté, au Canada, l’entreprise Enterra constitue, à proximité de Vancouver, de véritables armées de mouches soldats noires pour les transformer en nourriture à destination des animaux domestiques.

Selon le consultant américain Research & Markets, le marché des insectes comestibles pourrait peser 1,5 milliard de francs en 2021. Cette prévision s’est basée sur l’analyse des ventes de quelque 25 sociétés américaines et européennes. La californienne Don Bugito propose des sachets d’insectes parfumés au chili ou à la noix de coco. Depuis Brooklyn, la new-yorkaise Exo, la reine du cricket, se gargarise d’avoir reçu environ 4 millions de francs pour poursuivre son développement. R.R.

(TDG)

Créé: 15.08.2017, 19h55

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L'essentiel

Aliments
Dès lundi, le groupe Coop se lancera dans la vente de burgers et de boulettes pleines d’insectes.

Loi
En Suisse, seules trois espèces sont autorisées: les vers de farine, les grillons et les crickets.

Marché
Des dizaines de petites sociétés tentent partout de percer dans un secteur qu’elles jugent juteux.

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